Les Italiens adorent la pancetta, et c'est un aliment de base dans leurs cuisines. Mais aux États-Unis, la pancetta n'est pas aussi populaire - ce qui est dommage, car ce produit ressemblant à du bacon est un merveilleux ajout à de nombreux plats. La pancetta est une poitrine de porc assaisonnée et salée sous deux formes: stesa (plate) ou arrotolata (roulée). Bien qu'il soit souvent servi en tranches fines en Italie, il est plus communément trouvé coupé en petits cubes aux États-Unis. La pancetta peut aller du rose clair au rouge foncé, avec une texture dense et soyeuse. Sa saveur est considérée comme de noisette, propre et un peu sucrée. Avant d'essayer de cuisiner avec de la pancetta, voici cinq choses que vous devez savoir.
1. La pancetta n'est pas la même que le prosciutto
Oui, ce sont tous les deux des mots italiens qui commencent par un «p» et se réfèrent à un produit ressemblant à du bacon. Mais les deux viandes sont très différentes. La pancetta, qui provient du ventre d'un porc, est une viande assaisonnée, puis salée . Aux États-Unis, il est généralement vendu en cubes de graisse. Le prosciutto provient de la patte arrière d'un porc, ou du jambon. Et bien qu'il soit également salé au sel, il n'est pas cuit et vendu en tranches minces comme du papier. La pancetta a une riche saveur de noisette, tandis que le prosciutto a un goût plus léger et plus sucré.
2. La pancetta se marie bien avec les pâtes, les œufs, les huîtres et même les salsas aux fruits
Tout comme un gros pinot noir tannique est le complément parfait du gibier à plumes et des ragoûts copieux comme le bœuf bourguignon, la pancetta est particulièrement savoureuse lorsqu'elle est associée à certains aliments. Les pâtes sont un produit naturel . En fait, la pancetta est l'ingrédient vedette de Bucatini all'Amatriciana , un célèbre plat romain avec des tomates, des oignons, du fromage Pecorino Romano et des flocons de piment rouge. La pancetta croustillante est également un ajout savoureux aux salades et aux soupes.
Mais la pancetta fonctionne également bien avec des plats moins évidents tels que les œufs pochés , les huîtres et les choux de Bruxelles . Et comme les aliments riches et salés se marient bien avec les saveurs sucrées, vous pouvez utiliser la pancetta pour créer des salsas fruitées inventives , comme celle combinant une pancetta frite croustillante avec des piments jalapeños, de l'ail, de la coriandre, des fraises hachées et de l'ananas haché. Cette salsa est excellente avec les viandes grillées et les fruits de mer.
Les Italiens ajoutent généralement la pancetta aux recettes après la première cuisson dans une casserole, explique Judy Witts Francini, fondatrice de Divina Cucina , qui propose des cours de cuisine italienne en ligne et des visites culinaires. «Cela libère une partie de la graisse de porc pour parfumer le plat», dit-elle par e-mail. "Lors de la préparation d'une sauce pour pâtes, elle est retirée de la poêle après la cuisson et remise plus tard pour conserver son croustillant."
3. La pancetta peut être consommée crue
Bien que la pancetta soit généralement considérée comme une viande crue qui doit être cuite, elle peut être consommée telle quelle car elle est vendue entièrement salée. Les personnes qui mangent de la pancetta crue l' achètent généralement en tranches fines, comme le prosciutto. Vous pouvez toujours manger de la pancetta en cubes, mais elle sera plus difficile à mâcher que la version en tranches fines. Par mesure de sécurité, assurez-vous que la pancetta n'a pas l'air ni l'odeur géniale avant de la manger. Une pancetta mal conservée peut être dangereuse à manger.
4. Vous pouvez (en quelque sorte) substituer du bacon à la pancetta ou au prosciutto
De nombreux cuisiniers aux États-Unis utilisent le bacon, la pancetta et le prosciutto de manière interchangeable, et les plats n'en souffrent souvent pas. Mais vous devez garder quelques points à l'esprit avant de remplacer l'un par l'autre. La pancetta et le bacon ont le plus en commun, car ils sont tous deux fabriqués à partir de poitrine de porc et doivent généralement être cuits avant d'être consommés. La substitution correcte dépend si vous recherchez le goût salé de la pancetta ou les saveurs fumées du bacon. Le prosciutto, en revanche, est fabriqué à partir d'une jambe de porc (le jambon), ce qui lui donne une saveur différente. Il est également tranché finement et fait pour être mangé cru. Ainsi, cela ne fonctionne pas aussi bien comme substitut dans les plats nécessitant une saveur particulière, ou dans les plats qui seront cuisinés.
«Si vous n'avez rien d'autre à utiliser, oui, vous pouvez remplacer le bacon ou le prosciutto [pour la pancetta]», dit Francini. "Mais la saveur est différente. Et ne remplacez pas si vous servez un italien. Ce serait un sacrilège."
5. Vous pouvez faire votre propre pancetta
Si vous voulez essayer de créer votre propre pancetta, prévoyez plusieurs semaines. Tout d'abord, assaisonnez un morceau de poitrine de porc avec du sel. C'est tout ce dont vous avez vraiment besoin, mais la plupart des producteurs de pancetta ajoutent diverses épices et aromates pour incorporer des saveurs particulières. Les ajouts courants comprennent le poivre noir, les clous de girofle, la muscade, la cannelle, les baies de genièvre, la coriandre et les graines de fenouil ( Leite's Culinara a des instructions détaillées sur la fabrication de votre propre pancetta).
Une fois la viande assaisonnée, réfrigérer jusqu'à fermeté - généralement sept à 10 jours. Une fois ferme, laver le porc et brosser les assaisonnements. Ensuite, ajoutez du poivre pour réassaisonner la viande, puis roulez-la dans un cylindre et placez-la dans un boyau. Attachez le boîtier avec de la ficelle à intervalles d'un pouce. Enfin, suspendez la pancetta dans un endroit frais et sec pour la faire durcir. Ce processus peut prendre aussi peu que plusieurs jours, mais prend généralement de deux à trois semaines. Une fois qu'il est prêt, tranchez, faites cuire et dégustez.
MAINTENANT C'EST INTÉRESSANT
Si vous achetez de la pancetta dans une épicerie fine, ce sera presque assurément de la pancetta arrotolata, qui est roulée dans une bûche . Le personnel de la charcuterie la coupera à l'épaisseur désirée.
