Étant donné que les inspections sanitaires des restaurants ne sont pas annoncées, la première chose que fait l'inspecteur sanitaire est de se présenter, de montrer une pièce d'identité officielle et de demander à parler au directeur, au propriétaire ou à la personne responsable. Le gestionnaire reste avec l'inspecteur tout au long de l'inspection pour répondre aux questions et recevoir des commentaires et des suggestions immédiats.
Le premier arrêt est ce que les inspecteurs de la santé appellent les zones «dynamiques» du restaurant, où la nourriture est activement manipulée et préparée. En visitant d'abord ces zones, l'inspecteur espère avoir un aperçu le plus précis de la conformité de la cuisine avec les règlements sur la salubrité des aliments [source: Peterson]. L'inspecteur commencera avec 100 points, puis déduira des points pour diverses infractions.
Dans la cuisine, l'une des premières choses que les inspecteurs recherchent est une bonne hygiène des employés. Les travailleurs de cuisine doivent respecter les règles concernant le lavage des mains (rincer, appliquer du savon, frotter pendant 15 à 20 secondes, sécher avec une serviette à usage unique), l'utilisation de gants et la protection des cheveux, et aucun employé ne doit travailler pendant qu'il est malade ou avoir des coupures ou des blessures ouvertes (beurk).
La température des aliments et de stockage est également une priorité absolue. L'inspecteur sort son thermomètre numérique pour vérifier si les viandes et les poissons crus sont cuits à la bonne température: 160 F (71 C) pour le bœuf haché, 145 F (62 C pour le poisson) [source: FoodSafety.gov ]. Elle vérifie également la température dans toutes les zones d'entreposage frigorifique des aliments pour s'assurer qu'elles sont de 40 F (4 C) ou moins pour les réfrigérateurs et de zéro F (moins 18 C) ou moins pour les congélateurs [source: FoodSafety.gov ]. Ensuite, l'inspecteur interroge le gérant et les cuisiniers sur leurs pratiques de décongélation et de réchauffage. Par exemple, la viande congelée ne doit jamais être laissée à décongeler sur un comptoir et les restes de soupes et de bouillons doivent être portés à ébullition pendant le réchauffage.
La contamination croisée est un autre grand non-non. Les inspecteurs observeront les pratiques de préparation des aliments pour s'assurer que tout ce qui entre en contact avec la viande crue (couteaux, planches à découper, mains) est séparé des aliments prêts à manger et correctement lavé et désinfecté. L'inspecteur s'assurera que tous les ingrédients transformés et préfabriqués utilisés par la cuisine proviennent de sources approuvées, à savoir les cuisines commerciales agréées, et sont entreposés correctement.
À partir de là, il est temps d'inspecter les zones statiques du restaurant, des choses qui ne changent pas beaucoup d'un jour à l'autre. Cela comprend l'équipement de lave-vaisselle et les zones de rangement de la vaisselle, les éviers de lavage des mains dans la cuisine et les salles de bains des employés et des clients. Les inspecteurs vérifient également comment les produits de nettoyage toxiques sont stockés et étiquetés et si les systèmes CVC et les détecteurs de fumée fonctionnent correctement, ainsi que la propreté générale des tables à manger, des sols, des murs et des plafonds. Enfin, ils repartent pour inspecter les poubelles et les poubelles.
Une inspection de routine d'un restaurant décontracté prend généralement entre une heure et demie et deux heures, tandis qu'une grande cuisine d'hôtel peut prendre jusqu'à quatre heures [source: Peterson]. Si un inspecteur remarque de petits problèmes pendant la visite - comme une boîte de conserve ou une bouteille de ketchup bosselée - il demandera probablement au responsable de le réparer sur place et de ne pas l'inclure comme une violation dans le rapport. Mais quelque chose de plus sérieux va apparaître dans ce rapport.
Un inspecteur déduira un point chacun pour la plupart des infractions statiques (comme les meubles de salle à manger qui ne sont pas en bon état ou la poubelle découverte); deux points chacun pour des infractions mineures (entreposage inapproprié de produits de nettoyage toxiques, employés gardant leur téléphone portable dans la cuisine, un gardon vivant); et quatre ou cinq points chacun pour des violations majeures comme des températures de stockage inappropriées pour les aliments ou des surfaces de contact alimentaire mal nettoyées [source: FitzGerald ].
