Pour DeeDee Niyomkul, propriétaire de Chai Yo Modern Thai à Atlanta, la citronnelle est un ingrédient qu'elle ne connaît que trop bien. Elle a grandi dans l'industrie de la restauration, la fille du couple de restaurateurs thaïlandais d'Atlanta Charlie et Nan Niyomkul, qui sont propriétaires de Nan Thai Fine Dining depuis 2003.
"La citronnelle n'est pas trop puissante, ce qui laisse une abondance d'opportunités de superposer d'autres saveurs exotiques pour la complexité", déclare DeeDee. "Il a des notes d'agrumes, de citron, de menthe légère, de terre et d'herbe."
Bien que vous ne soyez peut-être pas aussi bien familiarisé avec les nuances de saveur de la citronnelle que quelqu'un imprégné de cuisine thaïlandaise comme DeeDee, c'est une herbe herbacée avec laquelle vous pouvez facilement travailler à la maison lorsque vos recettes asiatiques l'exigent.
Qu'est-ce que la citronnelle?
La citronnelle est une herbe qui pousse principalement dans les climats tropicaux autour de l'Asie du Sud-Est. Il est produit à partir de la tige de la plante de citronnelle ( Cymbopogon citratus ). Il a un parfum d'agrumes - ou citronné -.
Il est largement utilisé pour aromatiser les aliments en Thaïlande, en Indonésie, au Sri Lanka et dans d'autres pays de la région. Les gens recherchent également la citronnelle pour ses bienfaits pour la santé autour du sommeil, de l'inflammation, des propriétés antioxydantes et du stress.
Vous pouvez trouver les tiges minces et vert pâle dans la plupart des épiceries ou des marchés asiatiques dans les sections de fruits et légumes ou de congélation - elles se présentent généralement en grappes. Recherchez les tiges qui ont une couleur vert clair et sont parfumées, et évitez les tiges brunes et disgracieuses. C'est aussi relativement peu coûteux.
La citronnelle fraîche et entière ajoute de l'éclat aux sautés et aux bouillons de soupe, comme le tom kha et le tom yum. DeeDee dit qu'elle utilise de la citronnelle fraîche dans la base de sa pâte de curry thaï et d'autres plats thaïlandais traditionnels.
D'autre part, la citronnelle séchée, qui est en fait plus difficile à trouver, confère davantage une saveur boisée. Il est préférable de l'utiliser pour préparer des bouillons et des poudres d'assaisonnement pour des plats comme le larb, une salade de style thaïlandais du nord avec des protéines moulues. «Il ajoute de la profondeur et de la texture au plat en offrant un arôme de torréfaction et un peu de croquant», dit DeeDee.
Comment préparer de la citronnelle fraîche
Lors de la préparation de la citronnelle, vous voulez extraire les huiles des tiges. Tout d'abord, lavez et retirez les feuilles extérieures. Après les avoir soigneusement nettoyés, DeeDee dit qu'un maillet fonctionne mieux pour les étapes suivantes.
«Écrasez [la citronnelle] au bas de la racine et le long de la tige», dit-elle. "La plupart des saveurs et des huiles seront au fond. Nous les mettons en entier comme ceci lors de la préparation d'un bouillon de soupe. Vous pouvez également obtenir de nombreuses saveurs si vous le faites rôtir au four."
Si vous achetez de la citronnelle lyophilisée, vous la préparerez de la même manière que la citronnelle fraîche. Vous utiliserez le maillet pour libérer les huiles, puis hacher les 3 à 4 pouces du bas (7,6 à 10,1 centimètres).
Cuisiner avec de la citronnelle
La citronnelle est fibreuse, elle peut donc être difficile à mâcher si elle est laissée en gros morceaux. Donc, si vous l'utilisez frais dans une salade ou une entrée, coupez-le presque comme du papier pour éviter toute texture inconfortable. Vous pouvez également le couper pour un sauté ou ajouter des tiges entières lors de la préparation d'un bouillon.
La citronnelle est également un incontournable lors de la fabrication de pâte de curry avec du gingembre frais et d'autres assaisonnements. Mais il doit être préparé correctement. "Il doit être haché finement et broyé avec un mortier et un pilon avec les autres ingrédients pour faire la pâte", explique DeeDee.
Mais peut-être que la meilleure façon de déguster la citronnelle est dans un bol chaud de tom yum kung , qui est considéré comme l'un des plats les plus connus de la cuisine thaïlandaise. «C'est la représentation ultime du potentiel de la citronnelle parce que c'est l'ingrédient distinctif», déclare DeeDee. "Infiniment idiosyncratique en arôme et en saveur, cette soupe de crevettes épicée est le fier gardien de tout menu de restaurant thaïlandais." La soupe est à la fois épicée et aigre et un peu sucrée car elle combine la citronnelle avec du gingembre, des champignons shiitake, de la sauce de poisson et du piment rouge dans un bol de soupe chaude.
Vous pouvez également trouver de bonnes utilisations de la citronnelle dans les recettes d'Asie du Sud-Est pour le curry vert thaïlandais, la salade de nouilles vietnamienne, le curry massaman thaïlandais et plus encore.
Maintenant c'est cool
Vous pouvez utiliser de l'huile de citronnelle, mieux connue sous le nom de citronnelle, comme insectifuge. Il est prouvé que la forte odeur d'agrumes de la citronnelle éloigne les mouches et même les moustiques .
