Pour les têtes de viande estimées qui se feront un plaisir de déposer des centaines, voire des milliers de dollars pour un bon steak , aucune coupe de bœuf ne rend les gens aussi excités que le wagyu. Se traduisant littéralement par «vache japonaise» en anglais, le wagyu est un type de bœuf gras, tendre et délicieux qui est parmi les plus chers au monde.
Évalué à environ 200 $ la livre (le steak le plus rare au monde, l'olive wagyu, peut coûter de 120 $ à plus de 300 $ pour un steak), wagyu fait référence à l'une des quatre races japonaises de bovins de boucherie (noir japonais, brun japonais, Japanese Shorthorn et Japanese Polled) dont la viande grasse et persillée est devenue une légende. Les bovins Wagyu sont très différents de leurs homologues américains traditionnels en termes de taille et de force. Élevés pour leur endurance physique, les bovins Wagyu sont en fait un peu plus petits que les bovins de boucherie - mais ce n'est pas leur taille qui fait de ces vaches une denrée si chaude.
Le bœuf Wagyu contient, en moyenne, environ 300% plus de graisses monoinsaturées que le bœuf normal, sans parler de niveaux incroyablement élevés d'oméga-3 et d'oméga-6 - ainsi qu'un type d'acide gras appelé acide linoléique conjugué (CLA). Ces cellules graisseuses intramusculaires marbrent la viande d'un bout à l'autre, agissant comme une sorte d'injecteur de saveur dans le steak. Puisque la graisse marbrée fond à une température plus basse, la viande devient riche, tendre et juteuse.
«Le goût est vraiment difficile à décrire», déclare Redditor Eric hey_im_cool , qui veut être connu uniquement sous son nom Reddit. Le chef et fanatique de wagyu n'est que l'un des quelque 500 000 membres de r / AskCulinary - un sous-programme dédié à fournir des conseils d'experts pour des problèmes de cuisson spécifiques. Chaque jour, vous pouvez trouver des chefs professionnels et des gourmands qui rêvent de cette légendaire coupe de viande.
«Je pense que le faire cuire à feu moyen-élevé dans une casserole en acier inoxydable ou en fonte est la voie à suivre», ajoute le Redditor. "Environ une minute par côté selon l'épaisseur, aucune huile nécessaire. Il est très difficile de gâcher cela, même si vous cuisez au-delà de la température désirée, vous aurez toujours le meilleur steak de votre vie."
Le système japonais de classement du bœuf , basé sur le rendement, la qualité et le persillage, se décompose en cinq facteurs:
- Classe de rendement
- Marbrure
- Couleur et luminosité de la viande
- Fermeté et texture de la viande
- Couleur, lustre et qualité de la graisse
Un "A5" est le meilleur que vous puissiez obtenir. Les normes de classement de la viande bovine se composent du grade de rendement et du grade de qualité. Le «A» dans «A5» signifie la classe de rendement (la norme d'évaluation de l'aptitude à la coupe ou la proportion de viande obtenue à partir d'une certaine partie de la vache), tandis que «5» est la note de qualité. Bien que le prix varie, A5 wagyu peut aller jusqu'à 250 $ la livre - soit environ 15 $ l'once.
Le bœuf Wagyu est fortement réglementé au Japon, avec des tests obligatoires sur la descendance garantissant que seuls les bovins de la plus haute qualité sont abattus. À 200 dollars la livre, les veaux wagyu peuvent se vendre jusqu'à 40 fois le prix des bovins américains, soit environ 30 000 dollars pour une vache adulte . Le niveau d'attention à la vache ne commence pas à l'abattoir; Les bovins wagyu sont nourris jusqu'à cinq fois plus longtemps (jusqu'à 700 jours ) que leurs homologues américains.
«Il existe quatre races originaires du Japon», a déclaré Joe Heitzeberg, cofondateur et PDG de Crowd Cow, dans une interview accordée à Robb Report . "De ces quatre races, une des races est génétiquement unique. Elle a une prédisposition génétique à créer cette folle marbrure de graisse à l'intérieur [du] tissu musculaire. Aucun autre bétail ne fait cela." En plus d'une prédisposition génétique au persillage intramusculaire à grains fins, l'alimentation saine des vaches et leur faible niveau de stress contribuent au niveau de graisse dans la viande.
La taille de l'industrie bovine japonaise joue également un rôle important dans la manière dont les vaches sont traitées . Avec des parcs d'engraissement contenant de 10 à 100 vaches (contre des milliers dans les fermes industrielles américaines), les agriculteurs peuvent adorer leur bétail et créer l'environnement à faible stress nécessaire pour un steak marbré fondant dans la bouche.
Une croyance populaire - bien que malheureusement incorrecte - à propos des vaches wagyu est que les bovins sont massés à la main par les agriculteurs et reçoivent de la bière . Bien que nous ne puissions pas garantir qu'un agriculteur isolé n'a pas déraillé et partagé un PBR avec une vache, il est largement admis que ce type d'attention n'est pas une norme de l'industrie. Une autre idée fausse concerne la différence entre le bœuf wagyu et Kobe. C'est en fait assez simple: le wagyu est la race et le bœuf de Kobe vient de la région de Kobe au Japon.
Maintenant c'est rare
Vous pensez que ça ne va pas mieux que wagyu? Réfléchissez encore. Venant d'une petite île japonaise appelée Shodoshima, Olive wagyu est l'un des steaks les plus rares au monde.
Publié à l'origine: 15 déc.2020
