Le panais ressemble à une carotte pâle et est en fait un parent de la racine de carotte, de céleri-rave et de persil. Communément trouvé en Europe, ce légume-racine est arrivé aux États-Unis avec les colons. Populaire au XIXe et au début du XXe siècle pour sa saveur de céleri et son parfum de noisette, ce légume était souvent utilisé dans les recettes qui appelaient à la décadence calorique.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les panais sont disponibles toute l'année avec un pic de l'automne au printemps. Ils sont souvent affichés avec la racine de persil, alors assurez-vous de savoir lequel est un panais. Les racines de persil sont généralement vendues avec leurs feuilles plumeuses, tandis que les panais sont vendus à la racine.
Sélectionnez des racines de taille moyenne avec une peau beige crémeuse uniforme. Évitez les racines molles, dénoyautées ou ratatinées. Conservez les panais non lavés enveloppés dans du papier absorbant, placés dans du plastique, et conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Lavez, épluchez et coupez les panais comme vous le feriez pour une carotte. En cas de cuisson à la vapeur, les peaux de panais glisseront après la cuisson. Si vous faites des purées de panais, laissez les peaux intactes.
- Betteraves
- Navets
- Rutabaga
- Céleri-rave ou céleri-rave
- Raifort
- Salsifis
Betteraves
Auparavant, les betteraves ne se trouvaient que dans les bars à salade sous forme de conserves et sur les menus européens, mais avec les vents culinaires changeants, cette racine est maintenant couramment vue dans les épiceries américaines du monde entier. Ce légume-racine, comme son cousin le navet, a deux parties : la racine comestible et les feuilles vertes comestibles.
Il y a trop de variétés à énumérer ici, mais avec plus d'un type de betterave à choisir, pourquoi ne pas en essayer une de chaque si vous en avez l'occasion. Ce légume polyvalent peut être consommé cru, cuit au four, cuit à la vapeur, mariné et servi comme condiment ou avec des soupes et des plats principaux.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les betteraves sont disponibles toute l'année car elles prospèrent dans plus de 30 États, de juin à octobre étant leur haute saison. Ces racines sont de toutes formes, tailles et couleurs, alors essayez-en une variété pour trouver votre préférée.
Les jeunes betteraves, d'environ un pouce et un diamètre de ½ pouce, ont une texture fine, sont tendres et excellentes en salade. Les betteraves de taille moyenne et grande sont bonnes pour la cuisson; les très grosses racines sont trop ligneuses pour être consommées, quelle que soit la méthode de cuisson. Quelle que soit la taille des betteraves que vous choisissez, recherchez des betteraves lisses, dures, uniformément rondes, sans coupures ni meurtrissures.
Il est préférable de conserver les betteraves dont le dessus a été coupé dans des sacs en plastique individuels dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Ceux-ci devraient durer jusqu'à une semaine. Les légumes verts doivent être consommés dès que possible.
Lavez et frottez les betteraves avant la cuisson. Les betteraves s'épluchent mieux après la cuisson, alors assurez-vous de porter des gants jetables pour minimiser les taches rouges sur les mains.
Navets
Ce légume-racine est présent dans toute l'Europe et l'Asie depuis des siècles. Un navet semble plus gros qu'un radis et est une source de nourriture bien connue pour la racine et les légumes verts. Les navets sont de toutes formes, tailles et couleurs.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les navets sont disponibles toute l'année avec un pic en automne et en hiver. Sélectionnez des racines à surface lisse, fermes et lourdes avec quelques poils absorbants en bas. En général, plus le navet est petit, plus le goût est sucré. Les navets se conservent bien; coupez les légumes verts et emballez-les séparément de la racine en les plaçant dans la section bac à légumes du réfrigérateur jusqu'à une semaine. Les navets peuvent être pelés avant la cuisson, consommés crus ou tranchés, coupés en dés ou en julienne. Lors de la cuisson de cette racine délicate, ne faites cuire qu'au point juste tendre; éviter de trop cuire car le goût sucré diminuera.
Rutabaga
Cousin du navet, le rutabaga est un croisement entre un chou et un navet. Pratiquement inconnue aux États-Unis jusqu'au 19ème siècle, cette racine tire son nom du mot suédois "rotabagge" signifiant racine ronde. Les gens ont évité cette racine car c'est un légume crucifère qui devient plus parfumé et odorant lorsqu'il est cuit.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les rutabagas sont disponibles toute l'année avec un pic en automne et en hiver. Ces racines vont du beige au violet et sont beaucoup plus grosses que les navets; choisissez des racines lisses, lourdes et fermes. Les rutabagas plus petits, 4" de diamètre, ont tendance à avoir une saveur plus sucrée. Cette racine se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante pendant une semaine. Les rutabagas sont généralement recouverts de cire, il est donc préférable de couper la racine en quatre, puis de peler la peau avant la cuisson.
Céleri-rave ou céleri-rave
Une partie de la famille du céleri, le céleri-rave ou céleri-rave, est couramment utilisé dans la cuisine française et est présent dans toute l'Europe. Il est uniquement cultivé pour son usage racinaire et est apparu aux États-Unis à partir du 19ème siècle.
Cette racine est contournée par beaucoup en raison de son apparence inhabituelle de crevasses et de radicelles. Bien cuite, cette racine évoque des saveurs de céleri et de persil.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les racines de céleri sont disponibles toute l'année avec un pic de novembre à avril. Sélectionnez les racines les moins noueuses ou celles qui ont la peau la plus lisse (pour un pelage plus facile). Les racines moyennes ont tendance à être plus lisses et plus dures et ces racines peuvent être vendues avec ou sans les fanes de céleri. Si vous achetez les racines avec les tiges, coupez les tiges et conservez-les pour les soupes et les ragoûts. Les racines doivent être emballées dans du plastique, conservées au réfrigérateur et utilisées dans la semaine. Les racines de céleri doivent être nettoyées, coupées en haut et en bas, coupées en quatre, puis pelées avant d'être consommées. Assurez-vous de jeter toutes les parties spongieuses. Évitez de trop cuire le céleri-rave car il passera rapidement de ferme à pâteux.
Raifort
Le raifort fait partie de la famille de la moutarde et est originaire d'Europe de l'Est, bien qu'il puisse provenir d'Asie, d'Allemagne ou de la région méditerranéenne. Les anciens Grecs l'utilisaient, tout comme les Hébreux - c'est l'une des 5 herbes amères de la Pâque juive. La forte saveur de cette racine a une douceur sous-jacente et ressemble plus à de l'ail qu'à une épice.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Les racines de raifort sont disponibles toute l'année mais sont abondantes à l'automne et au début du printemps. Achetez des racines dures en évitant la germination, les teintes verdâtres, les imperfections et le flétrissement.
Conservez ces racines dans des sacs en plastique et réfrigérez jusqu'à une semaine ou congelez la racine râpée dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Frottez la racine et pelez la peau brune. Râpez finement ou traitez la racine.
Salsifis
Le salsifis est appelé huître végétale en raison de sa légère saveur d'huître. Ce nom est utilisé indifféremment pour décrire deux racines. Le salsifis blanc est pâle, mince, fourchu, a des radicelles au fond, tandis que le salsifis noir (scorsonère) ressemble à une carotte brune et est beaucoup plus lisse et plus long. Populaire en Europe depuis le XVIe siècle, cette racine commence tout juste à faire son apparition sur les marchés.
Disponibilité, sélection, stockage et préparation
Cette racine est disponible de l'automne au début du printemps. Sélectionnez des racines de taille moyenne, lisses et fermes. Les grosses racines sont plus fibreuses et les petites racines contiennent moins de viande. Le salsifis blanc est vendu en bottes avec les feuilles encore attachées. Le salsifis noir est généralement vendu sans feuilles et dans des sacs en plastique. Le salsifis durera 2 semaines emballé dans du plastique et conservé au réfrigérateur. Préparez le salsifis en frottant avec une brosse, en enlevant la peau, les radicelles et toutes les taches brunes. Coupez le haut et le bas et tranchez comme vous le feriez pour une carotte ou laissez-le entier. Évitez de trop cuire cette racine car elle se transformera rapidement en bouillie.
