Dans «Les aventures d'Alice au pays des merveilles», vous vous souvenez peut-être que la reine de cœur a fait des tartes. Mais de quel genre de tartes s'agissait-il? Si vous en croyez le Loir , c'étaient des tartes à la mélasse. Le dessert préféré de Harry Potter était également la tarte à la mélasse. Mais qu'est-ce que la mélasse de toute façon?
«La mélasse est le sirop non cristallisé qui reste après le raffinage du sucre. Le« sirop de retour du raffineur »est chauffé pour récupérer le saccharose après un long processus de raffinage», explique Barry Tonkinson, directeur de la recherche et du développement culinaires à l' Institute of Culinary Education in New York, dans un e-mail. "Après ce processus, ce qui reste est considéré comme de la mélasse."
Les fabricants de sucres de ragus en Angleterre décrivent le processus de cette façon : Le sucre est, bien entendu, fabriqué à partir de la canne à sucre. Le jus de la canne est bouilli, ce qui provoque la formation de cristaux de sucre et laisse derrière lui un sirop de sucre concentré, appelé sirop de raffineur. Après la troisième et dernière ébullition, le sirop laissé derrière est appelé mélasse . Une fois la mélasse filtrée et purifiée, elle est mélangée avec du sirop de raffineur pour faire de la mélasse noire.
Semblable à la mélasse américaine, la mélasse est un ingrédient apprécié de la pâtisserie et de la cuisine britanniques, en particulier pour les gâteaux, les biscuits, les tartes, les puddings, le porridge et les flapjacks. Le sirop peut même être utilisé dans les marinades, ainsi que dans certains cocktails et boissons chaudes! En effet, vous auriez du mal à trouver une cuisine britannique qui ne soit pas remplie de tout.
«Pour la plupart des Britanniques, la boîte verte distincte du sirop doré Abram Lyle & Sons ou la boîte rouge de la mélasse noire de Lyle est un aliment de base dans leur maison», déclare Tonkinson.
En fait, le sirop "gloopy" était à l'origine vendu au baril uniquement aux ouvriers de Lyle, car on pensait qu'il avait peu de valeur. (L'écossais Abram Lyle possédait une raffinerie qui transformait la canne à sucre en sucre). Avant longtemps, le mot se répandit cependant et le sirop d'or de Lyle fut lancé en 1883.
À quoi ressemble la mélasse?
Épaisse et collante, la consistance de la mélasse se situe quelque part entre un liquide vraiment aqueux et un solide. Il existe deux principaux types de mélasse: le sirop doré et la mélasse noire.
Sirop doré : C'est le plus doux des deux, connu pour son goût beurré et sa couleur ambrée dorée, qui trompe les gens en leur faisant croire qu'il a le goût du miel. En fait, il s'apparente beaucoup plus au caramel ou au caramel au beurre . «Il coule beaucoup plus facilement que le miel et peut être difficile à peser et à mesurer», explique Tonkinson. Ce type est équivalent à la mélasse légère américaine. La tarte à la mélasse est traditionnellement préparée avec ce type de sirop .
Mélasse noire : Aussi connue sous le nom de mélasse noire ou mélasse noire, cette version est beaucoup plus forte en saveur. «Il est préférable de le combiner dans une pâte avec un autre édulcorant pour éviter un goût trop amer», dit Tonkinson. La mélasse noire est responsable de la saveur riche en caramel que l'on trouve dans les aliments comme le caramel, les gâteaux aux fruits et autres sucreries.
«La mélasse noire est un ingrédient essentiel de ma recette de gâteau de Noël», explique Josette Crane, de la ville de Keynsham, dans le sud-ouest de l'Angleterre. "Je ne l'utilise qu'une fois par an mais cela ajoute une somptuosité au gâteau qu'aucun autre ingrédient ne peut donner."
La mélasse est, bien sûr, super douce. Deux cuillères à soupe (environ 43 grammes) de mélasse noire contiendront 41 calories, 11 grammes de sucre et 11 grammes de glucides. Mais il regorge également de minéraux comme le manganèse, le fer, le cuivre, le magnésium et le calcium.
Puis-je faire ma propre mélasse?
Vous pourriez probablement faire votre propre mélasse, de la même manière que vous pourriez moudre votre propre farine ou baratter votre propre beurre, mais il est beaucoup plus facile d'acheter simplement une bouteille ou une boîte et d'en finir avec. Lyle's est le plus grand producteur de mélasse au monde, expédiant chaque mois plus d'un million de boîtes collantes.
Les chefs aventureux peuvent encore tenter leur chance. Voici un moyen rapide et relativement simple de préparer de la mélasse maison à partir de Steve's Kitchen :
Ingrédients
- 200 g (7 oz) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) d'eau
- 500 g (1,1 lb) plus de sucre
- 250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
- 1/4 d'un citron
Méthode
- Mettez la mesure de 200 g (7 oz) de sucre dans une casserole. Ajoutez ensuite 60 ml (1/4 tasse) d'eau.
- Allumez le feu. Laissez les sucres se dissoudre. Chauffer le sucre sans remuer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noire ou brun foncé. Il doit avoir une odeur de caramel riche et brûlé.
- Éteignez le feu et laissez refroidir le sucre jusqu'à ce que le bouillonnement cesse.
- Ajoutez le prochain tour de sucre (500 g / 1,1 lb), ainsi que la tasse d'eau bouillante. Des pétillements et des bulles peuvent se produire. Les sucres noirs peuvent également se solidifier.
- Pressez un quart de jus de citron dans le mélange. Mettez le quartier de citron dans la casserole.
- Remettez au chaud. Remuer doucement et chauffer jusqu'à ce que tous les sucres soient dissous et liquides. Laisser mijoter doucement de 35 à 40 minutes.
À ce stade, Steve's Kitchen suggère de vérifier si la mélasse est de la bonne consistance. Pour ce faire, obtenez un couvercle de casserole. Puis déposez-y une petite quantité de mélasse. Laisser refroidir. Une fois refroidi, il doit être épais et collant. S'il n'est pas assez épais, continuez à mijoter un peu plus longtemps. Si c'est trop dur, ajoutez plus d'eau et remuez.
Et si vous souhaitez vous essayer à la tarte à la mélasse, la BBC a une recette .
Maintenant c'est cool
La mélasse était à l'origine utilisée comme remède contre le poison. Le nom vient d'un ancien mot grec thēriakē , lorsqu'il signifie «antidote contre le venin».
