Si vous êtes du genre à craindre les restaurants qui servent des plats comme le foie gras et les escargots , vous avez probablement aussi des réserves sur le steak tartare.
Mais ne laissez pas les ingrédients vous éteindre. Le steak tartare est en fait un plat délicieux et étonnamment accessible avec des racines dans la cuisine française, américaine et même mongole. Alors, comment un plat exigeant une telle bravoure de la part de ceux qui l'ont mangé le premier a-t-il pu devenir un phare de la gastronomie?
Qu'est-ce que le steak tartare?
Tout d'abord, le steak tartare est une combinaison de bœuf cru mélangé à n'importe quelle variété d'accompagnements, mais le plus souvent du jaune d'œuf cru, des câpres , des cornichons et d'autres assaisonnements comme la sauce Worcestershire ou la moutarde de Dijon. La viande est coupée en petits cubes ou finement hachée dans un robot culinaire, puis les assaisonnements sont ajoutés. Le steak tartare est généralement servi avec un accompagnement de frites ou de crostini.
Un mythe souvent répété est que le steak tartare dans sa forme la plus simple de viande crue remonte à la Mongolie du XIIIe siècle où les soldats de Gengis Khan appelés Tatars , qui ne pouvaient pas s'asseoir pour de vrais repas, consommaient de la viande crue pour se nourrir.
Le livre du XVIIe siècle « Description de l'Ukraine », qui se traduit par «Une description de l'Ukraine», décrit comment les cavaliers « coupaient la viande avec deux doigts d'épaisseur » et la plaçaient sous leurs selles pour à la fois attendrir et «nettoyer le sang». de la chair, "rendant ainsi la nourriture plus sûre.
Ce mythe a cependant été démystifié. " L'histoire médiévale de Cambridge " suggère que les Tatars utilisaient simplement la viande crue pour soigner les plaies de leurs chevaux, notant que la viande n'aurait pas été comestible à la fin de la journée.
Des centaines d'années en avant vers le Paris du XXe siècle et le bifteck de bœuf haché cru (appelé bifteck à l'américaine ) a commencé à apparaître sur les menus des grands hôtels à travers le pays, le cimentant comme faisant partie de la cuisine française - et en tant que délicatesse de «grande classe» être mangé par l'élite.
Seul le meilleur boeuf fera l'affaire
«Le steak tartare peut être préparé à partir de bœuf haché cru (haché) ou de n'importe quelle viande rouge», déclare la chef Ariane Daguin , PDG de D'Artagnan à Union, New Jersey, et pionnière du mouvement de la ferme à la table . "Le tartare de bison et le tartare de chevreuil sont très savoureux. Il est généralement servi avec des oignons, des câpres, du poivre, de la sauce Worcestershire et d'autres assaisonnements - souvent présentés aux convives séparément - à ajouter au goût avec un jaune d'oeuf cru sur le plat."
Daguin dit que le type de viande utilisé dépend généralement de la personne qui la prépare (le tartare de thon est également courant), mais le tartare le plus savoureux provient du filet.
Mais qu'en est-il de manger du bœuf cru? Nous connaissons tous les risques et la facilité avec laquelle les bactéries pénètrent dans le corps, causant potentiellement des ravages sur le système digestif. Alors, est-ce que manger du steak tartare est dangereux?
Pas nécessairement. E. coli est toujours une menace très réelle pour ceux qui mangent de la viande crue (en particulier du bœuf), car les types de bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire ne sont tués que lorsque le bœuf est cuit à 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius). L' USDA met en garde contre la consommation de steak tartare, de «sandwichs cannibales» et d'autres bœufs crus en raison du risque de maladie d'origine alimentaire.
«L'USDA vous recommande de faire cuire toute la viande», dit Daguin. "Cependant, lorsque les règles d'hygiène de base sont respectées et que de la viande fraîche est utilisée, le risque d'infection bactérienne est faible."
Le Bureau des sciences et de la société de l'Université McGill dit que si vous faites confiance au boucher et au restaurant pour prendre les mesures méticuleuses, assurez-vous que la coupe de viande utilisée est stockée et préparée correctement (zone de préparation unique juste pour le tartare, méthodes d'hygiène spéciales pour les couteaux et les planches à découper, et service immédiatement), manger un steak tartare est parfaitement acceptable.
peut gagner une petite commission sur les liens d'affiliation dans cet article.
MAINTENANT C'EST INTÉRESSANT
Envie de garnir votre steak tartare d'un bon verre de vin? Ariane Daguin recommande de l'associer à un vin rouge copieux pour faire ressortir les saveurs de la viande.
