Il existe plus de 140 variétés de prunes vendues aux États-Unis. La prune est une drupe - un fruit dénoyauté - liée à la nectarine, à la pêche et à l'abricot, mais elle est beaucoup plus diversifiée que ses parents, se présentant dans une gamme plus large de formes, de tailles et surtout de couleurs de peau. Ses saveurs varient également d'extrêmement sucrées à plutôt acidulées. Certaines variétés de prunes sont spécifiquement sélectionnées pour pouvoir être séchées tout en conservant leur douceur, et elles sont utilisées pour les pruneaux. (L'encyclopédie du bien-être de l'alimentation et de la nutrition)
Variétés
Une vingtaine de variétés dominent l'offre commerciale de prunes et la plupart sont des variétés japonaises ou européennes. Les japonais sont les prunes non pruneau ou les prunes salicina. Originaires de Chine, ces prunes ont été introduites au Japon il y a plus de 300 ans. La plupart des variétés ont une chair jaune ou rougeâtre assez juteuse et des couleurs de peau allant du cramoisi au noir-rouge. Ce sont aussi des fruits à noyau, c'est-à-dire que leur chair s'accroche au noyau. Santa Rosa et Red Beaut sont deux des variétés les plus populaires. Le cœur d'éléphant est une grande variété à chair rouge bonne pour la cuisine. Les prunes sont également utilisées pour leur jus et souvent de la confiture ou un sirop épais en est fait.
Les prunes de type européen sont plus petites, plus denses et moins juteuses que les variétés japonaises ; leur couleur de peau est toujours bleue ou violette et leurs noyaux sont généralement en pierre de taille, ce qui signifie qu'ils se séparent facilement de la chair. La chair est de couleur jaune doré. Ce sont les prunes transformées en pruneaux; quelques variétés sont vendues fraîches et appelées pruneaux frais ou prunes violettes. Parmi les variétés les plus connues figurent l'italien, le président, l'impératrice, le stanley et la tragédie. Les prunes Damson sont une variété de type européen à petite tarte utilisée principalement pour les conserves.
Disponibilité
La saison nationale des prunes s'étend de mai à octobre, les types japonais arrivant sur le marché en premier et culminant en août, suivis des variétés européennes à l'automne.
Sélection
Les prunes doivent être dodues et bien colorées pour leur variété. Les prunes mesurent généralement environ 3 à 6 cm. Si un fruit cède à une légère pression, il est prêt à manger, cependant, vous pouvez acheter des prunes assez fermes, mais pas dures comme la pierre et les laisser ramollir à la maison. Ils n'augmenteront pas en douceur. Les prunes mûres seront légèrement molles au niveau de la tige et de la pointe, mais faites attention à la peau ratatinée, aux taches molles ou aux déchirures de la peau.
Stockage
Pour ramollir les prunes dures, placez-en plusieurs dans un sac en papier vaguement fermé et laissez-les à température ambiante pendant un jour ou deux ; une fois ramollis, transférez-les au réfrigérateur. Les prunes mûres peuvent être réfrigérées jusqu'à trois jours.
Préparation
Les prunes sont plus juteuses à température ambiante, mais lavez-les toujours avant de les manger ou de les cuisiner. Pour dénoyauter les types à noyau libre, coupez les fruits en deux, séparez les moitiés et soulevez le noyau. Pour trancher ou couper en quatre les prunes à noyau adhérent, utilisez un couteau d'office bien aiguisé et coupez la chair vers le noyau.
Les prunes européennes sont meilleures que les variétés japonaises pour la cuisine. Les prunes cuites sont généralement consommées avec la peau, mais si vous devez les peler, faites-les d'abord blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes.
Cuisson : placez les prunes dénoyautées coupées en deux dans un plat allant au four et saupoudrez de sucre et d'épices au goût. Essayez d'ajouter quelques cuillerées de jus de fruits au lieu d'eau et couvrez. Cuire jusqu'à tendreté, vérifier pendant la cuisson et ajouter plus de liquide, si nécessaire. Temps de cuisson : environ 20 minutes dans un four à 400 degrés.
Pocher : Les prunes peuvent être cuites entières (piquez-les d'abord avec une fourchette), coupées en deux ou tranchées. Pour servir entier, faites cuire les fruits non pelés pour conserver leur forme. Placer les fruits dans du jus frémissant, du vin ou un mélange d'eau et de sucre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Temps de cuisson : 3 à 8 minutes (les prunes européennes cuisent beaucoup plus vite que les prunes japonaises).
