Vous n'avez peut-être jamais entendu parler du fromage halloumi , mais ce délicieux produit laitier, très apprécié dans les régions méditerranéennes et moyen-orientales, connaît une renaissance dans les cuisines du monde entier.
Pour connaître les origines de l'halloumi et les meilleures façons de l'utiliser, nous nous sommes entretenus avec Nancy Waldeck, chef saine basée à Atlanta, en Géorgie , fondatrice de Taste and Savor Travels et dont la passion pour la nourriture est égalée par son amour du voyage. Le fromage Halloumi est l'un de ses ingrédients préférés.
«Quand j'étais en Serbie, pas trop loin de la Grèce, mon hôtesse l'a servi plusieurs fois, la faisant cuire sur le gril», dit-elle. "Je l'aime parce que c'est un excellent substitut de viande et parce que vous n'avez pas besoin d'en utiliser beaucoup pour obtenir beaucoup de saveur."
L'origine des espèces (fromagères)
Halloumi a été fabriqué pour la première fois à Chypre , une nation insulaire de la Méditerranée orientale, à l' époque byzantine (395 à 1191 avant notre ère). À l'époque, les agriculteurs utilisaient du lait de brebis ou de chèvre qui était chauffé dans un grand pot avec de la présure , des enzymes présentes dans l'estomac des animaux herbivores. La présure provoque la séparation du lait en caillé et en lactosérum. Pour faire du halloumi, le caillé était pressé en blocs puis, après refroidissement, bouilli à nouveau dans le petit-lait. Les blocs de halloumi ont été conservés en les faisant tremper pendant une nuit (ou plus) dans une saumure salée, puis en emballant les blocs de fromage dans des feuilles de menthe pour les garder frais.
Alors que la technologie de fabrication des aliments a progressé depuis l'ère byzantine, l'halloumi est fabriqué en utilisant les mêmes ingrédients et la même méthode. Aujourd'hui, il est possible de trouver de l'halloumi à base de présure végétarienne et très souvent à base de lait de vache. Et bien que la réfrigération soit facilement disponible dans la plupart des régions du monde, l'halloumi est toujours emballé dans de la saumure avec des taches de feuilles de menthe séchées saupoudrées sur le dessus.
Waldeck dit que la façon dont l'halloumi est fabriqué - le processus en deux étapes qui cuit le lait, extrait le lactosérum du fromage puis cuit à nouveau le fromage dans le lactosérum - est la raison pour laquelle tant de gens l'aiment.
«La deuxième cuisson compose le fromage et lui donne un point de fusion plus élevé», dit-elle. "C'est le secret."
Cuisiner Halloumi fait monter la saveur
Un point de fusion plus élevé signifie que le fromage, qui est généralement tranché ou coupé en cubes, conserve sa forme lorsqu'il est chauffé. Waldeck dit que la chaleur fait quelque chose de merveilleux sur la texture et la saveur du halloumi à l'intérieur et à l'extérieur.
De nos jours, il est assez facile de trouver du halloumi dans les sections de fromages de spécialité des grandes épiceries. Si vous ne pouvez pas le trouver là-bas, vérifiez vos marchés alimentaires internationaux locaux ou vos épiceries fines du Moyen-Orient dans votre ville. Il est généralement vendu en briques de 8 onces. Waldeck dit qu'il suffit de tapoter le halloumi pour le sécher, de ne pas le rincer avant de le trancher. Les morceaux doivent avoir une épaisseur d'environ 2,5 à 3,8 centimètres (1 à 1,5 pouces) et cuits soit sur une plaque chauffante, dans une poêle ou sur un gril. Internet regorge de recettes halloumi, comme celle-ci pour une salade de légumes d'hiver chaude avec halloumi de Bon Appétit.
«Ma façon préférée de le cuisiner est de le mettre dans une poêle en fonte», explique Waldeck. "De cette façon, vous obtenez plus de saveur croustillante brune sur le fromage." Vous pouvez manger du halloumi cru, mais la texture est plutôt moelleuse et caoutchouteuse. Quand il est cuit, la chose la plus proche que je puisse trouver pour le comparer est le paneer (le fromage indien à pâte molle), mais il a plus de texture ou de saveur que le paneer. "
Quelques accords et notes de saveur
C'est la saveur à laquelle Waldeck revient. Elle s'est souvenue d'un temps en tournée dans des restaurants grecs, turcs et chypriotes à Brooklyn, New York, et se faisant servir une salade comprenant de la pastèque et de l'halloumi grillé. Elle a tellement aimé le contraste entre les fruits sucrés et le halloumi salé qu'elle a créé sa propre recette de salade, la poussant un peu plus loin.
«J'ai fait une recette avec de la pastèque - et je sais que cela semble fou, mais des betteraves - garnie de fromage halloumi grillé, d'oignons verts et d'une vinaigrette aux agrumes», dit-elle. "Vous verrez souvent des halloumi grillés et des fraises ou d'autres fruits dans la région méditerranéenne."
Alors, quelle est la différence entre halloumi et cet autre fabuleux favori méditerranéen, la feta? Waldeck dit que cela revient à la façon dont il est fabriqué. Contrairement à l'halloumi, la feta n'est cuite qu'une seule fois lorsqu'elle est fabriquée, ce qui la rend plus douce et plus friable. Vous ne pouvez pas mettre de la feta directement sur le gril et cela rend halloumi unique.
«J'utilise beaucoup la feta, comme halloumi, et pour la même raison», dit Waldeck. "Vous pouvez en utiliser un peu et obtenir beaucoup de saveur."
Dans quelle mesure Halloumi est-il sain?
Alors que faire griller ou frire des sons de fromage, bien, magnifique, il sonne aussi sérieusement cœur un sain, nous avons donc demandé comment la santé est halloumi? "C'est assez salé", admit Waldeck, mais ajouta rapidement, "il contient beaucoup de calcium."
Une portion recommandée d'halloumi est d'environ 1 once ou 28 grammes. Cette portion unique contient 90 calories dont 70 calories dérivées des graisses. Dans le département «bonnes nouvelles-mauvaises nouvelles», il contenait 6 grammes de protéines et fournissait 20 pour cent des besoins quotidiens en calcium, mais aussi un énorme 297 milligrammes de sodium et 20 milligrammes de cholestérol. En d'autres termes, si vous suivez un régime pauvre en sel et en gras, il peut être judicieux d'éviter les halloumi frits.
Une puissance économique
Pour les habitants de Chypre, l'halloumi est plus que du fromage, c'est la deuxième exportation du pays. Les producteurs laitiers l'appellent «l'or blanc» car le fromage injecte plus de 270 millions de dollars dans l'économie nationale. Halloumi est enregistrée dans l'Union européenne (UE) en tant que marque collective communautaire, qui désigne l'origine géographique des produits et signifie qu'aucun autre produit ne peut être commercialisé à l'intérieur des frontières de l'UE en utilisant ce nom.
Pendant des années, les autorités chypriotes ont tenté d'amener l'UE à reconnaître l'halloumi comme un produit traditionnel de Chypre. Autoriser la " Appellation d'Origine Protégée " (la marque de l'Union européenne protégeant les produits agricoles, les denrées alimentaires, le vin et les spiritueux des pays membres) signifierait que seul l'halloumi fabriqué à Chypre pourrait être commercialisé sous ce nom à l'étranger. La demande de désignation fait l'objet d'un litige en partie parce qu'elle limite la quantité de lait de vache pouvant être utilisée, ce qui pourrait affecter les exportations ou entraîner des pertes d'emplois.
Heureusement, l'halloumi est toujours fabriqué, cuisiné et apprécié par des consommateurs heureux du monde entier, y compris Waldeck, qui se souvient d'une rencontre avec un vendeur ambulant en Provence qui faisait griller l'halloumi sur des brochettes.
"Ils prenaient la brochette de halloumi et la mettaient dans une poche de pita et faisaient glisser le halloumi de la brochette", dit-elle, "Ensuite, au lieu de la laitue, ils mettaient une poignée d'herbes fraîches dans la poche, et en arrosaient avec de l'huile d'olive. Le pita était réchauffé sur le gril. C'était tellement merveilleux. Pour un euro, vous pouviez acheter une tasse en plastique de rosé. C'était le déjeuner parfait. "
Maintenant c'est intéressant
À Chypre, l'halloumi est mandaté par la loi pour être composé d'au moins 51 pour cent de lait de brebis ou de chèvre pour être appelé «halloumi».
