En tant qu'amateur de café , vous avez probablement votre grain préféré et votre torréfaction de choix. Mais et si vous vouliez torréfier votre propre café à la maison ? Vous devrez commencer par les grains de café vert. Le fruit du caféier a une graine très dure à l'intérieur - le grain de café tel que nous le connaissons est généralement la moitié de cette graine. La graine doit être extraite de la cerise puis conservée dans des sacs en toile de jute, car les grains de café vert sont très sensibles à l'humidité et nécessitent un stockage permettant la circulation de l'air.
Les grains de café vert sont des graines brutes qui ont été traitées mais non torréfiées. La peau externe, la pulpe et la peau interne ont été retirées et la graine interne a été séchée. Le café aux grains verts non torréfiés est incroyablement amer car les notes du grain n'ont pas encore été libérées par la torréfaction. Considérez-le comme une toile vierge, car vous pouvez découvrir précisément la saveur que vous souhaitez en le rôtissant.
Comme pour toute technique de cuisson, la pratique rend parfait. "Vous pouvez rendre le même grain de café vert exactement différent en le torréfiant plus foncé ou plus clair et dans des délais différents", explique Kevin Langill, propriétaire de Cool Beans Coffee Roasters à Marietta, en Géorgie, dans une interview par e-mail. "Si vous torréfiez un lot de café et qu'il n'a pas très bon goût, réessayez."
Alors, comment commencez-vous à torréfier vos grains et à savourer cette tasse de café frais chaque matin ? Cela commence par acheter les bons grains.
Acheter des grains de café vert
Les grains de café verts ou non torréfiés ne sont pas largement disponibles, mais peuvent être achetés dans certains cafés ou en ligne auprès des grossistes de café vert .
Mais, tous les grains de café verts ne sont pas les mêmes. Les saveurs potentielles des grains de café vert dépendront de la variété et des conditions dans lesquelles ils ont été cultivés (pensez au sol, au climat, à la région, etc.). Comme toute autre culture, certains grains de café vert peuvent être plus difficiles à trouver car ils ont une saison de récolte spécifique. Une fois que vous aurez commandé les grains de café de votre choix, ils arriveront crus et de couleur verte à votre porte.
Quel est l'équipement dont vous avez besoin?
Bonne nouvelle : vous n'avez pas besoin d'une tonne d'équipement pour torréfier vos grains de café. Le processus est plus une question d'essais et d'erreurs que de dépenser de l'argent pour du matériel sophistiqué. De nombreuses personnes torréfient leurs grains de café dans une poêle sur la cuisinière, et cette méthode vous donne beaucoup de contrôle sur l'uniformité de votre torréfaction, bien que Langill ne le recommande pas car le café doit être constamment remué pour obtenir une torréfaction uniforme.
Au lieu de cela, il recommande de saisir "un pop-corn à air, une rôtissoire sur un gril qui a un récipient pour contenir les grains ou un petit torréfacteur spécialement conçu à cet effet".
Comment torréfier les grains de café vert
La torréfaction des grains déclenchera la réaction de Maillard , une réaction chimique complexe qui est responsable de la caramélisation dorée des choses - et qui fait que les grains de café libèrent cette saveur robuste.
Avant de commencer à torréfier vos grains, Langill recommande beaucoup de ventilation car le processus devient rapidement enfumé. Avant de commencer, vous devrez décider si vous voulez d'abord essayer un rôti clair ou plus foncé. Plus le rôti est léger, plus vous avez de chances de goûter des saveurs fruitées, par exemple. Plus le rôti est foncé, moins vous obtenez d'acidité ainsi qu'un rôti plus grillé et robuste.
"Le café ressemble beaucoup au pop-corn lorsqu'il cuit", explique Langill. "Il grossit, perd de l'humidité et du poids, devient plus facile à mâcher ou à broyer une fois cuit et éclate pendant le processus de cuisson." C'est pourquoi il recommande d'utiliser une machine à pop-corn à air pour commencer et faire cuire vos haricots plus uniformément. Et assurez-vous que la journée est douce car les températures extrêmes peuvent affecter le rôti.
La première fissure
La première partie du processus est le séchage, qui fera cuire l'humidité des haricots, les faisant passer du vert au jaune. Commencez à remuer constamment vos haricots avec un fouet en métal à feu moyen (environ 410 à 430 degrés F, ou 210 à 218 degrés C). Un fouet en métal assurera une bonne circulation de l'air pendant le processus d'agitation. N'oubliez pas que vous devez remuer constamment pour obtenir un rôti uniforme et éviter les taches brûlées et crues. En regardant les haricots, vous commencerez à voir de la vapeur et la première fissure (pop) vers 6 à 12 minutes. Commencez à regarder de près, car c'est à ce moment que les haricots passent du jaune au brun. Chaque type de grain prendra un temps différent pour rôtir et chaque seconde que le grain passe dans le popper ou sur la chaleur change son profil de saveur.Les rôtis légers à moyens se terminent normalement quelque part entre la première et la deuxième fissure, environ 12 à 14 minutes. Les rôtis foncés se terminent généralement après la deuxième fissure.
Ayez une passoire en métal (pas en plastique - elle fondra) prête à verser les grains; ils vont continuer à cuire un peu pendant qu'ils refroidissent. Mélangez-les jusqu'à ce qu'ils ne soient plus chauds au toucher. Faire cela à l'extérieur est une bonne idée, car vous remarquerez que la paille - des flocons fins ressemblant à du papier - se détachent des haricots, ce qui peut être salissant dans la cuisine.
Langill recommande de télécharger des nuanciers de grains pour se familiariser avec les différentes nuances de torréfaction. "Au fur et à mesure que vous progressez, vous devez suivre votre température au fil du temps, car cela a un impact important sur la saveur", dit-il.
Prenez le temps d'expérimenter. Faites griller le même grain de plusieurs manières différentes pour tester les temps de torréfaction et voir lequel est votre préféré. Assurez-vous de prendre des notes comme un scientifique pour pouvoir vous souvenir des détails de chaque rôti afin de pouvoir le dupliquer.
Comment conserver vos grains de café torréfiés
Maintenant que vous avez torréfié vos grains de café, conservez-les dans un endroit frais et sombre à l'intérieur d'un récipient hermétique. Assurez-vous de les utiliser dans les 21 jours après la torréfaction car ils perdent rapidement de leur fraîcheur. "Beaucoup de gens ne savent pas que le café est un produit cuit et qu'il se rassasie comme tel", explique Langill.
"Vous pouvez certainement boire du café éventé, et il ne se gâtera pas, mais une fois que vous aurez goûté régulièrement du café fraîchement torréfié, vous devriez être en mesure d'identifier assez rapidement le café éventé."
Maintenant c'est intéressant
Saviez-vous que l'altitude joue un rôle dans la saveur de vos grains de café, tout comme le climat ? Une élévation plus élevée combinée à des températures plus basses aide le café à pousser plus lentement et permet aux sucres de se développer davantage, conduisant à un profil de saveur plus sucré et légèrement plus acide.
