"Indépendamment de ce à quoi aspic a réellement le goût - et ce n'est pas pour tout le monde - il y a quelque chose d'incroyablement convaincant à propos de cette secousse. C'est un aliment pour les voyeurs" , explique Hannah Selinger , écrivaine culinaire et diplômée de l' International Culinary Center .
Mais qu'est-ce que Aspic et comment est-il fabriqué?
Qu'est-ce que Aspic?
L'encyclopédie Britannica définit l'aspic comme une gelée claire savoureuse préparée à partir d'un bouillon liquide fait en faisant mijoter les os de bœuf, de veau, de poulet ou de poisson. L'aspic se fige lorsqu'il est réfrigéré car il contient de la gélatine naturelle qui se dissout dans le bouillon provenant des tendons des os. Une feuille commerciale ou de la gélatine en poudre est parfois ajoutée pour assurer un ensemble rigide.
"Dans la tradition occidentale, aspic fait référence à toute gélatine sucrée ou salée, fabriquée à partir du collagène présent dans les tissus conjonctifs et la peau des animaux ou des poissons" , explique Ken Albala , professeur d'histoire à l' Université du Pacifique à Stockton, en Californie, par courrier électronique. . "Cela signifie qu'il peut être fabriqué à partir d'os et de cartilage de poulet, de peau de porc ou de bœuf ou même de poisson." Albala écrit actuellement un livre qui sera probablement intitulé "Gelatin: Past and Future" qui sera publié par l'Université de l'Illinois Press.
"Les aspics peuvent être clairs ou contenir des morceaux de légumes, de viande ou de fruits. Jell-O est le nom de marque d'une gélatine instantanée, mais les formes instantanées en poudre remontent au 19ème siècle et ont été vendues comme étant rapides et pratiques", dit-il.
Aspic à travers l'histoire
Dans le passé, même les bois de cerf étaient rasés pour faire de la gélatine de hartshorn , et les vessies natatoires d'esturgeon étaient utilisées pour fabriquer de l' isinglass , qui étaient toutes deux presque instantanées, explique Albala. D'autres itérations similaires à l'aspic incluent la carraghénane à base d'algues, ainsi que l' agar-agar , qui est une alternative à base de plantes à la gélatine utilisée dans toute l'Asie pour faire des desserts gélatineux.
"De toute évidence, aspic a stimulé une défense passionnée au cours de l'histoire culinaire - la gélatine, dans son ensemble, a subi de nombreuses permutations, si vous regardez en arrière aux vieux moules en cuivre", dit Selinger. "Dans les années 1970, il y a eu cette résurgence de la mise en aspic et cette confluence de types d'aspic salés et sucrés."
Albala avait des pensées similaires sur les vagues de popularité de ce plat au fil du temps. Par exemple, la gélatine colorée et stratifiée était très populaire au Moyen Âge, puis il y a eu une accalmie relative jusqu'à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, puis une autre accalmie. Il y avait encore un autre boom au milieu du 20e siècle, en particulier avec la gélatine instantanée.
"Comme cela arrive souvent, la mode a commencé au sommet socialement et a été imitée par ceux d'en bas, jusqu'à ce qu'elle soit complètement démodée dans la gastronomie, où nous en sommes maintenant. Je prédis dans mon [prochain] livre qu'elle viendra de retour », dit Albala.
Aspic diffère à travers le monde, à la fois en goût et en popularité. C'est encore assez courant en Europe de l'Est et en Allemagne, en particulier les aspic de viande froide et le fromage de tête, même si Albala dit que ce n'est plus très répandu en Europe occidentale ou en Amérique du Nord "sauf bien sûr dans la cuisine maison et pour les cuisiniers intrépides aux frontières qui aiment faire des choses étranges. . "
Selinger dit qu'elle pense qu'il y a un certain attrait pour aspic qui a plus à voir avec un «enthousiasme rétro» et son apparence, pas son goût, car aspic peut avoir le goût de ce que vous voulez.
Quel est le goût d'Aspic?
En parlant de son goût, Albala dit que lorsque l'aspic est bien fait, il ne devrait pas avoir le goût de quoi que ce soit. "Quelle que soit la saveur que vous ajoutez doit dominer, bien qu'il existe des gélatines à base de viande et d'os qui ont le goût d'une soupe solide", dit-il. Il y a donc beaucoup de place pour la créativité culinaire dans le domaine original de l'aspic.
Cela signifie que si vous avez fait votre aspic à partir de viande, il aura probablement une saveur légèrement charnue. Lorsque vous mangez de l'aspic, il fond ou se dissout littéralement dans votre bouche - presque dans un bouillon. Vous goûterez donc probablement tous les aliments qui ont été congelés dans l'aspic. Par exemple, si vous mangez de la tomate aspic avec des légumes, elle devrait avoir le goût de tomates et de tout ce qui se trouve dans le moule.
Façons d'utiliser Aspic
Comme nous l'avons mentionné, l'aspic était plus récemment populaire dans les années 1950 et 1960, lorsqu'il a fait une résurgence aux États-Unis.Il a de nombreuses utilisations, bien que son utilisation pour mettre les aliments dans des moisissures soit la plus courante.
Ces aliments moulés peuvent être n'importe quoi, des viandes et légumes aux fruits ou même aux œufs. Les ingrédients sont tous combinés dans le moule et l'aspic est ajouté. Ensuite, le moule est refroidi. Pour servir, il est généralement tranché ou évidé avec une cuillère de service.
Aspic est également utilisé pour enrober et glacer les aliments, tels que la charcuterie et le poisson, les œufs, la volaille pochée ou rôtie et les légumes; L'aspic ordinaire haché ou coupé en formes est également utilisé pour garnir les plats froids. Divers aliments peuvent également être combinés avec aspic dans des moules décoratifs. La mayonnaise ou sauce velouté mélangée à de l'aspic liquide donne du chaud-froid, une sauce qui peut être colorée et utilisée pour décorer les plats froids.
Les deux utilisations les plus courantes de l'aspic aujourd'hui sont probablement les terrines et les pâtés - tous deux de la cuisine française traditionnelle. "Je suis démodé. Je pense que le meilleur type d'aspic est le gel sur le dessus du pâté", dit Selinger.
Peut-être la chose la plus divertissante à propos d'aspic en ces temps modernes sont les communautés en ligne dédiées à sa cohérence jiggly. En travaillant sur son livre aspic, Albala dit que c'était "une aberration perverse que pendant environ un an ou plus j'ai fait un aspic presque tous les jours, je suis devenu obsédé par ça, puis je me suis arrêté complètement quand j'ai fini d'écrire le livre. C'était beaucoup de plaisir cependant, un grand défi technique et gastronomique, principalement pour le divertissement d'un groupe Facebook appelé Show Me Your Aspics qui a apparemment adoré ce que je faisais. "
Ainsi, si aspic n'est peut-être pas la création culinaire la plus exigeante, elle inspire une sorte de dévouement culte parmi les fervents partisans.
Maintenant c'est génial
Il existe apparemment plusieurs communautés Facebook consacrées à aspic. Le Show Me Your Aspics Albala mentionné compte plus de 44 000 membres, tandis que Aspics with Threatening Auras compte plus de 17 000 membres, y compris cet écrivain.
