Lorsqu'un petit restaurant appelé Chez Panisse a ouvert ses portes il y a 50 ans à Berkeley, en Californie, il n'était pas évident que cela changerait la façon dont les Américains envisageaient de manger. Le premier menu du 28 août 1971 était un pâté cuit en croûte, un canard aux olives, une salade et une tarte aux amandes, servis pour un prix fixe de 3,95 $. Il y avait trop de serveurs et pas assez d'ustensiles.
Mais la nourriture de ce restaurant apparemment excentrique était plus vive et savoureuse que celle des restaurants français qui étaient plus élégants et chers. Alice Waters , qui a fondé et dirige toujours Chez Panisse, n'a pas inventé la cuisine gastronomique, comme je l'écris dans mon livre « Dix restaurants qui ont changé l'Amérique » ; sa grande innovation a été d'orienter la gastronomie vers les ingrédients de base.
Aujourd'hui, les Américains apprécient les produits locaux, saisonniers et artisanaux sur les menus des restaurants et au marché. L'importance de commencer avec des ingrédients de bonne qualité semble si évidente qu'il est difficile de comprendre pourquoi c'était une idée étrangère il y a 50 ans.
Au-delà de la cuisine française
Malgré quelques récriminations au sujet des tomates insipides , les clients des restaurants et les acheteurs des années 1970 se souciaient principalement des prix bas et de la disponibilité d'une variété de produits quelle que soit la saison. D'où venait la nourriture - et même son goût - était moins important.
En 1970, l'écrivain gastronomique Mimi Sheraton a commenté: "Vous ne pouvez pas acheter un concombre non ciré dans ce pays ... nous achetons de la viande trop attendrie et du poulet congelé ... la nourriture est commercialisée et cultivée à des fins d'apparence . . "
À cette époque, la restauration haut de gamme était encore définie, comme elle l'avait été pendant 300 ans, par la France . Là, les produits de base tels que les poulets de Bresse, les huîtres de Belon ou le safran du Quercy étaient exemplaires et recherchés. Ailleurs, les imitateurs étaient plus préoccupés par les sauces, la technique et la mode que par la composition de leurs plats.
Même si les chefs voulaient de meilleures matières premières, l' industrialisation de l'agriculture et de l'élevage aux États-Unis les rendait difficiles, voire impossibles à trouver. " Dîner au Pavillon ", un livre de 1962 sur Le Pavillon de New York, citait son propriétaire notoirement arrogant, Henri Soulé, observant tristement qu'il était incapable d'obtenir des choses que l'acheteur français ordinaire tenait pour acquises : jeunes perdrix, primeurs (début du printemps légumes), des poissons méditerranéens comme le rouget ou la rascasse, et des fromages bien affinés. Aux États-Unis, hélas, "Tout est frais toute l'année et n'est jamais tout à fait frais, si vous voyez ce que je veux dire ".
Waters croyait fermement qu'un restaurant ne pouvait pas être meilleur que les ingrédients avec lesquels il devait travailler. Mais elle a eu du mal à trouver des aliments de haute qualité. Produire était le plus difficile et ses tentatives pour créer une ferme gérée par le restaurant ont échoué. Outre quelques marchés chinois et japonais, le restaurant devait compter sur des jardiniers et des cueilleurs urbains qui savaient où trouver des champignons sauvages et du cresson. En 1989, Waters avait encore du mal à se procurer du bon beurre, des olives ou du prosciutto .
Les menus de Chez Panisse étaient soigneusement fidèles aux modèles français de ses premières années. Puis, entre 1977 et 1983, le restaurant s'oriente progressivement vers ce qui deviendra sa spécialité : la cuisine « californienne » ou « nouvelle américaine ». Le boeuf bourguignon et le canard aux olives étaient de sortie ; la pizza épicée au crabe et la salade de fromage de chèvre chaud étaient de la partie. Lorsque les agriculteurs et les cueilleurs se sont rendu compte qu'il existait un marché pour les produits locaux de saison, ils ont commencé à produire pour cela, jetant les bases du mouvement actuel de la ferme à la table .
Conduire un mouvement alimentaire
De nombreux autres restaurants et chefs californiens ont contribué à catalyser ce tournant révolutionnaire vers les ingrédients locaux et une esthétique éclectique. Les anciens de Chez Panisse , Mark Miller et Judy Rodgers , ont ensuite fondé de nouveaux restaurants qui ont exploré au-delà de l'esthétique méditerranéenne modifiée qui a inspiré Waters. Un autre vétéran de Chez Panisse, Jeremiah Tower , a créé une cuisine plus agressive et élégante dans son restaurant Stars de San Francisco .
Mais les historiens de l'alimentation reconnaissent l'innovation, la persévérance et le dévouement d'Alice Waters. Joyce Goldstein a commenté dans son livre de 2013 " Inside the California Food Revolution ", "Je n'ai pas voulu écrire un éloge à Alice, mais je dois le lui remettre, elle a conduit le train de la révolution des ingrédients."
Waters a affirmé dès le départ que les aliments issus d'un système agricole à petite échelle plus local n'auraient pas seulement meilleur goût, mais amélioreraient également les vies et les relations humaines. Elle a été une militante pour des causes allant de l'alimentation scolaire et de la durabilité au changement climatique , établissant toujours des liens entre une alimentation plus savoureuse et la guérison sociale et environnementale.
Et elle a repoussé les sceptiques qui disent que manger local et bio n'est abordable que pour une petite élite . Sa réponse est que l'accès à une nourriture abordable et décente provenant de sources durables ne devrait pas dépendre de la richesse ou des privilèges sociaux, pas plus que des soins médicaux décents ne devraient être disponibles que pour les riches.
Chez Panisse a été étonnamment constant au cours de ses 50 ans. C'est à la même adresse, et le menu est toujours limité un jour donné mais change constamment. L'accent mis sur l'utilisation des meilleurs ingrédients est plus intense que jamais. Les repas que j'y ai mangés, le plus récemment en 2016, ont tous été merveilleux.
Rester sur la bonne voie dans une industrie en évolution
Comme l'ont montré les événements récents, les restaurants ne sont pas des utopies, aussi étoilées soient-elles leurs aspirations. En 2017 et 2018, l'industrie a été secouée par le mouvement #MeToo, qui a révélé des chefs abusifs et des salaires inférieurs aux normes dans les organisations les mieux classées. Les restaurants ont également été critiqués pour avoir gaspillé de la nourriture et perpétué les inégalités raciales et économiques .
Les restaurants sont un phénomène culturel historique enraciné dans l' ambition bourgeoise . S'attendre à ce qu'ils fassent progresser la justice sociale peut sembler aussi naïf que s'attendre à une prise de décision collective dans un environnement de restauration sous haute pression où la réponse enracinée à tout ce que dit le patron est " Oui, chef ".
La nature de la célébrité culinaire est clairement en train de changer . Dans ce contexte, la constance d'Alice Waters et de Chez Panisse n'en est que plus impressionnante. Peu de restaurants peuvent fêter 50 ans de service, encore moins un demi-siècle alliant sérieux de la vocation sociale, hiérarchie organisationnelle lâche et, surtout, cuisine simple et délicieuse.
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Vous pouvez trouver l' article original ici .
Paul Freedman est professeur d'histoire Chester D. Tripp à l'Université de Yale, où il se spécialise dans l'histoire sociale médiévale, l'histoire de la Catalogne, les études comparatives de la paysannerie, le commerce des produits de luxe et l'histoire de la cuisine.
