Comment fonctionne Umami

Si vous voulez comprendre pourquoi les cheeseburgers, les ramen et les lasagnes ont si bon goût, il est temps de penser à l' umami - la chimie non identifiable et la qualité inconnue qui réunit les saveurs.

Umami (prononcé oo-MAH-mee) a été appelé le cinquième goût , rejoignant le quatuor traditionnel de salé, sucré, amer et aigre. Le mot umami dérive du japonais umai , qui se traduit en gros par «délicieux» [source: Umami Information Center ]. Les chefs l'ont décrit comme tout, de «délicat et subtil» à «terreux, moisi et champignon» [source: Ninomiya ]. Pour beaucoup de gens, l'effet est simplement addictif [source: Souza ].

Pour les scientifiques de l'alimentation, l'umami est la chimie au sens littéral du terme. Comme les autres goûts, umami est un message biologique crypté; en déchiffrant le code, les scientifiques en apprennent également davantage sur la physiologie du goût. Ce qu'ils découvrent peut avoir des implications importantes pour la santé humaine et l'évolution - sans parler de la fortune des fabricants de produits alimentaires. Umami est également une carte dans la manche pour préparer des repas satisfaisants.

Alors, quelle est cette délicatesse délicatement moisie et subtilement terreuse qui a des scientifiques, des fabricants de produits alimentaires et des humains porteurs de papilles gustatives moyennes sous son emprise? Lisez la suite pour savoir comment la fascination d'un homme pour un certain aliment de base a permis de répondre à cette question.

1. La découverte d'Umami
2. La science du goût
3. Comment vous goûtez l'umami
4. Umami dans l'industrie alimentaire
5. Ajouter Umami aux recettes

Les gens appréciaient l'umami bien avant de l'identifier. Il y a deux mille ans, par exemple, les Romains appréciaient le garum , une sauce préparée en fermentant du poisson jusqu'à ce qu'il se liquéfie [source: Koetke ].

Le tournant pour démasquer l'umami en tant que goût est venu en 1907, lorsque Kikunae Ikeda entreprit de percer le secret du dashi [source: Koetke ]. Le Dashi, un aliment de base de la cuisine japonaise, est un bouillon de poisson préparé en faisant mijoter des flocons de bonite séchée, un type de thon, dans un bouillon à base de varech d'algues, ou kombu . C'est un ingrédient principal dans de nombreux plats traditionnels, y compris les soupes miso (à base de pâte de soja fermentée) et les sauces pour les nouilles soba au sarrasin et les légumes enrobés de tempura [source: Wang ]. Ikeda a remarqué que le dashi conférait la même saveur corsée qu'il avait goûtée aux tomates, aux asperges et à d'autres aliments lors de ses études en Allemagne [source: Ninomiya]. C'est ce goût et cette expérience texturale qu'il nommera plus tard umami.

Ikeda n'était pas un gourmand ordinaire: au moment où il entreprit son enquête, il était professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo. En conséquence, il a commencé par une analyse chimique du varech séché. Grâce à l'extraction de l'eau et à la cristallisation, Ikeda a rincé et trié ses divers composants. Il a découvert plusieurs sels, dont le chlorure de potassium et le chlorure de sodium (sel de table) [source: Lindemann ]. Mais en tant que chimiste et aficionado de dashi, il savait que ce n'était pas la source de l'umami. Enfin Ikeda a isolé le composé répondant à la fois aux critères gustatifs et chimiques: le glutamate monosodique , ou MSG [source: Kenzo]. Comme son nom l'indique, le MSG est un sel de sodium formé à partir d'acide glutamique. L'acide glutamique est un acide aminé et les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines.

Quelques années plus tard, l'un des étudiants d'Ikeda identifie le principal composant umami de la bonite séchée: l'inosinate. L'inosinate appartient à une classe de protéines appelées nucléotides [source: Kenzo ]. Vers 1960, le scientifique Akira Kuninaka a identifié le guanylate, un autre nucléotide présent dans les champignons shiitake, comme troisième contributeur à l'umami. Tout aussi important, Kuninaka a constaté que la relation entre ces trois ingrédients est synergique: ils travaillent ensemble pour augmenter l'impact umami de manière exponentielle [source: Ninomiya ].

C'est la trame de fond de l'umami. Pour comprendre comment cela fonctionne pour améliorer la saveur des aliments, nous proposons le court cours suivant sur la physiologie du goût - un tour de la langue et au-delà.

Si cela fait un moment que vous n'avez pas suivi un cours de sciences, voici un petit rappel: en regardant votre langue , vous verrez que la surface est couverte de plusieurs centaines de bosses d'aspect rugueux, appelées papilles . Chaque papille contient des papilles gustatives . Certaines papilles ont quelques bourgeons; d'autres en ont quelques centaines. Ainsi, les bourgeons sont dispersés de manière inégale sur la langue. Un plus petit nombre se trouve également le long de la gorge et du toit de la bouche [source: Monell ].

Les papilles gustatives sont l'interface entre la langue et le cerveau. Ils contiennent des cellules réceptrices , où se déroule la réaction chimique en chaîne responsable de la perception du goût [source: National Library of Medicine ]. Tout comme les papilles ont un nombre variable de papilles gustatives, les bourgeons ont un nombre variable de cellules réceptrices, de un à 700 [source: Monell ]. Ces cellules sont des spécialistes, génétiquement codées pour fournir une voie vers un seul goût [source : Roth-Johnson ].

Le processus de goût commence lorsqu'un aliment (ou toute autre substance, d'ailleurs) entre dans la bouche. Là, il est décomposé en mâchant et dissous dans la salive, baignant les papilles gustatives avec ses composants chimiques. Par différents moyens (plus à ce sujet plus tard), les parois des cellules réceptrices traduisent ces produits chimiques en impulsions électriques, un processus appelé transduction . Les nerfs adjacents aux cellules relaient ces impulsions au noyau du tractus solitaire du cerveau, ou NST. Le NST les compile dans un message qui identifie le goût.

Le goût est le premier facteur pour déterminer si une substance dans la bouche est bonne à manger. Cependant, décider de manger la nourriture ne dépend pas que du goût. Cela implique la saveur. La saveur est un effet multisensoriel. Il comprend non seulement le goût d'un aliment, mais aussi son arôme, sa texture, sa température, son intensité et même les souvenirs et les émotions qu'il évoque. Le traitement de toutes ces informations engage plusieurs zones à fonctions supérieures du cerveau [source: Monell ].

C'est la voie de base par laquelle la nourriture dans votre bouche devient un goût pour votre cerveau. Ensuite, nous examinerons les manières et les moyens particuliers d'umami.

Goût vs douleur

Le piquant et la chaleur sont parfois considérés comme des goûts, mais ils sont en fait une réponse à la douleur causée par une irritation chimique [source: National Library of Medicine ]. Ce zing de cannelle qui égaye la tarte à la citrouille, par exemple, est la piqûre de traces (environ 1 pour cent de l'épice achetée en magasin) de cinnamaldéhyde, qui brûlerait votre langue à pleine puissance [source: Steinman ].

Le protocole nourriture-cerveau d'Umami varie à certains égards de celui des autres goûts, à commencer par les cellules réceptrices. Les cellules sensorielles qui reconnaissent les goûts sucrés et amers et l'umami sont appelées récepteurs couplés aux protéines G , ou GPCR. On pense que les composants de goût aigre et salé passent à travers les canaux ioniques, basés sur des molécules chargées positivement et négativement [source: Monell ].

On sait que trois types de cellules réceptrices répondent à la combinaison d'inosinate, de guanylate et de MSG; il y en a probablement plus. Il est théorisé que ces récepteurs ne détectent pas seulement ces composés, mais aussi «les conservent» plus longtemps que les récepteurs qui ciblent d'autres goûts [source: Marcus ]. Cela expliquerait la capacité de l'umami à révéler les nuances d'autres goûts lorsqu'ils sont expérimentés ensemble - à rendre un aliment sucré non seulement plus sucré, par exemple, mais différemment sucré. Pensez à une tarte aux pommes garnie de fromage , de figues enrobées de prosciutto ou de bacon enrobé de chocolat.

Une autre question en suspens concerne le rôle évolutif de l'umami. Il est généralement admis qu'avant que les humains sachent quoi que ce soit sur la santé ou la nutrition, les goûts étaient un guide pour savoir quelles choses étaient bonnes à manger et lesquelles pouvaient les tuer. Les gens aiment les goûts sucrés parce que les aliments sucrés, tels que les fruits et certains légumes, fournissent des glucides et des vitamines qui ne peuvent être obtenus qu'en les mangeant. La sensation umami est fournie par les protéines, un nutriment vital. Mais le seul acide aminé le plus étroitement associé à l'umami, le glutamate , est facilement fabriqué dans le corps humain [source: Geiling ].

Cependant, d'autres protéines qui ne sont pas produites dans le corps sont tout aussi importantes. Ce sont les protéines essentielles, ainsi nommées car il est essentiel qu'elles soient incluses dans l'alimentation. La protéine elle-même n'a aucun goût. Ce sont les acides aminés qui, lorsqu'ils sont «libérés» de la molécule protéique, s'enregistrent sur les papilles gustatives. Les acides aminés libres résultent de processus qui décomposent les protéines, comme la cuisson, le séchage et la fermentation [source: Koetke ].

La libération des acides aminés commence également leur digestion et leur métabolisation dans le corps et certains anthropologues suggèrent que c'est pourquoi les humains ont progressé au-delà des autres espèces en termes de puissance cérébrale (à notre connaissance). La cuisson accélère la dégradation et donc la digestion des acides aminés et autres nutriments, ce qui a permis au cerveau humain de se développer de plus en plus rapidement [source: Kiger ].

L'industrie alimentaire connaît depuis longtemps les bénéfices de l'utilisation de l'umami. Poursuivez votre lecture pour voir comment il se répand partout, de la restauration rapide à la gastronomie.

Kikunae Ikeda, l'identifiant de l'umami, n'a pas perdu de temps à capitaliser sur sa découverte. En 1909, un an après avoir identifié le glutamate monosodique, il s'est associé à un transformateur d'iode pour breveter un assaisonnement commercial à base de MSG , ainsi qu'une méthode d'extraction de MSG du blé, une source plus riche d'acide glutamique que les algues . Son espoir était d'offrir un moyen facile de rehausser le goût de repas faits maison nutritifs mais indescriptibles et d'améliorer ainsi la santé globale du peuple japonais [source: Ninomiya ]. Il est donc ironique que pour de nombreuses personnes, le MSG en tant qu'ingrédient alimentaire soit un code pour la malbouffe, bon marché et malsain.

Il est vrai que les composés umami sont un additif préféré dans l'industrie alimentaire, où leur capacité à intensifier d'autres goûts et à ajouter de la profondeur et une texture satisfaisante en fait une sorte de «potentiateur de saveur» par défaut [source: Souza ]. Outre le MSG, vous le verrez répertorié par ses sources préparées industriellement, y compris la protéine de blé hydrolysée, la protéine végétale texturée et l'extrait de levure autolysée [source: Marcus ]. Parce que ce sont toutes des substances naturelles, bien qu'elles puissent également être fabriquées en laboratoire, le MSG peut être répertorié simplement comme «arômes naturels» [source: Yacoubou ].

Pourtant, ces mêmes qualités pourraient rendre l'umami utile pour améliorer les profils nutritionnels des formulations commerciales. En tant qu'exhausteur de goût, il peut réduire le besoin d'ingrédients malsains. De plus, lorsqu'il est fait avec du chlorure de potassium, plutôt que du chlorure de sodium, il peut remplacer le sodium dans certains aliments. Sa viande, qui crée une sensation en bouche plus ample, pourrait rendre les aliments faibles en gras plus copieux et plus satisfaisants à manger [source: Marcus ].

Les applications peuvent être particulièrement bénéfiques aux personnes âgées, qui éprouvent souvent des sens affaiblis du goût et de l'odorat et aux personnes qui prennent des médicaments ou des traitements qui détruisent les cellules sensorielles [source: Marcus ].

Mis à part les considérations de santé, l'umami est l'une des tendances les plus en vogue parmi les chefs de pointe et leur clientèle. La chaîne de hamburgers gastronomiques Umami Burger porte son nom et exploite le goût en ajoutant des champignons en poudre et des algues à son bœuf haché et en garnissant les hamburgers de sauce soja [source: Geiling ].

La cuisine à domicile offre également des possibilités d'utilisation de l'umami. Nous terminerons cette enquête avec quelques idées pour stimuler votre créativité culinaire.

La controverse MSG

Les principaux composants de l'umami sont tous naturels et généralement inoffensifs. Cependant, certaines personnes affirment qu'en tant qu'additif alimentaire, le MSG provoque des maux de tête, des étourdissements, des battements cardiaques irréguliers et un manque d'énergie pseudo-grippal [source: Geiling ]. Pourtant, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a approuvé tous les ingrédients des additifs commerciaux comme étant sans danger pour la consommation humaine [source: Yacoubou ]. Et une revue de 2006 de recherches scientifiquement valides publiées au cours des 40 dernières années n'a montré aucun lien entre le MSG et ces effets néfastes signalés [source: Freeman ]. Alors, quelle est l'explication? Cela peut être dû à des différences dans la façon dont les corps individuels digèrent et métabolisent divers nutriments [source: Monell]. En outre, les récepteurs du goût de l'umami peuvent être plus sensibles chez certaines personnes [source: Marcus ]. Leurs symptômes peuvent être des réactions à la surutilisation de MSG ajouté comme stimulant de saveur bon marché dans les aliments fortement transformés, par rapport à la même substance que l'on trouve naturellement dans les aliments [source: Geiling ]. De plus, l'acceptation de la saveur inclut une réponse émotionnelle. Les personnes qui se méfient du MSG peuvent avoir une réaction psychosomatique indésirable. Quelle qu'en soit la cause, le débat illustre à quel point le champ du goût reste un pays inexploré.

Compte tenu de son universalité, il n'est pas surprenant que l'umami apparaisse dans un monde de cuisines, du smorrebrod danois (sandwich ouvert) de rôti de bœuf et de cornichons sur pain de seigle au levain, au BLT américain. Tout de même, voici quelques astuces culinaires pour maximiser l'umami:

En cultivant l'umami dans les aliments, vous pouvez également élargir votre répertoire de compétences culinaires. En un sens, vous développez votre propre umami personnel: votre capacité à convaincre et à magnifier les saveurs naturelles des aliments.

Note de l'auteur: Comment fonctionne Umami

I think the umami story's possible role as a nutritional guide is most intriguing. It seems to be pointing to fermented foods, which, incidentally, are being recognized for their importance in supplying probiotics for digestive health. Digestion, in turn, may play a greater role in overall mental and physical well-being than was previously thought. When Omar Khayyam claimed in "The Rubaiyat" that a jug of wine and a loaf of bread (both products of yeast fermentation) could turn wilderness into paradise, he was on to something.

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