Comment Glutamate fonctionne dans le corps part1(Neuroscience)

1. Glutamate alimentaire et cerveau : dans les empreintes d'une molécule de Jekyll et Hyde (PubMed)

Résumé : Le glutamate est un neurotransmetteur crucial du système nerveux central des mammifères, un composant moléculaire de notre alimentation et un additif alimentaire populaire. Cependant, pendant des décennies, des inquiétudes ont été soulevées sur la question de la sécurité du glutamate en tant qu'additif alimentaire ; en particulier, en ce qui concerne sa capacité (ou non) à traverser la barrière hémato-encéphalique, à provoquer une excitotoxicité ou à entraîner la mort des neurones. Les résultats d'études animales suite à l'administration de glutamate par différentes voies suggèrent qu'un éventail d'effets peut être observé. Alors que certains des changements semblent délétères, certains ne sont pas entièrement compris, et l'impact des autres pourrait même être bénéfique. Ces observations suggèrent qu'en ce qui concerne le cerveau des mammifères, le glutamate exogène pourrait exercer un effet double face, et essentiellement être une molécule à deux faces dont les effets peuvent dépendre de plusieurs facteurs. Cette revue s'appuie sur les expériences de recherche des auteurs et d'autres chercheurs concernant les effets du glutamate exogène sur le cerveau des rongeurs. Nous soulignons également les implications possibles de tels effets sur le cerveau, la santé et la maladie. Enfin, nous en déduisons qu'au-delà des effets culinaires du glutamate exogène, il existe la possibilité d'un rôle bénéfique dans la compréhension et la prise en charge des troubles cérébraux.

2. Glutamate. Ses applications en alimentation et contribution à la santé(PubMed)

Auteur : S Jinap 1 , P Hajeb

Résumé : Cet article passe en revue l'application du glutamate dans les aliments et ses avantages et son rôle comme l'un des ingrédients alimentaires couramment utilisés. Le glutamate monosodique est l'un des acides aminés naturels les plus abondants qui sont fréquemment ajoutés comme exhausteur de goût. Il a produit un goût unique qui ne peut être fourni par d'autres goûts de base (salé, acide, sucré et amer), appelé cinquième goût (umami). Le glutamate remplit également certaines fonctions dans le corps, servant de source d'énergie pour certains tissus et de substrat pour la synthèse du glutathion. Le glutamate a le potentiel d'améliorer l'apport alimentaire chez les personnes âgées et le glutamate libre alimentaire a évoqué une sensation viscérale de l'estomac, de l'intestin et de la veine porte. De petites quantités de glutamate utilisées en combinaison avec une quantité réduite de sel de table lors de la préparation des aliments permettent d'utiliser beaucoup moins de sel pendant et après la cuisson. Étant donné que le glutamate est l'un des ingrédients alimentaires les plus étudiés dans l'approvisionnement alimentaire et qu'il a été jugé sûr, le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé l'a placé dans la catégorie la plus sûre pour les additifs alimentaires. Malgré une croyance répandue selon laquelle le glutamate peut provoquer de l'asthme, des migraines et le syndrome du restaurant chinois (SRC), il n'existe aucune donnée clinique cohérente pour étayer cette affirmation. De plus, les résultats de la littérature indiquent qu'il n'existe aucune preuve cohérente suggérant que les individus peuvent être uniquement sensibles au glutamate. Étant donné que le glutamate est l'un des ingrédients alimentaires les plus étudiés dans l'approvisionnement alimentaire et qu'il a été jugé sûr, le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé l'a placé dans la catégorie la plus sûre pour les additifs alimentaires. Malgré une croyance répandue selon laquelle le glutamate peut provoquer de l'asthme, des migraines et le syndrome du restaurant chinois (SRC), il n'existe aucune donnée clinique cohérente pour étayer cette affirmation. De plus, les résultats de la littérature indiquent qu'il n'existe aucune preuve cohérente suggérant que les individus peuvent être uniquement sensibles au glutamate. Étant donné que le glutamate est l'un des ingrédients alimentaires les plus étudiés dans l'approvisionnement alimentaire et qu'il a été jugé sûr, le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé l'a placé dans la catégorie la plus sûre pour les additifs alimentaires. Malgré une croyance répandue selon laquelle le glutamate peut provoquer de l'asthme, des migraines et le syndrome du restaurant chinois (SRC), il n'existe aucune donnée clinique cohérente pour étayer cette affirmation. De plus, les résultats de la littérature indiquent qu'il n'existe aucune preuve cohérente suggérant que les individus peuvent être uniquement sensibles au glutamate. le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé l'a placé dans la catégorie la plus sûre pour les additifs alimentaires. Malgré une croyance répandue selon laquelle le glutamate peut provoquer de l'asthme, des migraines et le syndrome du restaurant chinois (SRC), il n'existe aucune donnée clinique cohérente pour étayer cette affirmation. De plus, les résultats de la littérature indiquent qu'il n'existe aucune preuve cohérente suggérant que les individus peuvent être uniquement sensibles au glutamate. le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé l'a placé dans la catégorie la plus sûre pour les additifs alimentaires. Malgré une croyance répandue selon laquelle le glutamate peut provoquer de l'asthme, des migraines et le syndrome du restaurant chinois (SRC), il n'existe aucune donnée clinique cohérente pour étayer cette affirmation. De plus, les résultats de la littérature indiquent qu'il n'existe aucune preuve cohérente suggérant que les individus peuvent être uniquement sensibles au glutamate.