Si vous avez vu une photo d'une lotte et que vous avez haleté de manière inattendue, nous ne vous en voulons pas. Les grands corps bruns de la lotte, ses petits yeux et ses dents acérées rappellent un monstre des grands fonds du cinéma. Et plus vous en savez sur eux, plus cette image de monstre s'applique.
Ces poissons ne nagent même pas. La lotte se nourrit de fond qui «marche» sur le fond de l'océan avec ses nageoires à la recherche de nourriture. Ils ont de grandes bouches pour capturer autant de proies que possible et mangent à peu près tout ce qui se présente à eux. Monstre des grands fonds? Nous pensons que oui.
Qu'est-ce que la lotte?
La lotte vit principalement dans les eaux de l'Atlantique Nord et est souvent capturée au large des eaux de la Scandinavie, de la Méditerranée ou de n'importe où du Maine à la Caroline du Nord.
Ils deviennent des poissons relativement gros; les mâles peuvent mesurer environ 3 pieds (0,9 mètre) de long, tandis que les femelles peuvent mesurer jusqu'à 4,5 pieds (1,3 mètre). Malgré cette taille, la queue est la partie la plus prisée et le reste du poisson n'est généralement pas mangé. La viande de queue est ferme et presque désossée, elle est donc très facile à préparer et fournit jusqu'à 4 livres (1,8 kilogramme) de filets des deux côtés de la colonne vertébrale.
La viande est faible en gras et en sodium et riche en protéines et constitue une bonne source de vitamines B6 et B12 ainsi que de potassium. Selon la façon dont il est préparé, attendez-vous à ce qu'une portion de 113 grammes (4 onces) contienne environ 86 calories, 16 grammes de protéines et seulement 1 gramme de matières grasses.
Quel est le goût de la lotte?
Bien que la lotte ne soit peut-être pas connue pour sa belle apparence, elle est connue pour sa délicieuse saveur et sa texture semblable à celle du homard.
"Beaucoup de gens vous diront que c'est le homard du pauvre homme, et je vois ce qu'ils disent. La lotte a une élasticité particulière qui est similaire", explique Brandon Chavannes, chef exécutif du Betty à Atlanta. "Dans mon esprit, cependant, la lotte ressemble plus à un mérou au goût plus herbacé."
Selon votre région, vous pouvez trouver des filets de lotte dans votre épicerie typique. Mais si vous pouvez visiter votre poissonnier local ou votre marché de producteurs, c'est l'idéal, car ce poisson est souvent difficile à nettoyer et il vaut mieux le laisser à un professionnel. Lors de la sélection des filets, la lotte doit être d'un blanc nacré avec une légère teinte rose.
«La lotte fait partie de ces poissons qui peuvent être intimidants à acheter entiers et boucher», déclare le chef Adam Evans de l' Automatic Seafood and Oysters de Birmingham . Il recommande d'acheter des filets avec l'os si vous le pouvez. Sinon, les filets désossés sont la solution. «J'aime vraiment cuire la lotte à l'os car elle cuit plus uniformément et donne un meilleur résultat», dit-il.
Grâce à son goût doux et à sa légère douceur, Evans trouve la lotte polyvalente et facile à cuisiner. Il dit qu'il pense qu'il a la texture du homard, ce qui «le rend vraiment spécial».
Comment faire cuire la lotte
Une bonne chose à propos de la lotte est qu'elle est si adaptable. Vous pouvez remplacer la lotte dans à peu près n'importe quel plat qui demande un poisson blanc. Il ne s'effondrera pas car les filets restent fermes pendant la cuisson.
Une fois que vous avez déballé votre filet du magasin, assurez-vous que le magasin a nettoyé correctement la lotte et qu'il ne reste aucune peau ou membrane argentée. Placez la lotte sur une planche à découper et salez généreusement le poisson environ une heure avant la cuisson . Cela aidera à extraire les liquides restants.
La texture de la lotte cuite ressemblera davantage à celle du homard qu'à celle d'un poisson feuilleté - pensez juteuse, ferme et dodue. L'une des principales préparations - comme le homard - consiste simplement à le saisir dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile, puis à le servir avec des câpres , du citron et du beurre dessiné.
Chavannes aime assaisonner la lotte avec des épices du Moyen-Orient et la cuire sur le gril, ou la braiser avec de riches ingrédients espagnols comme les poivrons et les tomates. Les acides de la tomate contribuent à accentuer toutes les saveurs douces de la lotte.
Vous pouvez également le saisir sur l'os et le braiser jusqu'à ce qu'il soit tendre. Cela fait ressortir les caractéristiques de la viande de homard, dit Evans. Il aime l'accompagner de morilles, de ciboule ou de rampes. En d'autres termes, vous pouvez à peu près tout faire avec la lotte et elle aura bon goût.
Maintenant c'est intéressant
La lotte est un prédateur en embuscade . Cela signifie qu'il s'assied et attend que sa proie apparaisse. Son régime alimentaire comprend une variété de poissons, notamment de la morue, des lançons, des maquereaux, des harengs et des bars, et il les avale entiers.
