Si vous pensez que "crème fraîche" est une façon élégante de dire "crème sure", vous n'avez pas tout à fait tort. Ils sont tous les deux de la crème de culture , qui est de la crème épaisse qu'on laisse s'acidifier. À température ambiante chaude, les bactéries transforment le lactose (un sucre) de la crème en acide lactique . C'est de là que vient la saveur de la crème fraîche et de la crème sure.
Mais ce ne sont pas exactement les mêmes, et il y a plus que le fait que l'un porte un nom français et l'autre un nom anglais.
Crème fraiche
La crème fraîche a une teneur en matières grasses plus élevée, environ le double de la crème sure. La crème fraîche contient environ 40 % de matières grasses, ce qui lui donne une acidité plus faible et la rend plus stable. L'acidité plus faible signifie qu'il peut être utilisé sur des choses comme les desserts aux fruits frais .
Il a toujours cette saveur qui contraste joliment avec le fruit sucré, mais ce n'est pas, vous savez, aigre. La graisse aide également à empêcher la crème fraîche de se séparer à feu vif , de sorte qu'elle peut être ajoutée à des choses comme la soupe ou les œufs brouillés pendant qu'ils cuisent encore sur la cuisinière.
Crème aigre
La crème sure, quant à elle, est plus acidulée et plus liquide. Selon les règles de la Food and Drug Administration des États-Unis, il doit contenir au moins 18% de matières grasses aux États-Unis. Il a une acidité plus élevée, ce qui signifie qu'il peut décomposer le gluten dans les produits de boulangerie, comme les gâteaux ou les muffins, pour une texture plus moelleuse. Mais sa faible teneur en matières grasses signifie qu'il caille lorsqu'il est ajouté à des aliments chauds. C'est pourquoi nous l'utilisons souvent comme condiment ou l'ajoutons à la soupe à la dernière minute, peut-être une cuillerée juste avant de servir.
La crème sure a d'abord été développée en Europe de l'Est . La crème sure est plus courante (et moins chère) aux États-Unis, où elle est généralement fabriquée industriellement. La crème fraîche a été développée en France, comme vous l'avez probablement deviné d'après son nom.
Ils sont fabriqués à peu près de la même manière , bien qu'il y ait quelques légères différences. Commencez avec du lait pasteurisé , il faut donc d'abord ajouter des bactéries à la crème. En France, la crème fraîche est traditionnellement fabriquée avec des bactéries naturelles. La crème sure américaine est également généralement épaissie avec de la gélatine ou de la présure , une enzyme qui fait cailler le lait.
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème sure et vice versa, généralement dans un rapport de un pour un. Gardez simplement à l'esprit les subtiles différences de saveur et que la crème sure a tendance à cailler lorsqu'elle est ajoutée aux aliments en cours de cuisson.
Maintenant c'est fait maison
Vous pouvez facilement faire votre propre crème fraîche ou crème sure. Pour la crème fraîche , laissez une tasse de crème épaisse avec une cuillère à soupe de babeurre mélangée dans un bocal en verre à température ambiante pendant au moins huit et jusqu'à 24 heures. Pour la crème sure, utilisez une tasse de crème épaisse et un quart de tasse de babeurre et laissez reposer pendant 24 à 48 heures.
