Une soirée italienne réussie : des pâtes maison parfaites

Vous avez probablement vu les dizaines et les dizaines de formes de pâtes sur votre marché local. Certains d'entre eux ont l'air compliqués, comme ces roues de chariot à rayons, ou charmants, comme les minuscules nœuds papillons. Les pâtes peuvent être déroutantes. C'est beaucoup d'ingénierie complexe pour une pâte simple faite avec de la farine, peut-être de l'œuf et de l'eau. La prolifération de pâtes aux formes complexes est-elle autre chose qu'une surenchère régionale ? Les pâtes exotiques ont l'air mignonnes recouvertes de sauce marinara et nichées à côté de copeaux de parmesan et de tranches de prosciutto, mais qu'ajoutent-elles vraiment à la nuit italienne chez vous ?

Il s'avère que les formes de pâtes que vous achetez ou fabriquez produisent des résultats différents dans les recettes. Considérez-le comme une construction d'ingrédients qui relève autant de l'ingénierie que de l'art. La forme des pâtes permet d'agrémenter une recette en travaillant avec ou contre la sauce choisie. C'est un mariage de saveur et de fonction.

La sauce a la plus grande partie de la saveur et les pâtes la livrent à votre bouche dans la bonne proportion de glucides par rapport à la qualité saucière. Voici comment cela fonctionne : les nouilles larges et plates et les grandes formes tubulaires favorisent les sauces épaisses ou les sauces contenant de gros morceaux de viande, de tomates ou de légumes. C'est parce qu'ils attrapent et retiennent la sauce jusqu'à ce qu'elle atteigne vos papilles gustatives. Les nouilles plus courtes conviennent également mieux aux sauces épaisses. Les sauces fines, les sauces lisses et les sauces simples à base d'huile d'olive favorisent les formes longues et étroites comme les spaghettis et les vermicelles. Les formes alvéolées et striées retiennent les sauces dans leurs dépressions afin que vous n'en manquiez pas une goutte ou que vous n'en renversiez pas sur votre cravate.

Le reste, y compris les tourbillons, les boutons, les lacets et les petites fioritures dans les formes de pâtes, est principalement destiné au spectacle. Une vaste étendue de beige (ou de brun clair dans le cas des pâtes de blé entier) peut commencer à paraître ennuyeuse par rapport, par exemple, à un mélange de légumes mélangés. Ajouter une touche ici et là, littéralement, peut empêcher les repas de devenir trop ennuyeux.

Nous avons mentionné que certaines recettes de pâtes et de nouilles utilisent des œufs comme ingrédient. Cette pratique est plus courante dans la cuisine de style nord de l'Italie (pasta all'uovo). Les nouilles riches et aux œufs sont généralement associées aux sauces merveilleusement crémeuses de la cuisine du nord de l'Italie, tandis que les simples nouilles au blé dur et à l'eau se marient bien avec les sauces à base de tomate ou d'huile d'olive populaires dans le sud de l'Italie. Bien sûr, vous pouvez mélanger et assortir, mais avant de le faire, essayez de faire des fettuccine Alfredo avec une nouille traditionnelle en ruban d'un quart de pouce de large à base d'œuf. Vous verrez à quel point la forme et la richesse des nouilles complètent bien la sauce crémeuse à base de parmesan.

La farine que vous utilisez est également importante dans la préparation des pâtes. La farine de blé tendre, comme la farine tout usage vendue aux États-Unis, peut donner des pâtes glissantes et saturées d'eau, tandis que la farine à haute teneur en gluten est plus susceptible de produire des pâtes avec une bouchée al dente satisfaisante. Recherchez la farine de semoule (parfois appelée farine de semoule). C'est la norme italienne pour les pâtes sèches. Ne l'utilisez pas exclusivement dans vos recettes, cependant, surtout si vous faites des pâtes que vous ne prévoyez pas de sécher pour une utilisation future. Le mélange de farine blanche non blanchie avec de la farine de semoule crée une pâte facile à travailler, qui a une bonne texture et qui conserve sa forme. (Un bon rapport est de quatre parties de farine blanche non blanchie pour une partie de farine de semoule.) Une autre option consiste à utiliser de la farine conçue pour la fabrication du pain. Sa teneur en gluten est supérieure à celle de la farine tout usage.

Au cours des deux dernières décennies, les puristes des pâtes ont été inondés de nouvelles recettes de pâtes qui demandent de tout ajouter, du jus de betterave à l'encre de seiche pour changer la couleur ou la texture des pâtes et ajouter un peu de saveur. Voici quelques exemples d'ingrédients :

Qu'est-ce qui est Top dans les pâtes ?

Faites des pâtes maison que tout le monde adorera. L'American Pasta Report a classé les plats de pâtes les plus populaires et les spaghettis en tête de liste. Quarante pour cent des répondants l'ont nommé leur favori. La lasagne était loin derrière avec 12% des voix, suivie du macaroni au fromage, des fettuccine, des linguine, des macaronis au coude et des pâtes aux cheveux d'ange.

C'est amusant d'expérimenter, mais une grande partie de la saveur de n'importe quel plat de pâtes provient de la sauce ou, dans le cas des formes farcies, de la garniture. La meilleure façon de préparer des pâtes maison parfaites est de rester simple et de suivre ces directives de cuisson basiques mais importantes :

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