Les nitrates sont généralement associés aux viandes transformées, comme le bacon ou la mortadelle . Mais faut-il s'inquiéter pour eux ? Étonnamment, les nitrates ne sont pas toujours mauvais.
Tout d'abord, un cours accéléré sur ce qu'est le nitrate . L'azote est un élément chimique nécessaire à la survie et à la croissance des êtres vivants. Le nitrate (NO3) est l'un des composés azotés utilisés par les animaux et les plantes comme source d'azote (le nitrite en est un autre — NO2).
"Les nitrates diffèrent des nitrites par leur composition chimique , les nitrates contenant trois composés oxygénés et les nitrites n'en contenant que deux", explique la diététicienne Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CCSN. "Les nitrates sont stables et peu susceptibles de causer des dommages corporels ; cependant, les bactéries et les enzymes ont la capacité de les convertir en nitrites qui peuvent être nocifs."
En effet, les nitrates peuvent être transformés en deux types de nitrites (monoxyde d'azote ou nitrosamines) qui donnent des résultats très différents. L'oxyde nitrique est une bonne chose, mais une conversion en nitrosamines est risquée.
Avantages des nitrates
Bien que le mot "nitrates" soit souvent associé à la viande, ils ne sont pas la principale source du composé.
"La source la plus courante de nitrates dans l'alimentation sont les légumes-feuilles comme les épinards, les betteraves et les carottes", explique le Dr Barry Sears , expert en nutrition anti-inflammatoire . Environ 80 % des nitrates consommés par une personne moyenne proviennent de légumes.
Les nitrates présents dans les légumes sont convertis en nitrites bénéfiques lorsqu'ils entrent en contact avec des bactéries dans la bouche. Ceux-ci aident à produire de l'oxyde nitrique, qui provoque une vasodilatation (élargissement) des artères. Cet élargissement abaisse la tension artérielle , lui permettant de rester dans une plage agréable et normale.
Des nitrates sont également ajoutés aux viandes transformées comme conservateurs pour prévenir le botulisme, une forme potentiellement mortelle d'intoxication alimentaire. Et les nitrates aident à garder les viandes roses plutôt que brunes.
"Les sels de nitrite ou de nitrate (nitrite de sodium, nitrate de sodium, nitrite de potassium et nitrate de potassium) sont utilisés dans la plupart des produits de charcuterie, en particulier les viandes transformées comme le jambon, les hot-dogs, le bacon, la saucisse, la mortadelle, le salami, le poisson fumé et la charcuterie", déclare Danielle Gaffen, MS, RDN . "Lorsqu'elle est ajoutée à la viande, la molécule de nitrite réagit chimiquement avec la viande pour créer de l'oxyde nitrique, qui est l'agent responsable de la salaison de la viande. Le nitrate ne guérit pas la viande tant qu'il n'est pas converti en nitrite."
Inconvénients des nitrates
Les nitrates naturels, tels que ceux que l'on trouve dans les légumes, sont considérés comme sûrs et même bénéfiques pour les consommateurs. "Des études ont montré que les nitrates d'origine naturelle peuvent réduire le risque de cancer et réduire le risque de problèmes de santé chroniques", déclare Allison Gregg, RDN, LDN, consultante en nutrition chez Mom Loves Best .
Cependant, les nitrates présents dans les aliments comme la charcuterie peuvent se transformer en nitrites lorsqu'ils sont combinés à l'acide gastrique, formant potentiellement des nitrosamines cancérigènes. De plus, "lorsque les protéines et les nitrates sont cuits ensemble à des températures élevées, ils peuvent former des nitrosamines qui ont un potentiel cancérigène", note Sears.
Le diététicien agréé Gaffen souligne qu'une fois que le problème est devenu apparent, les niveaux de nitrate acceptables utilisés dans la transformation ont été abaissés. "A cause de cela également, les vitamines C et E sont maintenant souvent ajoutées aux charcuteries pour aider à réduire les réactions de nitrite dans l'estomac", dit-elle.
La bonne nouvelle est que la personne moyenne ne consomme pas assez de viandes transformées pour faire autant de dégâts. Le risque de cancer de l'intestin est assez faible. Selon un article de 2019 de la BBC , six personnes sur 100 au Royaume-Uni auront un cancer de l'intestin à un moment donné de leur vie. Pour les personnes qui mangeaient 50 grammes de viande transformée (trois tranches de bacon) chaque jour, la chance est passée à seulement sept sur 100.
"Bien sûr, tout avec modération, je dirais que si votre alimentation est généralement non transformée, riche en produits, pleine de glucides sains, de graisses et de protéines, alors le petit déjeuner occasionnel de charcuterie ou de bacon ne fera pas ou ne détruira pas votre santé", dit Dr Chris Airey, directeur médical chez Optimale , basé au Royaume-Uni . "N'oubliez pas que c'est ce que nous faisons quotidiennement de manière cohérente plutôt que des repas ou des séances d'entraînement uniques qui contribuent le plus à notre santé globale."
Pourtant, il existe des moyens d'éviter les nitrates potentiellement nocifs dans les aliments, si vous préférez jouer en toute sécurité. "Explorez les options d'aliments biologiques. Les nitrates et les nitrites synthétiques ne sont pas autorisés comme agents de conservation dans les aliments et les viandes biologiques emballés", déclare Gregg.
Maintenant c'est intéressant
Les betteraves sont une source principale de nitrates naturels. En fait, des études ont montré que le jus de betterave peut abaisser la tension artérielle et même augmenter les performances physiques ! Selon Gaffen, cela pourrait être dû au fait que les nitrates contenus dans le jus de betterave améliorent la contraction musculaire et rendent les mitochondries plus efficaces.
