Vous pourriez penser que vous essayez généralement d'éviter les micro-organismes dans votre nourriture, car les bactéries et les levures détériorent les aliments. Mais la vérité est que nous n'aurions pas beaucoup des aliments et boissons les plus délicieux du monde - café, chocolat, vanille, fromage, pain, bière et charcuterie, pour n'en nommer que quelques-uns - sans fermentation, ce qui implique l'utilisation intentionnelle de micro-organismes pour transformer les aliments. La frontière entre la détérioration et la fermentation est boueuse, mais une distinction avec laquelle les humains s'attardent depuis des millénaires.
"Ce que la microbiologie a mis en lumière, c'est que toutes les plantes et tous les produits animaux qui composent notre alimentation sont inévitablement peuplés d'une diversité de micro-organismes", écrit Sandor Katz, autoproclamé "revivaliste de la fermentation", enseignant et auteur de plusieurs livres sur la fermentation, dont " Fermentation sauvage ", " L'art de la fermentation ", " La fermentation comme métaphore " et " Voyages de fermentation ".
"La fermentation implique d'encourager la croissance de certains micro-organismes - ceux qui rendent nos aliments plus stables, plus délicieux, plus nutritifs, plus sûrs, moins toxiques ou alcoolisés - et ainsi empêcher la croissance de ceux qui peuvent décomposer nos aliments ou nous rendre malades", dit Katz. « Certains ferments, tels que les fromages forts, sont nerveux en ce sens que certaines personnes les trouvent absolument délicieux, tandis que d'autres pensent qu'ils sont dégoûtants et rappellent la décomposition et la mort. La science ne nous offre aucune ligne de démarcation nette entre la fermentation et la détérioration. Dans la plupart des cas, il est évident, mais dans certains cas, c'est culturellement déterminé et subjectif."
Les humains et la fermentation
Presque toutes les traditions culinaires du monde utilisent la fermentation d'une manière ou d'une autre. Les humains ont commencé à utiliser la fermentation pour brasser de la bière, conserver les aliments, rendre leur nourriture savoureuse et rendre les choses toxiques comestibles des millénaires avant que Louis Pasteur ne prouve que les cellules vivantes étaient responsables de la fermentation.
"Les exemples les plus anciens de fermentation dans les archives archéologiques datent d'environ 10 000 ans en Chine, même si je dirais que cela nous en dit plus sur l'histoire de la poterie que sur l'histoire de la fermentation", explique Katz. "Vraisemblablement, la pratique culturelle de la fermentation est plus ancienne que cela, utilisant des fosses dans le sol, des gourdes, des membranes animales, du bois ou d'autres matériaux biodégradables."
Selon Katz, il n'est pas surprenant que la fermentation remonte à peu près au même moment où les humains ont commencé à développer des communautés autour de la domestication des plantes et des animaux. Pour qu'il soit logique d'investir tout notre temps et notre énergie dans la culture des aliments, les humains auraient dû élaborer une stratégie de stockage et de conservation des aliments afin que la récolte de quelques semaines puisse durer plusieurs mois pour la communauté.
De plus, pratiquement toutes les cultures du monde ont découvert comment fermenter les sucres en alcool. Il est possible que nos ancêtres primates aient compris les effets festifs de manger un tas de fruits fermentés qu'ils ont trouvés sur le sol. Tout ce que les humains avaient à faire était de trouver comment le faire exprès.
La science de la fermentation
Le mot « fermenter » vient du mot latin pour bouillir ou lever, que vous comprendrez si vous avez déjà vu de la bière brasser ou de la pâte à pain lever – deux signes de fermentation en action. Un biologiste dirait probablement que la fermentation est la production anaérobie d'énergie, ce qui signifie que les micro-organismes qui n'ont pas besoin d'oxygène pour accomplir la métabolisation afin d'alimenter leur corps transforment les nutriments en énergie en l'absence d'oxygène. Cela est vrai pour certains aliments fermentés - par exemple, la choucroute et l'alcool sont tous deux le produit du travail acharné des bactéries anaérobies. Cependant, d'autres aliments et boissons que nous considérons comme des « ferments » sont fabriqués par des micro-organismes aérobies qui utilisent l'oxygène pour faire leur travail : le kombucha, les vinaigres et le miso en sont quelques-uns.
La science appliquée de la zymologie , ou zymurgie, est l'étude de la façon dont les micro-organismes, qu'ils utilisent de l'oxygène pour métaboliser ou non, fermentent les choses qui nous entourent - quels sont les processus biochimiques, quels organismes spécifiques le font et comment cela fonctionne partout. le monde, y compris dans nos aliments.
Il existe trois types de fermentation de base qui peuvent se produire dans les aliments et les boissons que nous apprécions tous les jours :
- La fermentation alcoolique est un favori des fans de fermentation depuis des millénaires - elle utilise des levures pour convertir les sucres en éthanol, dioxyde de carbone et autres sous-produits.
- La fermentation à l'acide acétique se produit après la fin de la fermentation alcoolique et le résultat est généralement du vinaigre.
- La fermentation à l'acide lactique est la magie derrière tant de nos aliments préférés, du pain au levain au kimchi en passant par le fromage et le yaourt. Les bactéries lactiques digèrent les glucides simples pour produire de l'acide lactique - un processus qui rend les choses sucrées acides, ce qui donne aux cornichons leur coup de fouet caractéristique.
Que peut faire la fermentation pour vous ?
Tous les aliments et boissons fermentés ne font pas les mêmes choses dans notre corps, mais selon Katz, ils peuvent nous aider de plusieurs manières importantes :
- Prédigestion : Les micro-organismes qui fermentent les aliments décomposent essentiellement des éléments tels que les glucides, les protéines et les liaisons chimiques avant de les manger, les rendant dans certains cas plus faciles à digérer et biodisponibles. "Même les nutriments qui créent des problèmes pour de nombreuses personnes, comme le lactose ou le gluten, peuvent être décomposés par fermentation", explique Katz.
- Détoxification : Certains aliments ne peuvent être rendus comestibles que par fermentation. Les micro-organismes prennent des composés potentiellement toxiques (pour nous) et les digèrent sous des formes inoffensives ou même bénéfiques, rendant les aliments qui pourraient autrement être toxiques ou irritants sans danger pour la consommation. Un exemple de ceci peut être trouvé dans les tubercules de manioc cultivés dans certaines régions du monde - ils contiennent des niveaux élevés de cyanure lorsqu'ils sont récoltés et nécessitent une fermentation pour les rendre sûrs à manger.
- Amélioration des nutriments : La fermentation génère des vitamines B supplémentaires dans la plupart des aliments, des vitamines K dans certains. Certains sous-produits métaboliques que nous pouvons considérer comme des micronutriments commencent tout juste à être étudiés.
- Probiotiques : « Je pense que les bactéries elles-mêmes sont l'avantage le plus profond des aliments fermentés, dans la mesure où elles existent en grande diversité et peuvent aider à restaurer la biodiversité dans l'intestin qui a diminué grâce à l'exposition aux produits chimiques ainsi qu'aux régimes alimentaires modernes riches en surtraitement et faible en fibres », explique Katz. "Les milliards de bactéries qui vivent dans et sur notre corps sont physiologiquement importantes, jouant un rôle important dans la digestion, la fonction immunitaire, la synthèse des nutriments et la régulation des produits chimiques qui ont un impact sur de nombreux organes différents, y compris notre cerveau. Manger des aliments fermentés vivants, en particulier une variété d'entre eux , peut aider à restaurer la biodiversité dans l'intestin et potentiellement améliorer la digestion, la fonction immunitaire et plus encore."
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Maintenant c'est intéressant
Tous les ferments ne contiennent pas de micro-organismes vivants lorsque nous les mangeons - le chauffage ou la cuisson après la fermentation tue tous les organismes qui ont fermenté la nourriture.
