La revue non alimentaire du Eleven Madison Park

Ouf, quelle année 2022 a été - personnellement, elle a apporté de nombreuses expériences pour la première fois, y compris dîner dans ce qui est considéré comme le restaurant n°1 au monde (l'homonyme de ce blog). Je commencerai par dire que je ne considère pas comme acquise la capacité de dépenser du temps/de l'argent de manière non essentielle (… j'ai écrit mes réflexions sur le respect d'une « hiérarchie financière des besoins » dans un article précédent ). Des amis qui savaient que j'avais mangé à Eleven Madison Park étaient curieux à ce sujet, alors voici un récapitulatif amateur de mon expérience culinaire ainsi que des discussions commerciales avec une ode plus large aux agriculteurs, au personnel de cuisine et aux travailleurs culinaires.

Lors de la réservation d'une table fin janvier pour deux (ma sœur et moi-même) à Eleven Madison Park, j'ai ressenti à parts égales de l'excitation, de la culpabilité et de la nervosité :

Excitation parce que je n'avais entendu parler de ce grand nom de la gastronomie qu'après son pivot l'année dernière / en juin 21 d'un menu largement animal à végétal. Des titres tels que "Le restaurant 3 étoiles Michelin Eleven Madison Park devient végétalien " et "La liste d'attente d'Eleven Madison Park dépasse les 15 000” a plâtré mes médias sociaux grâce à d'autres amis végétaliens et groupes d'intérêt faisant écho à l'annonce bruyante. L'importance n'était pas que la nourriture végétalienne était bougie (comme si ce n'était pas déjà une idée fausse); c'était plutôt que la nourriture végétalienne était devenue si courante qu'elle pouvait réinventer même les célèbres restaurants à forte teneur en viande. Le plus jeune moi serait tellement réchauffé de savoir que les [sub]urbains ont évolué en disant « Veeg-quoi ? » et "Alors tu manges des brindilles et des feuilles, n'est-ce pas?" au début des années 2000 à "Les options végétaliennes ici sont vraiment bonnes" et "Préférez-vous le lait d'amande ou d'avoine ?" en 2022.

Culpabilité parce que c'était toujours une pandémie avec ce qui ressemblait à tout le monde à New York - sauf ma sœur et moi - testé positif avec la poussée hivernale d'Omicron. Financièrement aussi, je savais que le prix fixe de 335 $ par personne serait de loin le repas le plus cher que j'ai mangé ; que mon pouvoir d'achat serait allé tellement plus loin dans une épicerie ou un restaurant décontracté.

Nervosité car quelles étaient même les attentes dans un endroit aussi haut de gamme ; onzemadisonpark.com a suggéré une tenue décontractée, mais serait-ce comme la scène du restaurant de Always Be My Maybe lorsque Sasha explique que les smokings sont sortis et que "des t-shirts à 1 000 $ qui semblaient avoir été volés…" sont à la mode ?

Une vague d'émotions, un double masquage, des tests Covid négatifs, et des semaines plus tard, le battage médiatique d'EMP est devenu plus qu'un rappel de calendrier ou un solde de carte de crédit gonflé; car ma sœur et moi avons traversé des portes tournantes au 11 Madison Avenue - une façade sans prétention à l'établissement super-chorégraphié juste derrière - à temps pour notre réservation de 17h45.

J'ai vérifié les hauts plafonds de la salle à manger et le maître d'hôtel nous a accueillis. Elle a complimenté ma sœur pour son écharpe rose enroulée sur un caban et une robe, mais pas mon blouson aviateur (34 $ grâce à une vente Target) ni mon pull en tricot- combo avec pantalon. Peut-être ai-je interprété « s'habiller avec désinvolture » trop confortablement car je portais des baskets blanc cassé (pas de marque/blanc cassé), salies plus récemment lors d'une promenade dans le parc Astoria… mais je me serais senti encore plus stupide en achetant uniquement de nouvelles chaussures (ha ! ) pour manger des légumes raffinés.

Réincarnation à base de plantes

Les ingrédients exacts du menu de dégustation d'Eleven Madison Park ont ​​été une surprise car aucun menu physique n'a été fourni lorsque nous étions assis. Donc, ce n'est qu'à partir de l'e-mail de confirmation de réservation et de la brève introduction de notre serveur que je savais que le dîner à plusieurs plats comporterait des produits locaux de saison - des légumes comme le chou-fleur et des champignons comme les pleurotes royaux.

Ma sœur et moi dînions dans une nouvelle ère d'Eleven Madison Park parce que les deux dernières années seulement – ​​sur ses plus de deux décennies d'exploitation – ont été basées sur les plantes. EMP a ouvert ses portes en 1998 par le même restaurateur derrière Shake Shack , puis a été co-racheté par le chef Daniel Humm et Will Guidara en 2011, puis complètement racheté par Humm en 2019 en raison de "" visions différentes de l'entreprise à long terme "". L'actuel propriétaire-chef Humm a ensuite supervisé l'évolution du restaurant vers les menus de dégustation à base de plantes en juin 21.

Donc, si nous considérons les menus pré-2021 d'EMP comme des affiches, alors la viande, les fruits de mer, les produits laitiers et d'autres ingrédients d'origine animale étaient les principaux acteurs ; les fruits et légumes en bas de la chaîne alimentaire n'étaient qu'un support/garniture. Il y avait des plats comme "la bajoue grillée [c'est-à-dire la viande d'une joue de porc] recouverte de rubans de radis pastèque et de minuscules fleurs d'oignon" (comme cité dans une critique élogieuse de 2015 Eater ) . Mais avance rapide jusqu'à aujourd'hui et les plantes sont les vedettes… alors qu'est-ce qui a causé cette échappée ?

Comme Humm l'a expliqué lors de son apparition printanière sur The Tonight Show , la pandémie a déclenché sa refonte - une refonte dramatique - de la nourriture comme moyen de lutter contre le changement climatique et la faim. Du point de vue de la durabilité, les végétaux émettent moins de carbone que la viande tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ; puis côté personnes, Eleven Madison Park s'est adapté en cuisine communautaire lorsque 2020 a interdit les repas à l'intérieur. Il a préparé "plus d'un million de repas pour les travailleurs en situation d'insécurité alimentaire" et il fait maintenant don de cinq repas par l'intermédiaire de l' association caritative alimentaire new-yorkaise Rethink pour chaque réservation EMP à prix fixe.

Certains ont ridiculisé la réinvention du restaurant comme s'il s'agissait d'une projection de film classique de Animal Farm qui s'est transformée en VeggieTales . Un critique a même cinglé que la bouillie de riz d'EMP avec du bouillon de laitue et d'algues "rappelle un congee d'un diplômé d'université qui a appris à faire le plat à partir d'un livre de cuisine Instant Pot". (Personnellement, je n'ai rien contre Instant Pots, mais je sais que c'est une insulte au temps et aux efforts réels que le plat a pris.)

Alors surprise surprise (entendez une voix sarcastique ici), certains humains sont très déclenchés par le concept de manger plus de plantes. Peut-être parce qu'ils ont développé un palais de carnivore ou parce que la dissonance cognitive des aliments à faible teneur en carbone par rapport aux aliments «de statut supérieur» est trop difficile à gérer.

Pourquoi la réincarnation à base de plantes d'Eleven Madison Park, un restaurant qui s'adresse littéralement au 1% (ou au moins aux amateurs de gastronomie) est-elle importante de toute façon ? La réponse courte : cela signale une demande pour plus d'options végétaliennes dans l'industrie de la restauration. La longue réponse rappelle le film Le Diable s'habille en Prada , dans lequel le personnage de Meryl Streep énonce l'effet de ruissellement de la haute couture : "en 2002, Oscar De La Renta a fait une collection de robes céruléennes [bleues]" qui ont imprégné cette couleur de vêtement spécifique pour d'autres créateurs/pistes (par exemple, les vestes militaires Yves Saint Laurent), puis les grands magasins, et enfin les magasins à prix réduits (par exemple, les chandails TJ Maxx).

Mais au lieu de populariser une couleur bleue pour les vêtements, EMP favorise "la cuisine à base de plantes… [qui] "continue de faire avancer la conversation ". mentionné dans les médias les normalise comme des éléments de menu décontractés, des sujets de dîner et au-delà.

Et une note latérale qui - au-delà de la gastronomie - le mouvement sans animaux se répercute également dans la haute couture : Oscar De La Renta s'est engagé à ne plus porter de fourrure après que la chanteuse Billie Eilish a demandé ce changement avant de porter l'une des robes du créateur au Met Gala 2021 . Les directeurs créatifs d'Oscar de la Renta (tout comme le chef-propriétaire d'EMP) ont reconnu l'impact des choix de consommation sur les animaux et notre planète ; et en véritable ruissellement, nous pouvons nous attendre à voir plus de manteaux en fausse fourrure à vendre cet hiver (et de la nourriture végétalienne servie toute l'année) avec des prix allant de $$$$ à $.

Se sentir vide

Quelle que soit l'industrie - alimentation, mode, etc. - quelle est la marque du « succès » ? La réponse dépend de la personne à qui on pose la question, mais des émissions de compétition comme Top Chef et Project Runway impliquent que le succès est obtenu avec des classements élevés d'un panel de juges.

En dehors du studio de télévision/dans le monde réel, les juges sont la somme des opinions des médias et des consommateurs - pensez à tous les Eater (publications publiques), Zagat (publications semi-privées, à partir de l' acquisition de JP Morgan Chase que je viens de appris en écrivant ceci), et Yelps (opinions de la foule) parmi nous. Si nous pensons plus grand que la valeur par défaut locale des "10 meilleurs restaurants près de chez moi", alors les compétitions les plus importantes sont les classements/listes internationales un peu comme les Jeux Olympiques.

EMP est alors un concurrent sérieux avec son dépassement de la liste des «50 meilleurs restaurants du monde» de San Pellegrino en 2017 et ses trois étoiles depuis le Guide Michelin de New York en 2012 . En entendant plus sur les antécédents du chef Daniel Humm sur le podcast How I Built This de NPR et sa formation originale pour être un cycliste de compétition, je comprends mieux sa mentalité d'athlète d'élite. EMP, sous sa direction, avait essentiellement remporté l'or olympique, bien qu'il l'ait écrit sur le site Web de son restaurant l' année dernière : "lorsque Eleven Madison Park a été nommé restaurant n°1 au monde - un moment que la plupart considéreraient comme l'apogée de la carrière d'un chef - Je me suis retrouvé à me sentir vide. Où irions-nous maintenant ?

Ce sentiment de vide, même avec une réalisation nominalement importante, me rappelle les Jeux olympiques d'hiver de 2022, en particulier le patinage libre féminin. Si vous regardez ce clip vidéo de 2:40 jusqu'à la fin, vous comprendrez pourquoi de nombreux commentaires sur YouTube réitèrent "C'était l'une des choses les plus tragiques que j'aie jamais vues dans le sport" et "c'était triste de voir le vainqueur tous seule sans montrer de bonheur pendant que l'autre faisait une grosse crise de colère… » Parce que malgré sa première place dans l'épreuve, la jeune Anna était assise seule avec « le vide à l'intérieur » alors que ses entraîneurs étaient trop distraits — par les défaites des autres coéquipiers — pour célébrer ; la deuxième (également coéquipière d'Anna) a proclamé Alexandra au milieu de sa frustrationde ne plus jamais faire de patinage artistique, qu'elle déteste ce sport. Le sentiment de perte partagé par leur équipe montre que, sans un objectif plus significatif que l'or seul, la validation de leur temps/énergie envers le sport est aussi éphémère que le scintillement télévisé d'une médaille.

En revenant maintenant au contexte des restaurants et de l'EMP, nous pouvons observer que l'objectif de Humm s'est élargi de la collecte de récompenses à la sensibilisation à une meilleure chaîne d'approvisionnement alimentaire. Son restaurant est encore entré dans l'histoire le mois dernier (22 octobre) en devenant le premier restaurant végétalien au monde à remporter trois étoiles Michelin , et lorsque j'ai re-cliqué sur le site Web d'EMP, le dernier message de Humm était le suivant :

"L'équipe et moi avons sauté le pas pour transformer Eleven Madison Park en un restaurant gastronomique à base de plantes, sachant dans nos cœurs que c'est ce en quoi nous croyions. Obtenir la reconnaissance d'aujourd'hui de Michelin est une affirmation de cette conviction et nous en sommes incroyablement reconnaissants.

Bien qu'il soit toujours gratifiant de recevoir des distinctions, ce prix revêt une importance supplémentaire car il aide à mettre en lumière la riche histoire des aliments à base de plantes qui existe depuis longtemps ici et dans les cultures du monde entier. Nous espérons que ce moment créera l'opportunité d'avoir un impact significatif sur notre culture, notre communauté et l'avenir de notre industrie.

Ce sont des moments comme celui-ci - une action avec de bonnes intentions (comme pour le plus grand bien) est accueillie avec respect et encouragement - quand je me sens inspiré, pas vide.

Se sentir rassasié

Et quelle est une autre façon de se sentir non-vide ? Bien parallèlement à l'équipe d'Eleven Madison Park qui se sentait rassasiée par l'élévation de la nourriture à base de plantes, je me sentais rassasiée de la manger.

Je ne pourrais pas vous dire de mémoire les plats exacts que ma sœur et moi avons mangés ce soir de janvier, mais je peux vous dire d'après le mini menu accordéon reçu à la fin du repas comme une sorte de cadeau d'adieu (accompagné d'un bocal en verre de granola frais):

OIGNON

Thé, Salade et Tarte aux Truffes

TOFU

À la truffe noire et topinambour

NAVET

Avec patate douce blanche, citron vert et wasabi

TONBURI

Avec chou-fleur, za'atar et pita

RIZ BRUN

Rôti aux algues fraîches et au citron Meyer

KING PLUROTTES

Frit à la citronnelle et citron vert

CÉLERI RACINE

Tamale à la Châtaigne

PANAIS

Avec Apple Arbuste

AGRUMES

Avec Noix de Coco et Meringue

BRETZEL

Au sésame et au chocolat

En plus de ce qui précède, nous avons commandé deux boissons non alcoolisées et du thé quelque temps avant le cours avec du tonburi (graines de cyprès d'été parfois appelées « caviar de terre »).

Dans l'ensemble - sans aucun menu à référencer avant ou pendant que nous mangions - je ne savais pas comment compter les 8 à 10 plats (une gamme que j'avais pré-rassemblée sur le site Web d'EMP). Par exemple, le thé à l'oignon de départ était-il considéré comme un cours ?

Il s'avère que oui et même si j'appréhendais à quel point un menu de dégustation pouvait être rempli (je venais de revoir ma scène de film de restaurant préférée et ridicule de Always Be My Maybe la nuit précédente), j'étais vraiment assez rassasié à la fin. Au point que j'ai pressé mes mains derrière ma tête quelques instants après que PRETZEL ait été posé sur la table; car moi, réalisant une fois que c'était enfin le dernier plat, j'ai dit deux fois "Je suis très reconnaissant pour cette nourriture" à ma sœur de l'autre côté de la table avant de grimacer - non pas parce que le bretzel n'était pas savoureux mais parce que mon estomac était tellement physiquement plein.

Étiquette et fanfare

Comme ce blog s'intitule une critique non alimentaire, je ferai davantage référence à des aliments spécifiques que nous avons mangés non pas pour critiquer leur saveur (bien qu'assez unique et mémorable), mais plutôt pour capturer l'étiquette qui accompagne la gastronomie.

Le premier plat était ce «thé à l'oignon» - un bouillon chaud dans un récipient sans poignée qui me rappelait les tasses à thé chinoises traditionnelles. Et juste quelques gorgées, j'ai accidentellement versé du bouillon sur la nappe blanche autrement immaculée. Ce sont les moments contre lesquels ma mère m'avait mis en garde quand j'étais jeune – c'est-à-dire que si je voulais être pris au sérieux, je ne pouvais pas avoir de mauvaises manières à table. Mais ici, je me suis assis avec deux taches ovales brunes sur le côté de ma table…. Donc, comme un mouvement d'échecs stratégique, j'ai fait glisser le «pion» / tasse en porcelaine d'un cran devant pour défier mon adversaire sombre / la tache.

Puis vint du pain chaud avec une assiette de beurre de tournesol, un apéritif non capturé sur le menu souvenir. Compte tenu de la jolie présentation du beurre et de l'incertitude du nombre de plats + de la richesse de ce menu dégustation, j'ai étalé tout le beurre restant sur notre pain moelleux. Dans tout autre cadre, bien sûr, je ne mangerais pas ce qui était essentiellement un demi-bâton de beurre entier, mais l'ambiance et la délicatesse de chaque assiette m'ont fait me sentir quelque peu étranger, comme si je venais d'apprendre / de m'assimiler aux normes sociétales humaines.

Et ai-je mentionné que le pain était moelleux… et feuilleté ? Donc, ajoutant au plus petit gâchis que j'avais fait (et caché jusqu'au prochain plat), notre nappe était maintenant saupoudrée de pellicules de pain. Mais n'ayez crainte, ont déclaré les dieux de la gastronomie, alors qu'un serveur s'approchait avec une matraque en métal qui était en fait une miette de table pour éliminer les débris alimentaires (mais pas les taches, malheureusement). Cet outil de nettoyage à mi-repas était nouveau pour moi et probablement exclu des cours d'initiation à l'étiquette.

Avis de non-responsabilité : Je ne me suis jamais inscrit à Etiquette 101, mais cette semaine-là, je venais de regarder Queer Eye (saison 6, épisode 3 : « No More Bull »), dans lequel un héros a appris que les ustensiles croisés signifient ne pas emporter mon assiette. ; des ustensiles parallèles signalent au personnel d'attente de l'emporter . Avec le recul, j'étais complaisant d'appliquer les apprentissages de Netflix à la vie réelle parce que j'ai intentionnellement – ​​mais incorrectement – ​​croisé ma fourchette et mon couteau sur une assiette vide avant de quitter mon siège pour les toilettes.

Maintenant, un bref entracte pour récapituler cette pause aux toilettes. Parce que quand je me suis retourné de ma chaise face à la fenêtre, j'ai été surpris par l'agitation de tant de serveurs autour de la salle à manger comme si c'était un trottoir de New York et que le blanc + gris ardoise était le nouveau noir. Les serveurs marchaient rapidement entre les tables, mais ils étaient tout aussi rapides à s'arrêter pour moi et à faire signe de leurs bras vers les toilettes. A ce moment ma première pensée fut : point de vue de Moïse, séparant la Mer Rouge ; mon deuxième était : POV, une mariée marchant dans une allée sinueuse.

J'entrai enfin dans les toilettes pour femmes (au fond du couloir, à droite) et je fus à nouveau surprise : ce n'était pas du tout chic ! J'ai l'air snob, je sais, mais pour un restaurant aussi chic où les serveurs tirent les chaises et replient les serviettes pour les convives dans la salle de bain, je m'attendais à quelque chose qui ressemble à des toilettes dorées. Je me souviens des couleurs ternes et du manque de décoration, donc mon arrêt au stand dans la salle de bain était inoubliable. Mais je pense que c'est le point: Eleven Madison Park est devenu célèbre grâce à une cuisine et à des repas inoubliables… pas aux salles de bain.

Vaut un voyage spécial

Pour être plus précis, Eleven Madison Park a obtenu trois étoiles du Guide Michelin qui définit son système de classement par étoiles depuis 1931 comme suit :

• Une étoile : Un très bon restaurant dans sa catégorie
• Deux étoiles : Excellente cuisine, mérite un détour
• Trois étoiles : Cuisine d'exception, mérite un voyage spécial

Les cerveaux de ce guide étaient André et Édouard, les frères français Michelin qui ont cofondé la société de pneus éponyme ; ils ont catalogué les restaurants (+ hôtels, stations-service, mécaniciens automobiles) comme un outil de marketing - car plus les kilomètres parcourus par un guide/propriétaire de voiture signifiaient finalement plus de ventes de pneus pour eux. Cependant, depuis le 20e siècle, le guide a évolué pour devenir quelque chose de bien plus large que l'inspiration du road trip.

Cela a influencé les modes de vie (un collègue a mentionné un jour que quelques-uns de ses amis ne mangent généralement pas à l'extérieur, sauf dans les restaurants du Guide Michelin). Il a soutenu les prix des restaurants (restaurants deux étoiles en moyenne ~ 250 $ , trois étoiles ~ 350 $ / pp). Il a engendré une organisation top-secrète (je suis un peu dramatique ici, mais les inspecteurs des restaurants Michelin ont [anonymement !] décrit leur travail comme « comme la CIA, mais avec une meilleure nourriture. presque toujours avec une table pour une personne peut être «une vie de dîner solitaire».

Personnellement, cela ne me dérange pas de dîner seul au restaurant, mais ce qui peut apparaître comme un travail de rêve – être payé pour voyager et manger – passe sous silence la réalité hypothétique de la clandestinité qui fait de moi un reclus ; les repas constants au restaurant (parfois « déjeuner, dîner et dîner » en une journée ) nuisent à ma santé.

De même, plus je lis (et regarde, en particulier un long métrage de 48 minutes sur Eleven Madison Park dans la série documentaire Seven Days Out de Netflix ), plus je saisis la « théorie du cygne » mentionnée au tout début de cet épisode… que les restaurants sont extrêmement qualifiés. à paraître calme en surface, malgré le chaos en dessous.

Plongez plus profondément et je réaliserais que la pression est bien supérieure à celle de l'eau seule. C'est pourquoi une petite population de chefs, en quête de plus de liberté et d'agilité culinaire, lui rend ses étoiles Michelin . Ou, comme détaillé dans l' essai du New Yorker "Michelin et la mort de deux chefs français", le fardeau de la gestion d'un restaurant pour lequel les gens voyageront [à l'étranger] et peut-être le stress du maintien d'un classement international peuvent être insupportables.

Avant d'écrire ce blog et après avoir fait ce "voyage spécial" (c'est-à-dire prendre le train N jusqu'à la 28e rue) pour dîner chez EMP, je n'avais aucune idée de toutes les idées écrites dans cette section. Peut-être que, rétrospectivement, la femme qui dînait seule à la table voisine de la nôtre était une inspectrice de restaurant. Peut-être que les tempéraments ont rugi ou que la nourriture a brûlé (j'en doute) dans la cuisine à l'abri des regards. J'ai du mal à penser à ce qui aurait pu mal tourner dans les coulisses, mais je dirais que mon point de vue client limité témoigne déjà de la théorie du cygne en plein vol.

Modèle commercial de l'alimentation

La seule chose à laquelle je m'attendrais derrière la fanfare de la cuisine raffinée - ou de tout commerce moderne, vraiment - est un modèle commercial qui résout. Pour simplifier à l'extrême : le revenu total doit dépasser le coût total des biens/services vendus, sinon les factures restent impayées et le risque de fermeture se profile. Il convient de mentionner maintenant que mon travail à temps plein est dans la finance, car à la fin du repas - après avoir observé combien de serveurs distincts sont venus à notre table - je n'ai pas pu m'empêcher de faire quelques calculs mentaux :

Revenu journalier = (nbre de convives dans la salle à manger principale x 335 $) + (nbre de convives au bar avec menu abrégé x 175 $) + (nbre de convives ayant opté pour un accord mets et vins régulier x 175 $) + (nbre de convives ayant j'ai opté pour un accord vin de réserve x 335 $). Oui, vous avez bien lu : l'alcool a littéralement doublé le prix du dîner pour certains

Coûts journaliers = (nombre de serveurs + nombre d'employés de cuisine) x (heures travaillées pour préparer et servir la nourriture) x (~ 17 $/heure, ou du moins c'est le salaire horaire de départ) + coût de la nourriture….

Je pourrais continuer à divaguer pour inclure les frais généraux et autres dépenses d'entreprise, mais je suis tombé sur un vieil article du New Yorker qui résume les chiffres annualisés : EMP est estimé à "environ 1,3 million de dollars par an après impôts". Certes, cela a été écrit en 2012 et tant de changements au cours d'une décennie, mais je pense que bon nombre des points commerciaux généraux de l'article et des points à retenir de l'interview de Humm et Guidara sont toujours pertinents :

• Profit vs personnes : la volonté de gérer un restaurant rentable/durable ne prévaudra pas si elle est toujours associée à une prise de décision axée sur l'argent
• Limiter les dépenses est une page du livre de jeu de tous les restaurateurs : « les coûts combinés de la nourriture et de la main-d'œuvre ne doivent pas dépasser soixante-dix pour cent des dépenses ; idéalement, la nourriture devrait être trente”
• Les restaurants s'appuient sur la psychologie du consommateur : l'expérience d'EMP sur papier (par exemple, en écrivant à la main le chèque du dîner, en supprimant les signes dollar imprimés) aide à « détourner l'attention des clients du fait qu'ils [déboursent] suffisamment d'argent pour acheter les courses d'une semaine pour une famille de cinq"
• La gastronomie et la restauration rapide ne sont pas si différentes : sous le paon des restaurants haut de gamme se trouvent les mêmes leviers pour augmenter les revenus (par exemple, « le tour » d'asseoir le prochain groupe de clients) et réduire les coûts (par exemple, limiter l'utilisation des imprimés menus, serviettes en papier, savon, services de blanchisserie, heures supplémentaires)
• Le changement est possible : Humm et Guidara ont fait passer la rentabilité du restaurant du rouge au vert après avoir grimpé à quatre étoiles du Times en 2009
• Et le battage médiatique est réel : EMP n'a reçu cette note de quatre étoiles et cette ruée séquentielle de réservation qu'après que sa nourriture ait été associée à une ambiance à la mode - puisque les nuits "quand [Humm et Guidara] ont constaté que [then Times food critique Frank] Bruni venait, ils appelé des amis pour emballer le restaurant.

Humm a même été interrogé sur l'augmentation de salaire proposée sur scène au Aspen Ideas Festival 2022, et il a répondu qu'ils étaient en mesure d'augmenter les salaires du personnel de cuisine de 15 $ / heure à 17-18 $, mais pas aux 20 $ entièrement proposés qui auraient exigé faisant grimper le prix du repas jusqu'à 440 $/personne. Si Wells avait écrit une critique plus positive sur le menu de dégustation végétalien d'Eleven Madison Park, je pense que Humm n'aurait pas fait marche arrière sur son plan de 20 $ / heure ni ne s'est senti aussi cimenté dans le prix par la bascule de l'offre et de la demande.

Ce qu'EMP a annoncé par e-mail (en février 22, juste un mois après avoir dîné là-bas), c'est que ce ne serait «plus un restaurant avec service inclus», ce qui signifie que le même prix de 335 $ serait désormais avant le pourboire. Ma supposition mathématique est que le pourboire supplémentaire des clients représente une augmentation d'environ 1 $/heure/personne en termes de salaire effectif ; la réalité est donc la suivante : le travail culinaire est incroyablement difficile avec de longues heures et un salaire relativement bas.

Et, non, je ne dis pas cela par expérience directe, mais je le dis avec un grand respect pour toute personne travaillant dans les services alimentaires (de la ferme à la cuisine en passant par la table). Maintenant, pour l'anecdote, un ami de l'ami d'un ami avait travaillé quelque temps dans la cuisine d'Eleven Madison Park; elle se souvenait d'être en poste pour éplucher des myrtilles. Ensuite, Michael – un ami de sa ville natale qui a été chef dans deux restaurants de Philadelphie – m'a confirmé que les gens qui travaillent dans la cuisine ne sont pas là pour l'argent car il faut une énorme passion pour gué le pool limité de revenus [versus time]. Et Sue - une diplômée du Culinary Institute of America qui est également de ma ville natale - a fait écho à l'importance de solides chefs mentors qui ont soutenu sa passion naissante / lui ont permis d'apprendre diverses techniques de boulangerie et de pâtisserie; l'année dernière j'ai commandé un de ses gâteaux personnaliséset c'était doux à la fois au sens du dessert et de savoir que sa passion et son talent de décoration de gâteaux sont à plein temps.

Outre Michael et Sue, je suis également l'actuel chef de cuisine d'EMP Dominique Roy sur Instagram; et de ses messages fréquents, j'ai un aperçu de l'environnement intense mais chaleureux que la cuisine du restaurant favorise. Il y a quelques mois, il a sous-titré une photo post-course de lui avec sept autres cuisiniers et sous-chefs : …#courir #travail d'équipe #famille »

Ensuite, dans d'autres postes, il capture les principales étapes de l'équipe EMP, les projecteurs, les cueillettes à la ferme et le développement continu des compétences, comme un atelier d'affûtage de couteaux. En faisant défiler encore plus bas, je me souviens qu'EMP est devenu une soupe populaire en 2020, puis - à partir d'une photo pré-pandémique d'environ 32 canards soigneusement ramés, accrochés à l'intérieur d'un réfrigérateur en verre - le menu à base de viande pour lequel il était autrefois célèbre.

Certains pourraient dire que le dernier pivot de menu d'EMP est l'écoblanchiment, un puisage dans les billets verts des gourmets durables. Mais tout comme Jimmy Fallon a interrogé Daniel Humm la semaine dernière, si son restaurant était déjà considéré comme n°1 à New York et dans le monde avec un menu et un style existants, pourquoi le changerait-il ? S'il n'était là que pour l'argent, Humm ne serait même pas resté dans l'industrie de la restauration étant donné les longues heures et la marge bénéficiaire typique des restaurants ne dépassant pas 15% (et en moyenne seulement 3 à 5%). Et nous avons déjà établi qu'il a trouvé un but plus élevé en repensant le message de sa nourriture.

Mais amusons-nous à ce « scénario du pire » en nous demandant : et si tout ce changement vers les aliments à base de plantes était vraiment du greenwashing ? Le menu de dégustation remanié d'Eleven Madison Park a toujours une empreinte carbone indéniablement plus faible sans viande et stimule les conversations (comme ce même blog) sur la demande d'aliments durables. Je n'ai pas besoin d'une réservation de dîner sophistiquée pour penser que c'est une délicieuse victoire pour tout le monde .