Les pétoncles sucrés et salés sont simples à préparer à la maison

Les pétoncles font partie de la famille des mollusques , tout comme les poulpes, les moules et les huîtres . Bien qu'ils puissent sembler un peu intimidants pour le cuisinier à la maison moyen, les sélectionner et les préparer est plus facile qu'il n'y paraît.

Où pouvez-vous acheter des pétoncles frais?

Les États-Unis ont la plus grande pêcherie de pétoncle géant au monde. Mais toutes les villes américaines ne bénéficient pas d'un poissonnier local pour nous renseigner sur les fruits de mer durables - et choisir les meilleures pétoncles pour nous. Donc, si vous n'êtes pas près de la plage, achetez des pétoncles frais à votre marché de producteurs locaux ou même à votre épicerie locale.

Lorsque vous choisissez des pétoncles, éloignez-vous de ceux qui semblent extrêmement secs, choisissez des pétoncles frais et évitez les congelés, si possible.

«Les pétoncles doivent être fermes avec une très légère odeur sucrée» , déclare Brandon Chavannes, chef exécutif du Betty , un club de souper d'Atlanta. "Vous pouvez dire s'ils sont dans un conteneur depuis longtemps. S'ils sont disquettes, ils sont morts depuis trop longtemps", demandez au poissonnier du magasin de les nettoyer, si nécessaire. Parfois, les pétoncles ont de minuscules muscles qui doivent être enlevés avant la cuisson; si le muscle reste, il peut devenir très dur lorsqu'il est cuit.

Quelle est la différence entre les pétoncles humides et secs?

Lors de l'achat de vos pétoncles, vous souhaitez rechercher des pétoncles secs . Dry est le terme de l'industrie pour les pétoncles qui n'ont été traités avec aucun produit chimique, notamment les phosphates. Ils sont supérieurs aux pétoncles humides et sont généralement de couleur beige et ont une saveur plus douce et plus naturelle. (Remarque: les pétoncles ne sont pas réellement «secs»; c'est juste le terme utilisé.)

Les pétoncles humides , par contre, ont été trempés dans une solution de conservation qui les aide à absorber plus d'eau et apparaissent souvent de couleur blanc pâle. Les pétoncles humides sont les plus courants disponibles dans les grandes chaînes d'épicerie, alors vérifiez-les attentivement lors de l'achat. L'eau supplémentaire s'évapore lorsque vous les faites cuire, de sorte que les pétoncles rétrécissent et durcissent par rapport aux pétoncles secs.

"De nombreux pétoncles ont été trempés dans un agent de conservation appelé tripolyphosphate de sodium qui les blanchit pour aider à prolonger la durée de conservation, ce qui en aspire la saveur, peut les rendre gorgés d'eau et impossible à saisir", explique Chavannes.

Pétoncles de mer vs de baie

Les pétoncles de baie sont capturés dans les eaux peu profondes des baies et des estuaires. La viande est de haute qualité, mais ils sont très petits (vous pouvez vous attendre à environ 100 morceaux dans 1 livre [0,45 kilogramme]), ils sont donc moins communs que les pétoncles de mer dans de nombreux magasins.

«Les pétoncles de baie sont généralement plus sucrés que les pétoncles de mer, dit Adam Evans, chef de Birmingham's Automatic Seafood and Oysters .« Quand ils sont de saison, je recommande fortement d'acheter les pétoncles de baie. La texture est similaire; [ils sont] manifestement plus petits en taille, mais meilleurs en saveur. "

Chavannes suggère d'acheter des pétoncles de baie domestiques pendant leur haute saison, qui s'étend de novembre à février. Ils sont mieux servis crus, dit-il.

Les pétoncles de mer sont plus largement disponibles toute l'année et ont un goût sucré, riche et saumâtre.

Comment faire cuire des pétoncles

Malgré la fantaisie que nous ressentons lorsque nous mangeons des pétoncles, ils ne sont pas très difficiles à cuisiner . Il s'agit de prêter attention. Lorsque vous les déballez, assurez-vous de vérifier s'il y a des muscles - c'est cette petite étiquette dure de forme rectangulaire sur le côté du pétoncle dont nous avons parlé plus tôt. Vous pouvez simplement le pincer et le retirer. Il est comestible mais coriace lorsqu'il est cuit.

Ensuite, déposez les pétoncles sur une planche à découper et séchez-les des deux côtés avec une serviette en papier et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. «La plus grande règle de base est de garder les choses simples. N'ajoutez pas de saveurs puissantes qui vont couvrir l'ingrédient pour lequel vous payez tant», dit Chavannes.

Maintenant, ajoutez simplement un peu d'huile sans saveur avec un point de fumée élevé - l'huile de pépins de raisin ou l'huile d'olive sont idéales - dans une poêle en fonte chaude et faites saisir les pétoncles. «J'aime utiliser un peu plus d'huile avec les pétoncles qu'avec le poisson», dit Evans. "La raison en est que les sucres naturels contenus dans les pétoncles caramélisent et produisent une saveur et une croûte sucrées à l'extérieur."

Assurez-vous de laisser suffisamment d'espace entre les pétoncles. Saisir pendant environ deux minutes d'un côté jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. Évitez l'envie de les déplacer pendant la cuisson. Puis retournez-les.

C'est facultatif, mais ici, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de beurre dans la poêle pour plus de saveur. Laisser le revers brunir et caraméliser. Une fois cuit, retirer de la poêle et servir immédiatement. Les pétoncles parfaitement cuits auront une croûte caramélisée à l'extérieur et resteront tendres et sucrés à l'intérieur.

Les pétoncles se marient très bien avec des céréales comme le couscous, le gruau ou la polenta. Evans recommande également de les ajouter à votre surf et à votre gazon. «Je l'adore avec une poitrine de bœuf fumée ou un chorizo ​​séché à l'espagnole», dit-il.

Chavannes a partagé l'une de ses recettes faciles de pétoncles sur le gril:

Maintenant c'est intéressant

Bien qu'ils restent souvent à l'emplacement exact dans l'océan, ils sont l'un des seuls mollusques à pouvoir propulser leur corps en ouvrant et en fermant leurs coquilles et en nageant en cas de besoin. Les pétoncles peuvent se propulser en serrant leurs coquilles. Ils ne le font généralement que lorsqu'ils sont menacés.