Merriam-Webster définit l'umami comme "la sensation gustative produite par plusieurs acides aminés et nucléotides (tels que le glutamate et l'aspartate) et a une saveur riche ou charnue caractéristique du fromage, de la viande cuite, des champignons, du soja et des tomates mûres".
Bref, quand vous entendez umami , pensez « salé ». Ces deux termes sont régulièrement utilisés pour décrire l'un des ingrédients les plus populaires de la cuisine d'Asie du Sud-Est : la sauce de poisson.
Fabriqué à partir de poisson ou de krill fermenté, ce condiment est un aliment de base pour des millions de personnes dans le monde. "La plupart des plats vietnamiens nécessitent de la sauce de poisson, car la sauce de poisson est utilisée comme substitut du sel" , a déclaré par e-mail Tiffany Pham, représentante de la société Red Boat Fish Sauce .
Phở , thịt kho et cơm tấm ne sont que quelques-uns des plats traditionnels vietnamiens qui utilisent la sauce de poisson comme ingrédient clé.
Mais la sauce de poisson est tout aussi populaire en Thaïlande. Le pad thaï , l'un des plats nationaux du pays - et un pilier des restaurants thaïlandais de Bangkok à Londres en passant par New York - comprend presque toujours une touche de sauce de poisson.
Qu'est-ce que la sauce de poisson ?
Melanie S. Byrd est professeur à l'Université d'État de Valdosta en Géorgie et co-auteur de « Cuisiner à travers l'histoire : une encyclopédie mondiale de l'alimentation avec des menus et des recettes ».
"L'origine précise de la première sauce de poisson est inconnue et une source de débat parmi les historiens", explique Byrd dans un e-mail. "Le Vietnam est souvent cité comme un point d'origine. Les sauces et les pâtes de poisson faisaient partie de la cuisine chinoise ancienne."
Il est connu sous le nom de nuoc mam au Vietnam et ici, il est fait uniquement d'anchois et de sel. Le meilleur vient soi-disant de Phú Quốc, une petite île du golfe de Thaïlande.
De même, la Thaïlande, le Cambodge et l'Indonésie ont tous de riches traditions d'utilisation de la sauce de poisson. "Il existe différentes variétés de sauce de poisson dans différents pays d'Asie du Sud-Est, et les noms varient selon la langue, le pays et les ingrédients et arômes spécifiques", explique Byrd.
En Thaïlande, la sauce de poisson est connue sous le nom de nam pla et est plus salée que le nuoc mam . Il est également composé d'anchois et de sel, mais comprend souvent des sardines, du maquereau, du hareng ou de la carpe, ainsi que du sucre .
Byrd dit que la sauce de poisson est également couramment utilisée en Corée et au Japon, mais elle est principalement associée au sud-est côtier de l'Asie.
La géographie aide à expliquer pourquoi. Le Vietnam continental a un littoral de 2 025 miles (3 260 kilomètres) de long. La côte thaïlandaise s'étend sur 1 956 miles (3 148 kilomètres) et les différents rivages de l'Indonésie totalisent 50 300 miles (81 000 kilomètres) de terrain balnéaire.
De plus, la région regorge de rivières, de ruisseaux et d'étangs regorgeant de poissons et de crustacés. Alors naturellement, la pêche est une affaire assez importante dans toute l'Asie du Sud-Est.
Comment est fabriquée la sauce de poisson ?
Comme tous les vins ne sont pas élaborés avec le même type de raisin, la sauce de poisson peut être préparée avec un certain nombre de créatures marines différentes.
Les anchois sont l'ingrédient de base commun pour la sauce de poisson. Mais comme mentionné, certaines sauces de poisson peuvent inclure du hareng, de la carpe ou du maquereau, voire du krill .
Peu importe le type de poisson utilisé, les créatures doivent être salées avant que la magie puisse commencer.
"La saveur complexe [de la sauce de poisson] provient du processus de fermentation des bactéries qui décomposent le poisson salé", explique Byrd. "Les poissons, généralement de petits poissons comme les anchois ou le krill, sont salés et emballés dans des barils et laissés pendant plusieurs mois à quelques années."
Pham dit que la sauce de poisson Red Boat fermente sa sauce pendant environ 12 mois.
"Red Boat est spécialisé dans la sauce de poisson produite sur l'île de Phú Quốc, au Vietnam", explique Pham. "Phú Quốc a la réputation mondiale de produire la meilleure sauce de poisson du Vietnam. Les archives historiques nous disent que les gens font de la sauce de poisson sur l'île de Phú Quốc depuis plus de 200 ans."
Quel goût a la sauce de poisson ?
Bien que vous pensiez n'avoir jamais mangé de sauce de poisson, il y a de fortes chances que vous en ayez. Si vous avez déjà mangé du pad thaï ou du phở, par exemple, vous avez mangé de la sauce de poisson.
La sauce de poisson a un arôme étonnamment piquant, mais ne vous laissez pas rebuter. Sa saveur, cependant, n'est pas extrêmement poissonneuse. C'est beaucoup plus complexe. Il a des notes d'umami du poisson et du sel, ainsi que des notes de terre et de champignons similaires à la sauce soja. Mais sa finale a une douceur presque caramélisée.
La complexité rend la sauce de poisson idéale pour aromatiser les marinades et les bouillons, ou pour rehausser le goût des choux sautés, des légumes verts et d'autres plats d'accompagnement de style asiatique. Lorsque vous associez de la sauce de poisson à d'autres ingrédients, la sauce s'adoucit et son côté umami s'amplifie, elle peut donc remplacer le sel dans de nombreux plats salés. Rappelez-vous simplement les deux profils de saveur distinctifs du nuoc mam et du nam pla - et cela suffit un peu.
carpe Diem
L'Asie n'a pas été le seul continent à tomber amoureux des sauces à base de poisson fermenté.
"Comme dans la Chine ancienne, les Grecs et les Romains de l'Antiquité fabriquaient également de la sauce de poisson, appelée garos ou garum. Bien qu'elle ne soit plus utilisée dans le dernier Empire romain à l'ouest, elle est restée un condiment pendant un certain temps dans l'Empire byzantin", explique Byrd. Les Romains avaient l'habitude d' étaler du garum sur du pain, des œufs, de la viande et des légumes.
Lorsque le volcan Vésuve est entré en éruption en 79 avant notre ère, il a étouffé la ville romaine de Pompéi sous une couverture de cendres chaudes . Cela a laissé six barils autrefois utilisés pour la fabrication de garum magnifiquement préservés pendant des milliers d'années - jusqu'à ce que les chercheurs les trouvent en 2009.
Des indices chimiques à l'intérieur de ces artefacts, ainsi que d'anciennes recettes écrites qui ont survécu jusqu'à nos jours, nous en disent long sur la fabrication du garum.
Byrd dit que le processus impliquait de saler les entrailles de petits poissons, tels que les sprats, les anchois ou les rougets, et de laisser ensuite le mélange fermenter ou macérer au soleil pendant plusieurs mois. Des herbes et d'autres ingrédients étaient souvent ajoutés.
"De nombreux historiens de l'alimentation suggèrent que le garum gréco-romain était similaire à la sauce de poisson vietnamienne, le nuoc mam , qui est toujours un aliment de base au Vietnam", explique Byrd.
Pour Pham, l'attrait durable du condiment n'est pas un mystère. « La sauce de poisson est l'ingrédient secret qui fera que tout le monde vous demandera votre recette ! » elle dit. "Il approfondit la saveur de votre plat et ajoute une note savoureuse et umami."
Maintenant c'est drôle
L'anchois est une figure qui divise les amateurs de pizza. Chaque année, le 12 novembre, les restaurants à travers les États-Unis observent la « Journée nationale de la pizza avec les œuvres (sauf les anchois) » .
