Objectivement, cela semble être une idée étrange: le processus consistant à sceller sous vide la viande crue (avec la marinade, les herbes et les épices) et à la plonger dans une casserole d'eau pendant des heures à la fois pour la récupérer de son bain-marie et la jeter dessus le poêle pour une saisie rapide. Bizarre.
Mais cette méthode, connue sous le nom de sous vide (français pour «sous vide» et prononcé «sue veed»), cuit les aliments lentement et uniformément dans un bain à température contrôlée, en scellant la saveur et en vous donnant une coupe de viande extrêmement tendre.
L'histoire de Sous Vide
La toute première description enregistrée de sous vide est tirée des écrits de 1799 de Sir Benjamin Thompson, comte de Rumford, dans lesquels il décrit la méthode dans un essai:
Près de 200 ans plus tard, sous vide a été amené dans le courant dominant par des chefs français Pierre Troisgros et Georges Pralus des trois étoilé au guide Michelin Restaurant La Maison Troisgros à Roanne, France. Troisgros était à la recherche d'une nouvelle méthode de cuisson du foie gras dans l'espoir de réduire la quantité de viande perdue lors de la cuisson conventionnelle.
Finalement, Pralus a eu l'idée d'envelopper le foie gras dans des couches de plastique avant de le cuire, ce qui s'est avéré un succès, car le foie gras n'a perdu que 5% de son poids initial. Ce succès a consolidé le sous vide comme une nouvelle méthode de cuisson brillante qui est rapidement devenue un incontournable de La Maison Troisgros.
Comment fonctionne le sous-vide?
En pratique, le sous vide est un concept simple: il vous suffit de mettre sous vide un morceau de viande et de le cuire dans un bain-marie à température contrôlée. Parce que l'eau dans laquelle la viande cuit reste à une température constante (généralement entre 105 et 160 degrés Fahrenheit [40,6 à 71,1 degrés Celsius]), elle cuit uniformément, ce qui donne un produit final plus juteux. L'eau n'entre jamais en ébullition et les aliments n'entrent jamais en contact avec une surface de cuisson ou des flammes, de la fumée ou de la vapeur.
Le circulateur sous vide chauffe l'eau lentement et maintient la température constante et contrôlée, de sorte que les protéines comme le bœuf, le porc, le poulet et le poisson cuisent jusqu'à ce qu'elles atteignent la température de l'eau. Cela signifie que vous ne pouvez pas trop les cuire non plus, car l'eau ne dépassera pas la température que vous avez définie. Cependant, il faut plus de temps pour mettre les protéines sous vide. Un steak peut prendre jusqu'à deux heures pour atteindre une température interne de 140 degrés Fahrenheit (60 degrés Celsius).
La plupart des chefs et cuisiniers utilisant sous vide finissent leurs morceaux de viande sur une cuisinière chaude, un gril ou une poêle en fonte pour saisir l'extérieur avant de le servir ou de le manger. Cette étape supplémentaire donne à la viande une belle caramélisation, ce que la méthode sous vide ne peut pas faire.
Comment le sous vide est-il utile?
Bien que la viande soit généralement l'aliment le plus courant sous vide, ce n'est pas le seul ingrédient qui s'adapte bien à la méthode de cuisson. Vous pouvez également sous vide d'autres aliments comme les légumes-racines, les fruits ou les purées épaisses; certaines personnes utilisent même sous vide pour tempérer le chocolat et les crèmes, le marinage et la fermentation, et même faire des omelettes .
L'une des raisons pour lesquelles tant de chefs aiment la méthode sous vide est qu'elle leur permet de préparer facilement de grandes quantités de nourriture. Redditor Kelsenellenelvial (il a choisi de ne pas donner son vrai nom) est sous-chef d'un grand établissement d'enseignement postsecondaire au Canada et a donné des raisons convaincantes d'utiliser le sous-vide au lieu des méthodes traditionnelles.
«[Si je] dois cuisiner un steak pour 100 personnes», explique Kelsenellenelvial par e-mail, «faire cuire tous ces steaks de la même manière peut être difficile. Ils n'auront pas tous la même épaisseur et je n'ai peut-être pas l'équipement. pour les cuire tous à la fois. Sous vide, je peux tout de même faire cuire les steaks de différentes épaisseurs. " Kelsenellenelvial explique que l'utilisation de la méthode sous vide réduit non seulement le travail de préparation, mais garantit également une cuisson uniforme et cohérente pour tout ce que vous préparez.
À la maison, vous pouvez utiliser la même idée si vous organisez un grand dîner . Mettez sous vide les protéines à l'avance et saisissez-les juste avant le service, par exemple. Mais le sous vide est également pratique pour les dîners de semaine faciles à la maison. Préparez le dîner de la semaine en faisant cuire vos protéines et réfrigérez-les dans des sacs sous vide (ils tiendront pendant plusieurs jours). Ensuite, tout ce que vous avez à faire est de les saisir rapidement à l'heure du dîner.
Machines sous vide pour la maison
Avant que l'engouement sous vide ne frappe les cuisines à travers le pays, la sélection de machines personnelles était mince. Aujourd'hui, nous vivons pratiquement l'âge d'or de la cuisson de la viande sous vide à la maison. Il existe des dizaines de machines disponibles pour le cuisinier à domicile qui sont livrées avec des sacs et des kits de scellage sous vide et des thermomètres intégrés pour les contrôles de température.
Un modèle particulier avec des critiques élogieuses est le Breville Joule Sous Vide . À la moitié de la taille de la plupart des machines sous vide, ce modèle peut tenir dans votre tiroir à couverts. Il se connecte également à votre téléphone via Bluetooth et vous alertera pendant la cuisson, et sa fonction «Cuisson visuelle» vous montre exactement comment votre nourriture se révélera - avant même de commencer à cuisiner.
Avec le sous vide pleinement ancré dans la culture culinaire, on devrait se sentir aussi loin de l'intimidation que possible en se lançant dans une nuit sous vide; quand il descend à lui, la partie la plus difficile sera probablement une combinaison de vide-étanchéité de votre viande et de décider comment subrepticement Avalez la pièce pulpeuses d'agneau que vous avez dit à vos invités que vous souhaitez tout simplement à court de.
MAINTENANT C'EST INTÉRESSANT
L'un des plats les plus intéressants - mais fortement recommandés - qui bénéficie du traitement sous vide? Frites! Regardez cette vidéo et essayez de ne pas trop baver.
