Nous avons tous reçu notre juste part de citrons ces derniers temps, donc assez déjà avec la limonade . Alors que 2022 s'étend devant nous avec 365 jours d'espoir renouvelé, un potentiel incalculable et des défis permanents, pourquoi ne pas le saisir par sa tige, attacher une ficelle autour de lui et donner à un autre des fruits astringents de la vie une chance de devenir un proverbe ? Quand la vie vous tend les kakis, faites du hoshigaki !
À l'origine une méthode de conservation de la récolte d'automne pour l'hiver, le hoshigaki (japonais pour kaki séché) est une délicatesse japonaise vieille de plusieurs siècles , facile à préparer mais qui demande beaucoup de temps et d'efforts. Le processus d'une semaine se déroule lentement - nécessitant de la patience, de la pleine conscience, une attention presque microscopique aux détails et une pratique quasi quotidienne de "masser" doucement et lentement chaque kaki.
Il existe de nombreux types de kakis , mais les deux variétés les plus courantes sont le fuyu trapu qui ressemble à une mini citrouille et peut être mangé mûr et croustillant, et le hachiya en forme de cône qui est trop acerbe pour être mangé jusqu'à ce qu'il soit trop mûr et ressemble à du pudding. en texture. Hoshigaki est fabriqué à partir de hachiyas fermes avec juste ce qu'il faut de douceur, et de préférence une tige assez longue. N'importe qui peut le faire - gardez simplement à l'esprit qu'il n'y a pas une seule bonne façon et, comme la vinification, il existe de nombreuses techniques différentes, et les résultats varient selon le fabricant. Mais la seule évidence absolue sur laquelle tous les fabricants de hoshigaki s'accordent est que la moisissure est votre ennemi juré. Répétez, la moisissure est l'ennemi. Avec ce fait primordial à l'esprit, voici comment commencer.
Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des kakis hachiya (que l'on trouve dans la plupart des épiceries asiatiques, des marchés de producteurs et certaines chaînes de magasins), un couteau et de la ficelle. Retirez la peau de la hachiya et faites un nœud coulant autour de chaque tige. Pour les kakis sans tige, vous pouvez insérer une vis par le haut dans le noyau et attacher votre ficelle à la vis. Ensuite, stérilisez chaque kaki en le trempant dans de l'eau bouillante pendant une à deux secondes. Certains fabricants font plutôt un plongeon rapide dans de la vodka ou du brandy. Accrochez les kakis dans un endroit chaud et sec - de préférence dans ou près d'une fenêtre ensoleillée - et laissez-les sécher à l'air libre pendant une semaine.
Après une semaine, en utilisant une touche très douce (ne jamais presser !), appuyez sur chaque kaki très délicatement une fois par jour, en progressant jusqu'à un massage quotidien très léger . Ce doux dorlotage aide à décomposer la pulpe et lisse l'extérieur du fruit où les rides peuvent piéger l'humidité et abriter la moisissure. Il force également les poches d'air internes et attire le sucre naturel à la surface du fruit où il forme une croûte poudreuse blanche appelée fleur cristalline. Sur plusieurs semaines (d'aussi peu que trois à six semaines ou même plus), le fruit ramollira et se ratatinera, formant un extérieur escarpé avec des rainures profondes dans la peau pliée. À la fin du processus, roulez doucement le hoshigaki avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme et éliminer les bulles d'air restantes. Et voilà : il est temps de tester les fruits de votre travail.
Si tout se passe bien, votre hoshigaki doit être de couleur ambrée, ferme mais souple, et avoir un goût spongieux et moelleux avec une douceur humide et musquée - ayant une sorte de saveur de miel avec des notes de caramel et de cannelle. Il peut être conservé dans un contenant hermétique et partagé avec vos amis gourmands les plus reconnaissants ou savouré à votre guise jusqu'à un an ou plus.
Maintenant c'est intéressant
La fabrication de Hoshigaki a été introduite dans la vallée de San Joaquin en Californie par des immigrants japonais au XIXe siècle. Mais après la Seconde Guerre mondiale et l'internement japonais, la production de kakis dans la région a chuté et la plupart des descendants japonais n'ont pas maintenu la pratique. Au cours des 20 dernières années, les chercheurs agricoles de l'Université de Californie ont cherché des moyens de préserver la pratique et de rendre à nouveau l'art du hoshigaki viable dans la région.
