Certaines personnes pensent que la couleur est la seule différence entre le sucre blanc et le sucre roux . Ou que la cassonade n'est que du sucre blanc avec moins de raffinage. Mais il y a un autre ingrédient à considérer : la mélasse .
Lorsque le jus de la canne à sucre ou de la betterave à sucre est extrait et chauffé, le résultat est un sirop brun appelé mélasse. Le sucre blanc est fabriqué à l'aide d'une centrifugeuse pour éliminer les cristaux de sucre de la mélasse. Le sucre est ensuite traité jusqu'à ce que toute la mélasse soit extraite.
La cassonade est créée de deux manières : soit la mélasse est rajoutée au sucre blanc, soit le sucre d'origine n'est que partiellement transformé de sorte qu'il reste encore une partie de la mélasse d'origine. C'est la mélasse qui donne à la cassonade sa riche couleur, ainsi qu'une petite valeur nutritive supplémentaire . Si la cassonade est laissée exposée à l'air, l'humidité de la mélasse se dessèche et provoque le durcissement et l'agglutination de la cassonade.
Alors, lequel utiliser ? Tout dépend de la recette et de vos goûts. Étant donné que la cassonade a plus d'humidité que la blanche, elle est meilleure dans les produits de boulangerie mous et denses, comme les gâteaux aux fruits ou les biscuits au pain d'épice. Il a également une saveur plus riche. Le sucre blanc, en revanche, fonctionne bien dans les produits de boulangerie qui doivent lever, comme les soufflés et les meringues. Il est aussi plus sucré, avec une palette gustative plus neutre.
Si une recette spécifie un type de sucre plutôt qu'un autre, il est préférable de s'en tenir à cela car la teneur en humidité pourrait affecter la façon dont le produit de boulangerie se révèle. Si aucun sucre spécifique n'est répertorié dans la recette, n'hésitez pas à expérimenter. Si une recette demande du sucre brun et que tout ce que vous avez est blanc, vous pouvez utiliser 1 tasse de sucre blanc plus 1/4 tasse de mélasse pour le sucre brun clair et 1 tasse de sucre blanc plus 1/2 tasse de mélasse pour le brun foncé. sucre, selon Fine Cooking .
Voici les différents types de sucre blanc et brun, répertoriés par la Sugar Association . Certains de ces formulaires sont créés spécifiquement pour l'industrie alimentaire et ne sont normalement pas disponibles dans les épiceries.
Sucres blancs
Le sucre cristallisé blanc, alias « sucre ordinaire », est ce que vous trouverez dans la plupart des sucriers. C'est aussi le sucre le plus souvent demandé dans les recettes. Il a de petits cristaux et ne durcit pas, ce qui le rend très polyvalent.
Le sucre en poudre est du sucre granulé qui est moulu lisse, tamisé et mélangé avec un tout petit peu de fécule de maïs pour éviter l'agglutination. Aussi appelé sucre à glacer, il est idéal pour le glaçage et la crème fouettée.
Le sucre superfin a la plus petite taille de cristal des sucres granulés blancs. Cela lui permet de se dissoudre facilement, même dans des liquides froids. Il est utilisé dans les boissons et les desserts délicats, comme la mousse. Le sucre extrafin est aussi appelé sucre en barre ou sucre semoule .
La petite taille de cristal uniforme du sucre de fruits le rend parfait pour les mélanges secs (par exemple, la gélatine et les boissons en poudre).
La plus grande taille de cristal du sucre grossier lui permet de conserver sa couleur et sa forme, essentielles pour les fondants et certaines liqueurs.
Le sucre de ponçage se présente sous forme de cristaux gros ou fins, et souvent dans des couleurs vives. Il reflète la lumière et les étincelles, ce qui le rend parfait pour saupoudrer sur les produits de boulangerie.
Le sucre spécial boulanger est plus fin que le sucre de fruits. Développé pour l'industrie de la boulangerie, il est parfait pour sucrer les beignets et les biscuits.
Cassons Bruns
Les sucres brun clair et foncé sont essentiellement les mêmes, bien que la version foncée ait plus de mélasse, et donc une saveur de mélasse plus forte. Optez pour le brun clair si une recette spécifie simplement « cassonade », en gardant le noir pour une utilisation dans des aliments pleins de saveur tels que les biscuits au pain d'épice, les fèves au lard et la sauce barbecue.
Le sucre turbinado est aussi appelé sucre de canne brut ou sucre demerara. Ce sucre est traité juste assez pour le rendre sûr à ingérer - c'est celui que l'on trouve dans les sachets de sucre de canne brut de votre café local.
Le sucre Muscovado , ou sucre de la Barbade, n'est pas raffiné et contient toute sa mélasse naturelle. Ainsi, il est de couleur assez foncée et porte une forte saveur de mélasse. Les cristaux seront plus grossiers et plus collants que la cassonade ordinaire.
La cassonade fluide ou granulée n'est pas aussi humide que la plupart des sucres bruns, ce qui signifie qu'elle ne s'agglutine pas. Il est parfait pour garnir les flocons d'avoine et est facile à mesurer et à saupoudrer. Afin d'obtenir un goût de cassonade tout en permettant un écoulement libre, le sucre doit subir un processus spécial laissant très peu d'humidité.
Maintenant, c'est beaucoup de sucre !
Les Américains mangent 60 livres (27 kilogrammes) de sucre ajouté par an. Les boissons gazeuses représentent 25% de ce chiffre et les boissons aux fruits 11% supplémentaires, selon l'American Heart Association.
