Dans toutes les Caraïbes anglophones, la friandise de Noël connue sous le nom de gâteau noir est une tradition si chère et attendue que les préparatifs du gâteau de l'année prochaine commencent souvent le jour de l'An. En effet, l'un des ingrédients distinctifs de ce gâteau dense et épicé est un assortiment de fruits secs - raisins secs, raisins de Corinthe, pruneaux et écorces d'agrumes - trempés pendant des mois dans un bain alcoolisé de rhum, de vin et/ou de brandy de cerise.
Le gâteau noir porte plusieurs noms : gâteau de Noël jamaïcain, gâteau aux fruits des Caraïbes, gâteau au rhum, etc., mais peu importe comment vous l'appelez, sachez qu'il n'a pas grand-chose à voir avec le gâteau aux fruits à l'américaine.
Le gâteau noir est une révolution en soi, une touche afro-caribéenne distincte d'une tradition de boulangerie britannique à l'ancienne qui comprend des puddings aux prunes anglais et des gâteaux aux fruits européens denses. Le gâteau noir est aussi le gâteau de mariage traditionnel dans les Caraïbes.
Nous avons parlé avec Candice Goucher , professeur émérite d'histoire à l'Université de l'État de Washington et auteur de " Congotay! Congotay! A Global History of Caribbean Food ", pour en savoir plus sur les origines du gâteau noir et pourquoi vous ne pouvez pas célébrer un Noël caribéen légitime sans ça.
L'histoire coloniale dans un gâteau
Savourer une tranche de gâteau noir, c'est comme manger un morceau de l'histoire coloniale des Caraïbes. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, plus d'une douzaine d'îles des Caraïbes faisaient partie des Antilles britanniques, un avant-poste colonial construit sur une industrie sucrière lucrative alimentée par une main-d'œuvre africaine asservie.
La vie dans une plantation de canne à sucre était brutale et cruelle. Pour réprimer la rébellion et relâcher les pressions sociales, les propriétaires de plantations distribuaient des rations de rhum , une boisson alcoolisée puissante issue de la fermentation du jus sucré pressé à partir de la canne à sucre.
À Noël, au Nouvel An et à Pâques, le rhum coulait librement et des rituels d'inversion des rôles avaient lieu, y compris l'échange temporaire de « maître » et « d'esclave ». Pendant au moins deux de ces bacchanales de vacances, les ouvriers asservis ont décidé de ne pas retourner à leurs rôles opprimés d'origine. La révolte des esclaves de la Barbade de 1816 s'est produite à Pâques et la monumentale révolte des esclaves jamaïcains de 1831-1832 (également connue sous le nom de guerre baptiste ) a commencé à Noël.
Les Britanniques ont introduit la tradition des plum puddings anglais qui étaient souvent trempés dans de l'eau-de-vie pour les conserver lors des longs voyages en mer. Mais dans les Caraïbes, le brandy a été remplacé par le rhum plus disponible.
"Le gâteau noir lui-même a été décrit comme quelque chose entre un pudding aux prunes anglais et un quatre-quarts, mais c'est bien plus que cela", explique Goucher.
L'ingrédient signature du gâteau noir (à côté du rhum) est un sirop noir de jais appelé "brunissement" à base de sucre brûlé qui est similaire à la mélasse. C'est un aliment de base de la cuisine des Caraïbes qui donne douceur et profondeur aux plats salés comme le poulet et aux desserts. Dans le gâteau noir, le brunissement est la star.
"Cela donne au gâteau une saveur de caramel presque aigre-douce et cette saveur plus sombre et plus nuancée est ce qui rend le gâteau noir si unique", explique Goucher. "Cela ressemble beaucoup plus à un gâteau au chocolat très moelleux qu'à un gâteau aux fruits."
Un dessert que vous pouvez boire
Avant la réfrigération, l'alcool et le sucre étaient deux moyens éprouvés de conserver un dessert. Le plum pudding anglais traditionnel était destiné à être consommé une année complète après sa préparation, les fruits secs et autres ingrédients étant conservés par de généreuses quantités de cognac, de brandy, de sherry et de porto. Si un pudding aux prunes ou un autre gâteau de Noël rempli de fruits risque de se dessécher pendant sa longue période d'incubation, il est "nourri" avec quelques doses supplémentaires d'alcool pour le garder humide.
Il en va de même pour le gâteau noir. Les fruits séchés sont trempés pendant des mois ou jusqu'à un an dans du rhum et de l'eau-de-vie de cerise jusqu'à ce qu'ils soient complètement infusés d'alcool. Ensuite, les fruits saturés de rhum sont soit légèrement moulus, soit entièrement mélangés (selon que vous préférez une texture semblable à un gâteau ou à un pudding) pour ajouter à la couleur sombre du gâteau et à sa saveur incroyablement riche. La sauce dure ou la sauce au whisky accompagne agréablement le gâteau.
Noël dans les Caraïbes signifie rendre visite à la famille et aux amis chez eux et avoir une fine tranche de gâteau noir riche et alcoolisé avec un verre d' oseille (une boisson rouge à base de feuilles d'oseille ou d'hibiscus rouge). Tout reste de gâteau est généreusement nourri au rhum et maintenu humide pour les prochains invités. En fait, un boulanger à la maison peut faire plusieurs gâteaux pour en offrir en cadeau ou simplement pour s'assurer qu'il y en a assez pour la saison de Noël.
"Dans la culture caribéenne, le rhum est intimement lié aux rituels du souvenir", explique Goucher, "et c'est à cela que sert la saison de Noël. Ce ne serait pas Noël dans les Caraïbes sans ce rhum dense, fruité, complexe, sombre, épicé. , gâteau plein de rhum."
Faites votre propre gâteau noir
Faire votre propre gâteau noir à partir de zéro nécessite un sérieux dévouement et une planification avancée. Alors que de nombreux boulangers des Caraïbes font tremper leurs fruits secs dans du rhum pendant une année entière, vous voudrez au moins faire tremper les fruits pendant quelques semaines. (Si vous manquez de temps, une astuce consiste à faire bouillir les fruits dans du rhum et/ou du sherry pendant cinq minutes, à les refroidir et à les réfrigérer pendant la nuit. Vous obtiendrez une approximation du bon goût.)
Et puis il y a le browning, le sirop signature à base de sucre brûlé. Vous pouvez acheter des bouteilles de brunissage préfabriqué, comme la marque populaire Grace , ou vous pouvez le fabriquer vous-même. La recette est simple , juste deux tasses de sucre cristallisé et une tasse d'eau, mais cela demande une main expérimentée.
Pour faire dorer, le sucre est cuit dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à se liquéfier et à caraméliser et à prendre une teinte brun foncé (il peut devenir fumé, alors allumez le ventilateur du four et ouvrez quelques fenêtres). Juste avant que le sucre ne passe du brun au noir, retirez la casserole du feu et mélangez délicatement avec de l'eau chaude (l'eau froide fera durcir le sucre).
Il existe d'innombrables recettes de gâteau noir (et chaque personne née dans les Caraïbes vous dira que celle de sa mère est la meilleure), mais celle-ci du New York Times utilise à la fois du rhum brun et du vin de la Pâque pour plus de douceur.
La clé, dit Goucher, est dans la dernière étape, lorsque vous mélangez les fruits moulus et les dorez dans la pâte à gâteau.
"Vous ne voulez pas qu'il soit brun", prévient-elle. "Tu veux que ce soit noir."
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Maintenant c'est cool
Faire un gâteau noir est un travail d'amour, mais si vous n'avez pas le temps ou la patience, vous pouvez commander d'excellents gâteaux noirs en ligne auprès de boulangeries comme Black Cake Company et Jamaican Black Cakes by Sweet T.
