Rien de tel que de croquer dans une pomme croquante et juteuse pour évoquer l'esprit de l'automne. Bien qu'aujourd'hui, elles soient disponibles toute l'année dans de nombreuses régions du monde, les pommes étaient autrefois strictement un régal d'automne, et elles restent l'une des pierres angulaires de la cuisine saisonnière aux États-Unis.
Si vous vivez aux États-Unis, vos pommes n'ont probablement pas voyagé trop loin pour vous parvenir. Seulement 5 % des pommes vendues aux États-Unis . sont importés ; le reste est cultivé localement dans des États tempérés comme Washington, New York et le Michigan.
Mais les pommes dans les bacs des épiceries ne sont généralement pas vendues lorsqu'elles sont récoltées. Au lieu de cela, ils auraient pu être entreposés jusqu'à un an. À moins que vous ne vous rendiez dans votre verger local, comment savez-vous si les pommes que vous achetez sont réellement fraîches ? Et s'ils ne le sont pas, est-ce important ?
Une mauvaise pomme
Imaginez-vous en train de marcher dans l'allée de votre épicerie locale, en vous promenant devant des tas de pommes rondes et brillantes. Comment savoir lesquels acheter ? Commencez par regarder les pommes environnantes.
"Les pommes sont un fruit climactérique, ce qui signifie que les fruits continuent de se développer et de mûrir après avoir été retirés de l'arbre", explique Jessica Cooperstone, spécialiste de l'alimentation à l'Ohio State University, par e-mail.
Les pommes et leurs semblables sont très sensibles à l'éthylène , le composé chimique qui amène les fruits à convertir la cellulose amylacée en sucres (autrement connu sous le nom de mûrissement). En mûrissant, les pommes libèrent plus d'éthylène, ce qui fait que les fruits qui les entourent mûrissent également plus rapidement. De cette façon, une pomme pourrie peut en fait gâcher tout le bouquet . Les autres fruits climatériques comprennent les bananes et les avocats, tandis que les fruits non climatériques comprennent des choses comme les fraises et les cerises.
Étant donné que l'éthylène est à peu près un signal chimique universel pour "mûr" dans les plantes climatériques, il aidera même à faire mûrir les fruits de toutes les espèces. (Vous pouvez exploiter son pouvoir par vous -même : essayez de mettre un avocat dur dans le même bol qu'une pomme et voyez à quelle vitesse l'avocat mûrit.)
La saison de récolte des pommes est très courte (environ deux mois à l'automne), donc afin de prolonger leur durée de vie après la cueillette, les pommes sont généralement traitées avec un composé gazeux appelé 1-méthylcyclopropène (1-MCP) qui bloque l'éthylène .
Ce n'est pas tout. « En modifiant l'environnement dans lequel les pommes sont stockées (principalement en modifiant l'oxygène, le dioxyde de carbone et l'éthylène et en gardant les pommes au frais), certaines variétés de pommes peuvent être stockées jusqu'à un an », explique Cooperstone. "C'est un exploit vraiment impressionnant de la technologie de stockage post-récolte, et la majeure partie de ce développement s'est produite dans la première partie du 20e siècle."
C'est ce qu'on appelle le stockage à atmosphère contrôlée. Lorsque les pommes sont exposées à moins d'oxygène et à plus de dioxyde de carbone que ce qui se trouve dans l'air, elles « s'endorment » en quelque sorte et ne terminent pas le processus de maturation. Ainsi, ces pommes ne se gâteront pas. La combinaison exacte de gaz et de température variera selon le type de pomme.
Sans surprise, les types de pommes qui peuvent gérer ce processus - comme Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp et Red Delicious - sont ceux que vous êtes le plus susceptible de rencontrer dans une épicerie grand public. Mais toutes les pommes ne se conservent pas de la même manière . Certains types à peau fragile, comme Cortland, Jonagold et Crispin, doivent être consommés peu de temps après leur cueillette. Sinon, ils pourraient devenir trop mous et farineux pour les applications autres que la cuisson. Bien sûr, de nos jours, la science peut intervenir pour créer de nouveaux types de fruits plus résistants.
« Les producteurs de pommes cherchent toujours à développer de nouvelles variétés qui conservent leurs caractéristiques fraîches aussi longtemps que possible », déclare Cooperstone. Par exemple, la pomme RubyFrost , qui a été développée par l'Université Cornell spécialement pour la consommation hivernale. Ces hybrides - un croisement entre Braeburn et Autumn Crisp - sont élevés pour atteindre une douceur maximale entre la mi et la fin janvier, des mois après leur récolte.
Alors que certains nouveaux types de pommes, comme la RubyFrost, sont le produit d'une sélection minutieuse, d'autres sont le résultat d'un génie génétique plus direct. Les pommes arctiques , qui sont génétiquement modifiées pour résister au brunissement, sont devenues l'un des premiers fruits OGM à être approuvés par le département américain de l'agriculture en 2015.
Comment aimez-vous les pommes ?
Il n'y a aucun moyen de savoir quand une pomme a été cueillie simplement en la regardant dans une épicerie. Et à certains égards, cela n'a pas d'importance. Mais vous voulez toujours vous assurer que les pommes que vous achetez seront savoureuses et mûres. En général, une pomme mûre est rouge ou jaune. Mais certaines variétés rouges seront rouges même si elles ne sont pas encore mûres. Le toucher pourrait être un meilleur pari. La pomme doit être ferme mais pas dure (appuyez dessus avec votre pouce) et ne pas avoir d'ecchymoses, selon l'Université du Wisconsin-Extension .
Une fois que vous les avez ramenées à la maison, rangez les pommes dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes de votre réfrigérateur. Mais même les pommes non croquantes ont des utilisations. "Si j'ai conservé des pommes pendant longtemps et que je trouve qu'elles se ratatinent suffisamment pour ne pas vouloir les manger fraîches, je les utiliserai dans une application cuite", déclare Cooperstone, comme de la farine d'avoine ou une tarte.
Une pomme légèrement ridée peut ne pas être aussi jolie qu'une pomme fraîchement cueillie, mais les deux sont totalement sûres à manger. Dans les jours précédant la réfrigération, le séchage des pommes était un moyen standard de stocker de la nourriture pour l'hiver.
Bien que les pommes ridées ou même meurtries puissent toujours être bonnes à manger, vous devez absolument éviter les pommes sur lesquelles de la moisissure se développe ou qui ont commencé à suinter du liquide. Vos chances de contracter une intoxication alimentaire à partir d'une pomme sont minces, mais pas nulles, il est donc important de laver vos pommes avant de les manger également.
Une fois vos pommes sorties du stockage et soigneusement nettoyées, il est temps de faire une bonne cuisine d'automne à l'ancienne. Du caramel au crumble en passant par le cidre et le gâteau, les possibilités sont toutes délicieuses.
Maintenant c'est intéressant
Johnny Appleseed , également connu sous le nom de John Chapman, était une personne réelle qui a fait le tour des États-Unis en plantant des graines de pomme pour faire germer de nouveaux arbres. Cependant, très peu de ces arbres auraient produit de bonnes pommes à manger - il s'agissait de variétés sauvages extrêmement acides qui étaient principalement destinées à devenir du cidre dur.
