Przepis na bulion z parmezanem, bo kto z nas nie chce pić sera?
Jestem bulionem. Kubek pełen gorącego, pikantnego płynu zadowoli mnie bez względu na porę dnia. Rano mogę ją wypić z kubka. Lubię filiżankę rosołu z kanapką lub z sałatką. Jednym z moich ulubionych połączeń jest zimna stalowa miska koreańskiego naengmyeon i kubek bulionu wołowego podawany z termosu. Używam bulionu jako wzmacniacza smaku: trochę bulionu warzywnego w pasta primavera, risotto z bulionu drobiowego lub trochę bulionu wołowego dodanego do niektórych smażonych warzyw. Trzymam buliony w zamrażarce i lodówce, aby móc je natychmiast wykorzystać. „To magiczny sok”, powiedział mi kiedyś szef kuchni o bulionie z kurczaka. Rosół mięsno-warzywny zmienia wszystko. Ale czy można zrobić bulion z sera? Czy to szalone? Odpowiedzią na oba pytania, moi przyjaciele, jest piekło na tak.
Rosół parmeński jest wytwarzany ze skórek parmezanu. Podobnie jak kości wołowe lub tusza kurczaka, gdy skórki są moczone i gotowane na wolnym ogniu w wodzie, napełniają ten płyn pysznym, skoncentrowanym smakiem. Skórka na kręgach parmezanu jest zasadniczo warstwą ochronną utwardzonego sera, która rozwija się podczas procesu suszenia na powietrzu. Skórka jest doskonale jadalna, choć twarda i nieprzyjemna – ale ma mnóstwo smaku. Możesz wrzucić skórkę parmezanu do wszystkiego, co poprawi smak gotowego dania: risotto, ragu, sosy i tym podobne, wszystko zyskuje na wrzuceniu odrobiny tej wysuszonej warstwy parmezanu. Jego skondensowany, stwardniały smak aż prosi się o wydobycie.
Skąd zatem wziąć skórki parmezanu? Cóż, zdecydowanie nie wszędzie są dostępne. Często mam problem ze znalezieniem ich w Los Angeles. Wiele włoskich delikatesów nie trzyma ich w pobliżu, ponieważ po prostu nie sprzedają ogolonego parmezanu. Nie widziałem ich też w lokalnych sklepach spożywczych, ale miejsce takie jak Whole Foods powinno je mieć pod ręką. To mój zwykły sposób, kiedy potrzebuję szybkiego funta. Możesz oczywiście gromadzić własne skórki parmezanu podczas golenia ich kawałków; przechowywane w hermetycznym pojemniku do przechowywania powinny wystarczyć na kilka miesięcy. Ewentualnie włóż je do torby do przechowywania z zamkiem błyskawicznym i zamroź. Nie widzę ostatecznej odpowiedzi na pytanie, jak długo trwają skórki parmezanu. Niektórym wydaje się, że trwają w nieskończoność, ale nie jestem tego taki pewien.
Kiedy to piszę, delektuję się kubkiem bulionu z parmezanem. To zdecydowanie dziwne samo w sobie, jak picie gorącego włoskiego sera Americano. Ale trafia w sedno i oferuje inne wrażenia. Słona, orzechowa, aromatyczna natura parmezanu błyszczy i jest podkreślona dodatkiem ziół. W zimnych, mroźnych miesiącach zimy prawdopodobnie będziesz szukać klasyków, takich jak rosół z makaronem, pho i ramen. Ale kiedy robisz zupy w domu, błagam cię, abyś spróbował zrobić trochę bulionu z parmezanem. Ostatnio zrobiłam pasta fagioli zrobiona w całości z bulionu parmeńskiego i była pyszna. Zdobądź trochę więcej sera w swoim życiu. Niech ogrzeje twoje kości i przylgnie do twoich boków. Będziesz wdzięczny, że to zrobiłeś.
Lubię traktować rosół z parmezanem prawie jak cacio e pepe . Główne smaki, których szukam, to pieprz i ser. Nie ma czosnku, ale jeśli go dodasz, na pewno będzie dobrze smakować.
W garnku z grubym dnem wymieszaj skórki, liście pora, gałązki tymianku, gałązki pietruszki i ziarna pieprzu. Napełnij 10 szklankami wody i zagotuj. Gdy się zagotuje, zredukować do wrzenia. Mieszaj od czasu do czasu, zdecydowanie więcej niż w przypadku tradycyjnego bulionu. Sugeruję użycie gumowej szpatułki. Skórki parmezanu mają tendencję do przyklejania się do dna garnka i/lub dowolnego naczynia, którego używasz do mieszania bulionu, więc staraj się nie dopuścić do tego, aby stał się zbyt siedzący. Dusić 2-3 godziny. Rosół powinien być mętny, aromatyczny i głęboko serowy w smaku.
Przecedzić bulion przez gęste sito. Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. W lodówce wytrzyma do tygodnia, dobrze się mrozi.
