Naukowcy odkryli, jak właściwie działa odbiór gorzkiego smaku
Naukowcy odkrywają sekrety tego, jak nasze usta mogą smakować gorycz. Nowe badanie szczegółowo opisuje strukturę kluczowego receptora gorzkiego smaku i dostarcza dowodów na to, że cholesterol wydaje się odgrywać ważną rolę we wspomaganiu funkcjonowania tego receptora.
Gorycz to jeden z pięciu podstawowych smaków, jakie człowiek potrafi wykryć, obok kwaśnego, słodkiego, słonego i umami (mięsnego, pikantnego smaku). Wiadomo było już, że naszym poczuciem gorzkiego smaku zarządzają w dużej mierze pewne receptory znajdujące się w naszym języku i ustach, znane jako receptory smaku typu 2, w skrócie TAS2R. Spośród tych receptorów szczególnie ważny jest TAS2R14, który potrafi zidentyfikować ponad 100 substancji nadających gorzki smak.
Nowe badania prowadzili naukowcy ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Północnej Karoliny, którzy postanowili przyjrzeć się TAS2R14 znacznie bliżej niż ktokolwiek wcześniej. Wyniki ich badań opublikowano w środę w czasopiśmie Nature.
„Naukowcy wiedzą bardzo niewiele o strukturze receptorów smaku słodkiego, gorzkiego i umami” – stwierdził w oświadczeniu uniwersytetu autor badania Yoojoong Kim, farmakolog i badacz ze stopniem doktora na UNC. „Dzięki połączeniu metod biochemicznych i obliczeniowych znamy teraz strukturę receptora gorzkiego smaku TAS2R14 i mechanizmy inicjujące odczuwanie gorzkiego smaku w naszych językach”.
Jak to często bywa w przypadku tego rodzaju badań podstawowych, badacze natknęli się na pewne nieoczekiwane rzeczy. Na przykład odkryli cholesterol w miejscu wiązania – regionie cząsteczki, w którym może wiązać się z inną cząsteczką – receptora TAS2R14. Miejsce to odkryto obok innego miejsca, które miało być aktywowane przez konkretną substancję wywołującą gorzki smak. Naukowcy podejrzewają, że cholesterol pobudza TAS2R14, dzięki czemu może być łatwo aktywowany przez tę substancję, choć może pełnić także inne funkcje.
Chociaż praca zespołu pomogła naukowcom zbliżyć się do zrozumienia kluczowego aspektu naszego zmysłu smaku, przygotowała także grunt pod przyszłe badania. Na podstawie ich odkryć możliwe jest, że TAS2R14 może mieć inne funkcje, poza zwykłym pomaganiem nam w smakowaniu gorzkiego jedzenia.
Inne badania nad smakiem przyniosły intrygujące wyniki, na przykład: dlaczego tłuszcz tak dobrze smakuje . W 2021 roku Gizmodo zapytał ekspertów, czy technologia będzie kiedykolwiek w stanie poprawić nasz zmysł smaku . „Zidentyfikowano molekularne receptory wszystkich pięciu podstawowych smaków” – powiedział nam wówczas jeden z badaczy. „Mogą one i są wykorzystywane do wyłapywania związków, które zwiększają lub zmniejszają ich aktywność, co prowadzi na przykład do identyfikacji wzmacniaczy słodyczy lub blokerów gorzkiego, które można dodawać do żywności lub farmaceutyków”.
