Absolutnie nie gotuj tej gęsi
Cierpię na syndrom Marty'ego McFly'a. Ktoś mówi, że czegoś nie da się zrobić, a ja już przeczytałem trzy książki o tym, jak to zrobić, zanim oni zaczerpną kolejnego tchu. Więc kiedy czytelnik Lifehacker skomentował niedawny artykuł o kaczce i zapytał o awans na gęś, równie dobrze mógł to być nakaz sądowy. Robiłem gęś.
Gęsi są cholernie drogie. Dziewięciofuntowa gęś kosztowała mnie prawie 100 dolarów. To podniosło stawkę: Poważnie, czy te rzeczy są o wiele lepsze niż kaczka?
Czy zadowoliło mnie włożenie gęsi do piekarnika i upieczenie jej, prawie gwarantowane zwycięstwo? Nie, oczywiście nie. (Poważnie, czy ty w ogóle zwracasz na to uwagę? Kiedyś spędziłem lato ucząc się francuskiego tylko po to, żeby móc przeczytać książkę o cukiernictwie. Na yva, skurwysyny.)
W przeciwieństwie do teoretyków antymaskingu, internet nie jest zalany przepisami na gęsinę, ale po krótkim szukaniu i przewijaniu zobaczyłem to: miało 30 składników, dwie strony z instrukcjami i ani cholernego zdjęcia ani filmu pokazującego, jak to zrobić aby go wykonać. To był syreni śpiew nieefektywności.
Zrobiłem głębokie nurkowanie. Przepis na Gala Goose pojawił się w kilku miejscach, w szczególności na stronie MarthaStewart.com , ale ani jedna wzmianka nie zawierała filmu ani obrazu.
I tak znalazłem dosłownie złotą gęś – nieudokumentowany przepis w Internecie. Racjonalna osoba mogłaby założyć, że coś takiego mogłoby istnieć tylko wtedy, gdyby nikt nigdy tego cholerstwa nie stworzył. Ale zamiast tego w przypływie podekscytowania sporządziłem w myślach listę zakupów i bardzo uprzejmą notatkę. „Droga Marto, zatańczmy”.
Aby być uczciwym, przepis Marty jest interpretacją Gala Goose z książki kucharskiej Glorious Game Cookbook D'artagnana , która, uwaga spoiler, jest wyczerpana i nie można jej zdobyć. Mimo to w książce nie ma zdjęć.
Wersja tl; dr polega na tym, że gotujesz na parze / gotujesz gęś przez dłuższy czas w bulionie, podsmażasz ją odwrotnie, a następnie topisz w sosie, w którym każdy składnik wydawał się obiecujący, choć czarujący w połączeniu: porcini , wiśnie i koniak. To było jak okropnie zaaranżowana kolacja, zorganizowana przez kogoś, kto był pewien, że koszty są równe klasie.
Jako ktoś, kto uwielbia stare książki kucharskie, powinienem był wiedzieć lepiej. Jeśli kiedykolwiek gotowałeś w tomie Julii Child lub klasycznej książce kucharskiej New York Timesa , zauważysz motyw. Wiele przepisów z lat 40. i 70. opiera się głównie na mirepoix, mące i rozgotowaniu. Żyjemy teraz w rzeczywistości, w której wielu domowych szefów kuchni ma frytkownice, maszyny do sous-vide i naprawdę, naprawdę dobre termometry. Ale domowi kucharze w latach 50. nie.
Co ważniejsze, nasze palety ewoluowały od tego czasu — mamy dostęp do przypraw z całego świata i rozumiemy, w jaki sposób każda kultura wykorzystuje kwas. Co tydzień jesteśmy narażeni na nowe profile smakowe, kombinacje żywności i składniki, poprzez niewyobrażalną gamę restauracji, blogi z przepisami i dostęp do surowców.
Gala Goose była najwyraźniej ptakiem, który utknął w administracji Trumana.
Ponieważ pierwszym krokiem jest gotowanie ptaka wielkości dziecka na twojej płycie kuchennej, musiałem zaopatrzyć się w bardzo duży garnek. Na szczęście znajomy miał Stauba „tak dużego, że nie używaliśmy go, odkąd zrobiliśmy paellę na 20”.
Gdy masz komicznie duże naczynie, smażysz razem warzywa, skrzydełka, szyję i podroby na „dużej” patelni. To wtedy, czytelnicy, doznałem objawienia: nie ma zdjęć, bo nikt nigdy nie zrobił tego przepisu . José André s nie ma nawet tak dużej patelni, więc porcjowałem. Zasmażka nastąpiła bez dramatu, co oznaczało, że nadszedł czas, aby nakłuć gęsią skórkę, aby uwolnić tłuszcz. Użyłem uchwytu na kolby kukurydzy, ostrożnie uderzając gęś wszędzie, gdzie mogłem sięgnąć.
Następny krok obiecywał zakończyć się na izbie przyjęć: opuść gęś w temblaku z pergaminu do wrzącej gorącej kąpieli z bulionem. Gotuj przez godzinę, a następnie przewróć, nie rozdzierając skórki. To znaczy, uwielbiam wyzwania, ale wydawało mi się, że to zwykły troll. „Oto nowa maszynka do golenia, uważaj, aby nie uderzyć jaj!”
Papier rozdarł się od razu, bo gęś ma dużo wystających części i wtedy wpadłam na swój przełomowy pomysł: gęś Shibari ! Związałem gęś z przodu iz tyłu, aż wyglądała jak ilustracja z kama sutry, i zanurzyłem ją w płynie. Doskonałość.
Godzinę później użyłem wiązara, aby go obrócić i zacząłem montować sos, bardzo zadowolony z siebie. W miarę jak mijały godziny, moje znudzenie rosło. Już wtedy wiedziałem. Ta gęś nie zmierzała na żaden bal.
Czekając, wyszukałem w Google oryginalnego autora, „instruktora gotowania i autorkę” o imieniu Sally Kofke. Myślałem o napisaniu jej e-maila: „Oszukuje cię, proszę pani! Nikt nigdy nie testował tego gorączkowego marzenia o przepisie, amirite? POWIEDZ MI."
Ptak ładnie się zrumienił w piekarniku, dając mi odrobinę nadziei. Pomimo tego, że zbliżała się północ, pokroiłem mojego kopciuszka i usiadłem, żeby coś przekąsić.
Czytelnicy… Zrobiłem w życiu kilka głupich rzeczy. Czasami patrzę wstecz i jestem po prostu zdumiony, że zaszedłem tak daleko, nie tracąc ani jednego palca, nie będąc aresztowanym ani nie robiąc sobie przynajmniej jednego tatuażu na twarzy. Ale w panteonie błędów, które popełniłem, Gala Goose zajmuje miejsce w pierwszej dwudziestce.
Gęś podjęła intelektualną decyzję, by odrzucić jakikolwiek smak płynu do polewania. Miał gumowatą jakość, którą nauka powinna zbadać pod kątem produkcji. Ptak smakował dokładnie tak, jak można się spodziewać po ptaku, który był gotowany przez tak długi czas w niczym więcej niż w bulionie i papkowatych warzywach do smaku. Sos był bardziej ciekawy niż pyszny, a wybranie wiśni lub grzybów bardzo by mu pomogło, ale nic by nie uratowało tego przepisu.
Zirytowana i stojąca teraz przed kuchnią pełną naczyń, rozłożyłam ją na tyle, by zmieściła się w lodówce, żeby się nie zmarnowała, i spróbowałam ocenić, gdzie wszystko poszło tak bardzo, bardzo źle.
Podobnie jak większość starszych przepisów, bardziej zmotywowany kucharz mógłby z łatwością zmodernizować ten przepis. Gęś dobrze przyprawić, upiec i przygotować inny sos. To może nie być Gala Goose, ale byłaby jadalna, produkowałaby połowę potraw i kosztowałaby znacznie mniej.
Albo po prostu zrobić kaczkę. Właściwie zignoruj wszystko inne — podtrzymuję oświadczenie, które złożyłem w zeszłym miesiącu. Po prostu zrób pieprzoną kaczkę. (Lub, jeśli musisz mieć gęś, po prostu upiecz ją jak pieprzoną kaczkę.)
Czy nauczyłem się swojej lekcji? Dobrze…
A teraz, w imię historii i optymalizacji pod kątem wyszukiwarek, przedstawiam jedyne istniejące zdjęcia Gala Goose wraz z przepisem, którego nie powinniście próbować. (Ponownie, po prostu upiecz to, jak opisano na blogu o kaczkach, lub sous vide, jeśli musisz mieć ochotę. Oba będą smakować znacznie lepiej niż poniższe.)
Usuń wszystko z jamy gęsi. Odetnij dwa pierwsze stawy skrzydeł i luźny tłuszcz. Nakłuć skórę gęsi na całym ciele.
Włóż ten luźny tłuszcz gęsi do największej posiadanej patelni do smażenia i rozpuść tłuszcz, aż stanie się płynny. Jeśli nie ma wystarczającej ilości tłuszczu, możesz dodać trochę z zamrażarki lub użyć oliwy z oliwek, tłuszczu z kaczki lub schmaltz.
Użyj uchwytu do kolby kukurydzy, aby nakłuć skórę, a następnie shibari gęś.
Jeśli na patelni jest miejsce, dodaj wszystkie podroby, kawałki skrzydeł, karkówkę i pokrojone warzywa. Jeśli nie ma, wykonaj ten krok w dwóch partiach. Smaż, aż warzywa się zrumienią, 7-8 minut, często obracając. Posyp mąkę, dostosuj ciepło do średniego i kontynuuj gotowanie, aż mąka będzie lekko zrumieniona, 6-7 minut, często mieszając.
Wlej bulion z kurczaka i białe wino do brytfanki o takiej wielkości, aby zmieściła się w niej gęś z pokrywką. Umieść stojak na dnie patelni, a następnie opuść gęś, piersią do dołu, w chuście z pergaminu. Pomocne jest tutaj związanie ptaka tak, aby był zwarty i miał uchwyt zarówno po stronie piersi, jak i ud.
Do płynu dodać zrumienione podroby i warzywa, natkę pietruszki, obierki z jabłek, goździki i liść laurowy. Wlej tyle wody, aby zakryła gęś dwie trzecie wysokości ciała i gotuj na wolnym ogniu.
Wyjmij filiżankę tego płynu za pomocą baster, dodaj go do patelni do smażenia użytej w kroku 2 i zdeglazuruj patelnię. Zeskrobać zgęstniały płyn z powrotem do brytfanki. Przykryj patelnię i gotuj bardzo delikatnie, w razie potrzeby regulując ciepło, aby tylko się gotowała.
Po godzinie odwróć gęś, uważając, aby nie uszkodzić skóry. Zalecane są gumowe rękawiczki, w tym momencie możesz całkowicie usunąć papier pergaminowy.
Gotuj gęś w sumie przez dwie lub trzy godziny lub do momentu, aż mięso będzie miękkie po przekłuciu widelcem.
Rozgrzej piekarnik do 450 ℉.
Wyjąć gęś z płynu, odcedzić i ułożyć na ruszcie piersią do góry w płytkiej brytfannie. Piec, aż skórka będzie brązowa i chrupiąca, około 30 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na około 15-20 minut przed pokrojeniem.
Wyjmij płyn z brytfanny i wyciśnij tłuszcz i wszystko inne, aby pozostał tylko płyn. Odrzucić kawałki gęsi i przyprawy. Oczyść warzywa i dodaj z powrotem do garnka z odcedzonym płynem. Szybko zagotować, aby zredukować ilość płynu o około połowę.
Dodać borowiki i przecedzony płyn do moczenia, wiśnie, Armagnac i galaretkę z czerwonych porzeczek. Dopraw sos do smaku solą i pieprzem i trzymaj w cieple, aż będzie potrzebny. (Nigdy nie będzie potrzebny, ponieważ – jeszcze raz – nigdy nie powinieneś robić tej gęsi.)
