Odporny na awarie sposób na kratowanie ciasta
Po świątecznym posiłku tak gigantycznym, że wystarczą tylko elastyczne spodnie, pozostaje jedno danie, na które wszyscy czekają: ciasto. Jest ciasto dyniowe i ciasto pekanowe, ale, och, to ciasto owocowe. Jabłko, Wiśnia, Jagoda, Żurawina?! Nie ma nic bardziej imponującego niż wysadzana cukrem, doskonale utkana kratownica, ale za każdym razem się wahasz, ponieważ… no cóż… za każdym razem też to zepsułeś. Jestem tutaj, aby powiedzieć ci dwie rzeczy: nie jesteś sam i możesz przybić prawdziwą kratę do końca swojego piekarskiego życia.
Każda krata po raz pierwszy kończy się bałaganem. Nawet mój był gorącym śmieciem. To fakt z życia. Wykładasz swój talerz ciastem przepisem babci na ciasto, układasz wysoko lepkie nadzienie owocowe, a następnie zaczynasz nieśmiało kłaść paski pozostałej skórki na wierzchu nadzienia. Niech rozpocznie się tkanie!
Ale zanim się zorientujesz, przegapiłeś splot „nad-pod” i musisz rozwikłać połowę swojej pracy. Nagle twoje ręce i paski skórki są pokryte mazią owocową, podarłeś jeden pasek i nie pamiętasz, gdzie przegapiłeś wzór tkania, po który wróciłeś. W tym momencie wielu całkowicie rezygnuje z tkania i po prostu układa wzór kreskowania, podczas gdy inni wybierają to wszystko i całkowicie wyrzucają. Nie ty. Nigdy więcej.
Aby zapobiec problemom ze skorupą kratową, powinieneś być świadomy wrogów skorupy ciasta: cieczy i ciepła. Idealna skórka jest delikatna i maślana, a typowe skórki składają się przede wszystkim z dwóch składników: mąki i tłuszczów nasyconych. Jeśli utkasz swoją siatkową skorupę na ciepłym, mokrym nadzieniu do ciasta, przedstawiasz swoją delikatną, wysoce topliwą skórkę jej największym przeciwnikom. Płyn w twoim nadzieniu pokryje siatkę w kontakcie, uniemożliwiając dokonanie jakichkolwiek regulacji, nie mówiąc już o utkaniu ciasta. Jeśli pracujesz z kolorowym nadzieniem, takim jak wiśnia lub jagoda, powinieneś być przygotowany na to, że ten kolor będzie wszędzie. Mokre wypełnienie sprawi również, że paski będą wyjątkowo śliskie. Ponownie, jakiekolwiek tkanie będzie niemożliwe do wykonania w tych warunkach. Jeśli twoje nadzienie jest ciepłe – lub, co gorsza, gorące – ciepło szybko stopi tłuszcz, prowadząc do wiotkich pasków i to szybko. Co ma robić piekarz?
Zbuduj i utkaj siatkę z ciasta . Daleko, daleko od ciasta. Zbuduj to nawet z wyprzedzeniem. Następnie, gdy ciasto jest wyłożone i wypełnione, a piekarnik jest wstępnie rozgrzany, weź wstępnie utkaną kratkę i po prostu wsuń ją na wierzch. Bez bałaganu, bez pośpiechu, gdy paski skorupy zaczynają się rozpuszczać, bez śmieci. Ta metoda daje szansę na naprawienie błędów i wprowadzenie poprawek. Oprócz prostego stworzenia schludnie wyglądającego ciasta, oddzielne tkanie kraty pozwala ci poświęcić trochę czasu. Sprawdź, jakiego rodzaju kratkę chcesz: może chcesz mieć otwarty splot z dużą ilością otworów wentylacyjnych, a może chcesz spróbować gęstego splotu z dużymi, szerokimi paskami, które widziałeś na tablicy Pinterest, której całkowicie nie śledzisz.
Więc jesteś gotowy do utkania kraty. Masz rozwiniętą skórkę z wierzchu ciasta i wycięte paski. Następną rzeczą, którą złapiesz, jest tekturowe kółko z ciastem tego samego rozmiaru lub trochę większe niż średnica górnej części naczynia do ciasta, którego używasz. Nie masz koła tortowego? Zrobić własny! Wytnij koło z kawałka tektury o mniej więcej takiej wielkości, jakiej potrzebujesz. Chodzi o to, żeby mieć coś płaskiego, cienkiego i sztywnego. Równie dobrze sprawdzi się cienka deska do krojenia lub fałszywe dno formy do tarty. Talerze obiadowe są nieco wklęsłe, a ta krzywa sprawia, że proces przesuwania jest nieco trudniejszy. Można to zrobić, ale moją rekomendacją jest zawsze kartonowe kółko.
Po lekkim oprószeniu kartonowego koła odrobiną mąki, ułóż pierwszą stronę pasków ciasta. Z pozostałymi paskami zacznij tkać w poprzek. Gdy już utkasz wszystkie swoje paski w zadowalający sposób, przeniesiesz kratownicę, wciąż na tekturze lub dowolnej wybranej powierzchni, do lodówki, aby się schłodziła.
Wysoka zawartość tłuszczu w cieście stwardnieje w lodówce, sprawiając, że krata będzie przypominać pojedynczą sztywną tratwę z ciasta, co pozwoli na przesuwanie jej w jednym kawałku. Nie odcinaj jeszcze nadmiaru z siatki; możesz potrzebować dodatkowej długości. W tym momencie możesz zostawić go w lodówce pod przykryciem na noc lub nawet zamrozić na tydzień lub dwa, jeśli lubisz planować z wyprzedzeniem. Minimalnie, będziesz chciał go schłodzić przez 10-20 minut, aby usztywnić – idealny czas na rozgrzanie piekarnika i wlanie zdecydowanie nie gorącego nadzienia do skorupy ciasta.
Gdy moje ciasto jest gotowe na wierzch kraty, zwykle najpierw myję jajkiem zewnętrzną krawędź dolnej skorupy, aby zapewnić dobre uszczelnienie po zsunięciu się góry. Wyjmij kratkę z lodówki. Powinno być już twarde, ale trochę elastyczne. Chodzi o to, aby przytrzymać jedną stronę kartonu (nie ciasta), przechylić go i zsunąć skórkę z drugiej strony prosto na wierzch ciasta. To tak proste, jak się wydaje.
Jeśli kratka się nie porusza, mogą to być dwie możliwości: A) paski nie miały mąki, więc przykleiły się do deski lub B) nadmiar ciasta po stronie, którą trzymasz w dłoni, zahaczył o krawędź , mocując się z kartonem. Jeśli to A, po 10 minutach przebywania w lodówce możesz po prostu wyciągnąć skórkę lub lekko zgiąć karton, a wyskoczy i odklei się. Jeśli to B, delikatnie podnieś tę stronę zwisającego nadmiaru, a nawet złóż ją na siebie, aby uwolnić tę krawędź, jak widać na poniższym obrazku. Następnie kratka powinna się swobodnie przesuwać.
Po umieszczeniu kratki twoja skorupa będzie nadal trochę zimna, więc możesz nawet dokonać mikroregulacji, jeśli coś się przesunęło. Teraz możesz przyciąć krawędzie, uszczelnić szwy, umyć jajkiem, posypać cukrem i wrzucić do piekarnika. Przygotuj się na deszcz komplementów.
