Zwykle nie jestem typem specjalisty z angielskiego, który zaczyna historię od cytowania Marcela Prousta, ale wysłuchaj mnie przez chwilę. W swojej siedmiotomowej powieści „W poszukiwaniu straconego czasu” (przetłumaczonej również jako „ Pamięć o rzeczach minionych ”) Proust opowiada o szczególnym cukierku, który nie mógłby być bardziej odpowiedni dla mojej obecnej sytuacji:
„ Wyśmienita przyjemność wtargnęła do moich zmysłów, coś odizolowanego, oderwanego, bez żadnej sugestii co do jego pochodzenia. I natychmiast zmienne losy życia stały się dla mnie obojętne, jego katastrofy niewinne, jego zwięzłość iluzoryczna ...”
Mówi dalej (i dalej), ale uwaga spoilera: mówi o cieście . Specyficzny rodzaj ciasta, który być może tak jak ja kiedyś pomyliłeś z ciasteczkiem, ale zaufaj mi, drogi czytelniku: Madeleine to nie ciastko. Powinienem wiedzieć, ponieważ wykorzystałem mój drugi tydzień kwarantanny COVID-19, aby niepotrzebnie zagłębić się w tajniki francuskiego przysmaku.
Po odkryciu dwóch blach do pieczenia z charakterystycznymi foremkami do przegrzebków w szafkach kuchennych mojego chłopaka (dlaczego miał dwa takie swobodnie leżące, nie mogę ci powiedzieć), moim zadaniem było opanowanie gąbczastego słodyczy (zwanego po francusku genoise ). Ale to było wtedy, gdy pomyślałem, że madeleine jest ładną - jeśli nie super nudną - przekąską, którą można łatwo kupić w Starbucks. Niewiele wiedziałem, że obsesyjne dążenie do swojego idealnego smaku i kształtu może chwilowo przytępić losy życia i katastrofy w następstwie pandemii.
Historia Madeleine i polowania na garb
Madeleines ma korzenie we francuskim mieście Commercy i XVIII-wieczne zakonnice sprzedawały podobno smakołyki, aby utrzymać siebie i swoje szkoły. Jedna z legend głosi, że ciasteczka wzięły swoją nazwę od młodej służącej imieniem Madeleine, która zrobiła je dla obalonego króla Polski Stanisława Leszczyńskiej, kiedy został zesłany do Lotaryngii. Inna wersja historii pochodzenia mówi, że Jean Avice, uważany za „mistrza ciasta parzonego”, wynalazł madeleine w XIX wieku.
Niezależnie od tego, co uważasz za prawdziwą historię narodzin madeleine, zaufaj mi, kiedy powiem, że prawie każdy kulinarny ekspert i bloger kulinarny na tej planecie ma inne pojęcie o tym, co sprawia, że Madeleine jest madeleine. Ale najbardziej charakterystyczną i kontrowersyjną cechą ciasta z przekąskami musi być garb. Ten głupi garb, którego szczerze mówiąc, nigdy nie zauważyłem, dopóki mój chłopak nie zauważył, że to właśnie powstrzymało go przed używaniem tych patelni w kredensie: Madeleines mają mieć garb, a jego zdobycie to ciężka praca.
Niektórzy twierdzą, że w garbie chodzi o nagły spadek temperatury, więc schłodzenie ciasta, a nawet zamrożenie patelni przed pieczeniem ma kluczowe znaczenie. Inni są nieugięci, że garb (czasami nazywany „brzuchem”) można osiągnąć jedynie poprzez użycie proszku do pieczenia, który najwyraźniej jest „ marszczony przez purystów ”, którzy twierdzą, że garb jest naturalnym produktem dokładnie roztrzepanych jaj . Jako piekarz amator, który nie ma innego motywu niż ucieczka przed horrorem, jakim stał się rok 2020, wyruszyłem na małą misję, aby osiągnąć wielkość madeleine.
Partia nr 1
Kitchn to solidne źródło słodkich deserów na Instagramie , więc gdy szybkie wyszukiwanie w Google znalazło ich przepis na „ klasyczne francuskie madeleines”, „Pomyślałem, że może udało mi się odnieść zwycięstwo w mojej pierwszej partii. Ich przepis wymagał wszystkich niezbędnych składników - niesolonego masła, cukru, mąki, jajek i wanilii - oraz dużej dawki skórki z cytryny i soku z cytryny. Wyraźnie brakowało proszku do pieczenia z listy, potwierdzając moje wczesne badania, że „klasyczni” i „autentyczni” producenci madeleine po prostu go nie używają. Poinstruowali również, aby pozostawić natłuszczone patelnie w zamrażarce na godzinę przed pieczeniem i obrócić patelnie w połowie Pomyślałem, że cała ta praca zaowocuje magicznie garbatymi madeleinesami, ale kiedy wyłoniły się z pieca, moja pierwsza partia madeleines - choć piękna - była całkiem płaska. Mój chłopak i ja zgodziliśmy się, że ekstra cytrynowa esencja to świetny dodatek, zarówno pod względem smaku, jak i aromatu, a ogólny smak był cudowny.t tak ciastowaty, jak się spodziewaliśmy. Przejdźmy do drugiej partii.
Partia nr 2
Gdyby to garby były tym, do czego zmierzaliśmy, garby były tym, czego bym szukał. Więc zrobiłem. Dosłownie wpisałem w Google „Madeleines, garby” i natknąłem się na przepis Baking Like a Chef na „ doskonałe francuskie madeleines„Garby na zdjęciach były prawie wulgarne - te madeleines wyglądały zupełnie inaczej niż te, które na początku upiekłam, a autorka przepisu twierdziła, że może tworzyć garby o wysokości nawet półtora cala (4 centymetry). Musiałem daj mu szansę. Ta partia wymagała proszku do pieczenia, a nie znikomej ilości: 2 łyżeczki, co w świecie pieczenia może zrobić dużą różnicę. Przepis wymagał również dwukrotnego masła z pierwszej partii i kilku dodatkowych jajek ( nawet po zmniejszeniu go tak, aby zrobić 24 ciasta, a nie 36 ciastek, które były przeznaczone do pieczenia). I chociaż purystów może "marudzić" proszek do pieczenia, święty moly, chłopaki - garby nie były żartem. Ten przepis również nazywa się aby madeleines mogły siedzieć w piekarniku do 10 minut po bardzo krótkim początkowym czasie pieczenia (trzy minuty),a następnie piec dodatkowe pięć minut. Niezależnie od tego, czy był to tylko proszek do pieczenia, czy kombinacja wszystkich tych elementów, w rezultacie uzyskano przewiewny, gąbczasty, ciastowaty, garbaty dobroć, a mój chłopak powiedział, że są „doskonałe w 95 procentach” (brakowało mu ekstremalnej cytrynowości pierwszej partii), co szczerze mówiąc, Przyjmuję jako sukces.
Partia nr 3
Pomyślałem, że jeśli dam temu jeszcze jeden strzał, spojrzę na ikony. Po nieformalnej ankiecie na Instagramie moi drobni, ale uparci obserwatorzy dali jasno do zrozumienia, że chcą zobaczyć wyniki przepisu Julii Child w porównaniu z przepisem Marthy Stewart, więc postanowiłem powtórzyć przepis Julii za pośrednictwem Hungry Sofia. Ten nie miał proszku do pieczenia, sporą ilość cytryny i stosunkowo długi czas pieczenia (15 minut), nie wspominając o tym, że pochodzi od Julii Freakin 'Child, więc pomyślałem, że to on doprowadzi mnie do perfekcji. Jedną patelnię schłodziłem przed pieczeniem, zgodnie z przepisem, ale drugą włożyłem do zamrażarki, bo chyba nagle wydało mi się, że jestem naukowcem prowadzącym żmudny i pyszny eksperyment. Partia chłodzonej patelni (tj. Ta, która była zgodna z dokładną recepturą) była mniejsza niż optymalna. Wyglądały na lekko anemiczne w porównaniu do garbatych olbrzymów z drugiej partii i były zarumienione do tego stopnia, że wyglądały na rozgotowane. Partia mrożonych patelni okazała się ładniejsza, ale garby nadal nie były imponujące. I chociaż wymieniam wszystkie rzeczy, które znaleźliśmy złe w tej partii, to ”Należy pamiętać, że nadal zburzyliśmy prawie dwa tuziny w niecały dzień.
W końcu dowiedziałem się, że pomimo tego, co może powiedzieć każdy ekspert kulinarny lub tekst proustowski o tym, co definiuje „dobre” ciasto lub ciastko, lub cokolwiek, co mieszasz, proces tworzenia, konsumowania i dzielenia się tymi smakołykami jest tak naprawdę tym, co sprawia, że są takie słodkie. Poza tym mnóstwo cukru.
Teraz to słodkie
Szczerze mówiąc , cukier nie tylko nadaje słodkości - jest również odpowiedzialny za wiązanie z wodą i trzymanie razem wypieków. Jeśli dodasz za dużo, nie tylko zaryzykujesz ubytki i wybuch hiperenergii; Możesz również spowodować, że wypieki będą kruszyć się z powodu kruchości. Skąpanie również nie jest dobrym pomysłem, ponieważ może to spowodować, że Twoje wypieki będą twarde, więc wyciągnij te miarki i używaj ich mądrze.
