Obiektywnie wydaje się to dziwnym pomysłem: proces próżniowego zamykania surowego mięsa (wraz z marynatą, ziołami i przyprawami) i zanurzania go w garnku z wodą na godziny tylko po to, aby wydobyć je z kąpieli wodnej i wrzucić na piec do szybkiego przypalenia. Dziwaczny.
Ale ta metoda, znana jako sous vide (po francusku „pod próżnią” i wymawiane „sue veed”), gotuje potrawy powoli i równomiernie w kąpieli o kontrolowanej temperaturze, utrwalając smak i zapewniając wyjątkowo delikatne kawałki mięsa.
Historia Sous Vide
Pierwszy zapisany opis metody sous vide pochodzi z pism Sir Benjamina Thompsona, hrabiego Rumforda z 1799 r. , W których opisał tę metodę w eseju:
Prawie 200 lat później sous vide wprowadzili do głównego nurtu francuscy szefowie kuchni Pierre Troisgros i Georges Pralus z trzygwiazdkowej restauracji La Maison Troisgros w Roanne we Francji. Troisgros poszukiwał nowej metody przyrządzania foie gras, mając nadzieję na zmniejszenie ilości mięsa traconego podczas tradycyjnego gotowania.
Ostatecznie Pralus wpadł na pomysł, aby owinąć foie gras warstwami plastiku przed jego ugotowaniem, co okazało się sukcesem, ponieważ foie gras straciło zaledwie 5 procent swojej pierwotnej wagi. Ten sukces umocnił metodę sous vide jako genialną nową metodę gotowania, która szybko stała się podstawą w La Maison Troisgros.
Jak działa Sous Vide?
W praktyce metoda sous vide to prosta koncepcja: po prostu pakujesz próżniowo kawałek mięsa i gotujesz w łaźni wodnej o kontrolowanej temperaturze. Ponieważ woda, w której gotuje się mięso, ma stałą temperaturę (zwykle od 105 do 160 stopni Fahrenheita [40,6 do 71,1 stopni Celsjusza]), gotuje się równomiernie, co daje bardziej soczysty produkt końcowy. Woda nigdy się nie zagotuje, a żywność nigdy nie styka się z żadną powierzchnią do gotowania, płomieniami, dymem ani parą.
Cyrkulator sous vide powoli podgrzewa wodę i utrzymuje stałą i kontrolowaną temperaturę, dzięki czemu białka, takie jak wołowina, wieprzowina, kurczak i ryby, gotują się, aż osiągną temperaturę wody. Oznacza to, że nie możesz ich również rozgotować, ponieważ woda nie przekroczy ustawionej temperatury. Jednak białka sous vide potrzebują więcej czasu. Stek może potrzebować nawet dwóch godzin, aby osiągnąć wewnętrzną temperaturę 140 stopni Fahrenheita (60 stopni Celsjusza).
Większość szefów kuchni i kucharzy stosujących metodę sous vide kończy swoje kawałki mięsa na rozgrzanym piecu, grillu lub żeliwnej patelni, aby obsmażyć je na zewnątrz przed podaniem lub spożyciem. Ten dodatkowy krok zapewnia przyjemną karmelizację mięsa, czego nie można osiągnąć metodą sous vide.
W jaki sposób metoda Sous Vide jest pomocna?
Chociaż mięso jest najczęściej używanym produktem spożywczym do sous vide, nie jest to jedyny składnik, który dobrze dostosowuje się do metody gotowania. Możesz również sous vide inne potrawy, takie jak warzywa korzeniowe, owoce lub ciężkie przeciery; niektórzy używają nawet metody sous vide do temperowania czekolady i kremów, marynowania i fermentacji, a nawet do robienia omletów .
Jednym z powodów, dla których wielu szefów kuchni uwielbia metodę sous vide, jest to, że umożliwia im łatwe przygotowywanie dużych ilości potraw. Redditor Kelsenellenelvial (zdecydował się nie podawać swojego prawdziwego nazwiska) jest szefem kuchni w dużej szkole policealnej w Kanadzie i podał kilka ważnych powodów, aby stosować metodę sous vide zamiast tradycyjnych metod.
„[Jeśli] muszę ugotować stek obiadowy dla 100 osób”, wyjaśnia Kelsenellenelvial w e-mailu, „przygotowanie tych wszystkich steków tak samo może być trudne. Nie wszystkie będą tej samej grubości, a ja mogę nie mieć sprzętu ugotować je wszystkie naraz. Dzięki sous vide mogę ugotować steki o różnej grubości ”. Kelsenellenelvial wyjaśnia, że stosowanie metody sous vide nie tylko ogranicza prace przygotowawcze, ale także zapewnia równomierne i konsekwentne gotowanie wszystkiego, co przygotowujesz.
W domu możesz skorzystać z tego samego pomysłu, jeśli organizujesz dużą kolację . Na przykład sous vide białka i przeszukuj je tuż przed serwisowaniem. Ale metoda sous vide jest również przydatna podczas łatwych wieczornych kolacji w domu. Przygotuj obiad na tydzień, gotując białka i przechowując je w lodówce w zamkniętych próżniowo torebkach (będą przechowywać przez kilka dni). Wtedy wszystko, co musisz zrobić, to szybko je przeszukać w porze kolacji.
Maszyny Sous Vide dla domu
Zanim szał sous vide dotarł do kuchni w całym kraju, wybór maszyn osobistych był niewielki. Teraz praktycznie żyjemy w złotym wieku gotowania w domu mięsa pakowanego próżniowo. Istnieje wiele maszyn dostępnych dla kucharzy domowych, które są dostarczane wraz z próżniowymi torebkami i zestawami uszczelniającymi oraz wbudowanymi termometrami do kontroli temperatury.
Jednym z modeli, który cieszy się świetnymi recenzjami, jest Breville Joule Sous Vide . Ten model jest o połowę mniejszy od większości maszyn do sous vide, więc zmieści się w szufladzie ze sztućcami. Łączy się również z telefonem przez Bluetooth i ostrzega podczas gotowania, a funkcja „wizualnego wysmażenia” pokazuje dokładnie, jak potrawa będzie wyglądać - zanim jeszcze zaczniesz gotować.
Gdy sous vide jest w pełni zakorzenione w kulturze gotowania, wyruszając w noc sous vide, należy czuć się jak najdalej od zastraszenia; jeśli chodzi o to, najtrudniejszą częścią będzie prawdopodobnie połączenie próżniowego uszczelnienia mięsa i podjęcia decyzji, jak potajemnie pożreć pyszny kawałek jagnięciny, o którym powiedziałeś swoim gościom, że po prostu zabrakło.
TERAZ TO CIEKAWE
Jedna z najciekawszych - ale bardzo polecanych - potraw, które korzystają z zabiegu sous vide? Frytki! Obejrzyj ten film i staraj się nie ślinić się zbyt mocno.
