Jak działa Umami

Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego cheeseburgery, ramen i lasagne smakują tak dobrze, czas pomyśleć o umami - niezidentyfikowanej chemii i nieznanej jakości, która łączy smaki.

Umami (wymawiane oo-MAH-mee) zostało nazwane piątym smakiem , łącząc tradycyjny kwartet słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. Słowo umami pochodzi od japońskiego umai , które z grubsza tłumaczy się jako „smakowitość” [źródło: Centrum Informacyjne Umami ]. Szefowie kuchni opisali to jako wszystko, od „delikatnego i subtelnego” do „ziemistego, zatęchłego i grzybowego” [źródło: Ninomiya ]. Dla wielu efekt jest po prostu uzależniający [źródło: Souza ].

Dla naukowców zajmujących się żywnością umami to chemia w sensie dosłownym. Podobnie jak inne smaki, umami jest biologicznie zaszyfrowaną wiadomością; podczas łamania kodu naukowcy dowiadują się również więcej o fizjologii smaku. To, co odkryją, może mieć ważne konsekwencje dla zdrowia i ewolucji człowieka - nie wspominając o fortunie producentów żywności. Umami to także karta w rękawie do przygotowywania satysfakcjonujących posiłków.

Czym więc jest ta delikatnie zatęchła, subtelnie ziemista smakowitość, która przyciąga naukowców, producentów żywności i przeciętnych ludzi niosących kubki smakowe? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak fascynacja jednego mężczyzny pewnym podstawowym pożywieniem sprawiła, że ​​piłka toczyła się w kierunku odpowiedzi na to pytanie.

1. Odkrycie Umami
2. Nauka o smaku
3. Jak smakujesz Umami
4. Umami w przemyśle spożywczym
5. Dodawanie Umami do przepisów

Ludzie lubili umami na długo przed tym, zanim je zidentyfikowali. Na przykład dwa tysiące lat temu Rzymianie cieszyli się garum , sosem wytwarzanym przez fermentację ryb, aż do upłynnienia [źródło: Koetke ].

Punkt zwrotny w demaskowaniu umami jako smaku nastąpił w 1907 roku, kiedy Kikunae Ikeda postanowił odkryć sekret dashi [źródło: Koetke ]. Dashi, podstawa kuchni japońskiej, to wywar rybny wytwarzany przez gotowanie płatków suszonego bonito, rodzaju tuńczyka, w bulionie z wodorostów lub kombu . Jest głównym składnikiem wielu tradycyjnych potraw, w tym zup miso (na bazie pasty ze sfermentowanej soi) oraz sosów do makaronu gryczanego soba i warzyw w tempurze [źródło: Wang ]. Ikeda zauważył, że dashi nadaje taki sam pełny smak, jaki próbował z pomidorami, szparagami i innymi potrawami podczas studiów w Niemczech [źródło: Ninomiya]. To właśnie ten smak i doświadczenie faktury nazwał później umami.

Ikeda nie był zwykłym smakoszem: zanim rozpoczął swoje śledztwo, był profesorem chemii na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio. W związku z tym rozpoczął od analizy chemicznej suszonych wodorostów. Poprzez ekstrakcję i krystalizację wody Ikeda wypłukał i posortował różne składniki. Odkrył kilka soli, w tym chlorek potasu i chlorek sodu (sól kuchenna) [źródło: Lindemann ]. Ale jako chemik i miłośnik dashi wiedział, że to nie są źródła umami. Wreszcie Ikeda wyodrębnił związek, który spełniał zarówno kryteria smakowe, jak i chemiczne: glutaminian sodu lub MSG [źródło: Kenzo]. Jak nazwa wskazuje, MSG to sól sodowa utworzona z kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy jest aminokwasem, a aminokwasy są budulcem białka.

Kilka lat później jeden z uczniów Ikedy zidentyfikował główny składnik umami w suszonym bonito: inozynian. Inozynian należy do klasy białek zwanych nukleotydami [źródło: Kenzo ]. Około 1960 roku naukowiec Akira Kuninaka zidentyfikował guanylan, kolejny nukleotyd w grzybach shiitake, jako trzeci czynnik przyczyniający się do powstania umami. Co równie ważne, Kuninaka odkrył, że związek między tymi trzema składnikami jest synergistyczny: działają one razem, aby zwiększyć wykładniczy wpływ umami [źródło: Ninomiya ].

To jest historia umami. Aby zrozumieć, jak poprawia smak potraw, oferujemy następujący krótki kurs z fizjologii smaku - wycieczkę po języku i nie tylko.

Jeśli minęło trochę czasu, odkąd siedziałeś na zajęciach z przedmiotów ścisłych, oto krótkie przypomnienie: patrząc na swój język , zobaczysz, że powierzchnia jest pokryta kilkuset szorstko wyglądającymi guzkami, zwanymi brodawkami . Każda brodawka zawiera kubki smakowe . Niektóre brodawki mają kilka pąków; inni mają kilkaset. W ten sposób pąki są nierównomiernie rozrzucone na języku. Mniejsza liczba znajduje się również wzdłuż gardła i podniebienia [źródło: Monell ].

Kubki smakowe są interfejsem między językiem a mózgiem. Zawierają komórki receptorowe , w których zachodzi łańcuchowa reakcja chemiczna odpowiedzialna za percepcję smaku [źródło: National Library of Medicine ]. Tak jak brodawki mają różną liczbę kubków smakowych, tak kubki mają różną liczbę komórek receptorowych, od jednej do 700 [źródło: Monell ]. Te komórki to specjaliści, genetycznie zakodowani, aby zapewnić ścieżkę tylko do jednego smaku [źródło : Roth-Johnson ].

Proces smakowania zaczyna się, gdy pokarm (lub jakakolwiek inna substancja) dostanie się do ust. Tam jest rozkładany przez żucie i rozpuszczany w ślinie, kąpiąc kubki smakowe w składowych chemikaliach. Na różne sposoby (więcej o tym później) ściany komórkowe receptora przekształcają te substancje chemiczne na impulsy elektryczne, co jest procesem zwanym transdukcją . Nerwy sąsiadujące z komórkami przekazują te impulsy do jądra pojedynczego przewodu mózgu lub NST. NST kompiluje je w komunikat, który określa smak.

Smak jest pierwszym czynnikiem decydującym o tym, czy dana substancja w jamie ustnej nadaje się do spożycia. Decyzja o zjedzeniu jedzenia zależy jednak nie tylko od smaku. Obejmuje smak. Smak to efekt multisensoryczny. Obejmuje nie tylko smak potrawy, ale także jej aromat, konsystencję, temperaturę, intensywność, a nawet wspomnienia i emocje, które wywołuje. Przetwarzanie wszystkich tych informacji angażuje kilka obszarów mózgu o wyższych funkcjach [źródło: Monell ].

To jest podstawowa droga, dzięki której jedzenie w ustach staje się smakiem dla mózgu. Następnie przyjrzymy się szczególnym sposobom i środkom umami.

Smak kontra ból

Pikantność i ciepło są czasami uważane za smaki, ale w rzeczywistości są one odpowiedzią na ból spowodowany podrażnieniem chemicznym [źródło: National Library of Medicine ]. Na przykład ta cynamonowa zing, która jazuje ciasto z dyni, jest żądłem śladowych ilości (około 1% przyprawy kupionej w sklepie) aldehydu cynamonowego, który spaliłby twój język z pełną mocą [źródło: Steinman ].

Protokół odżywiania Umami do mózgu różni się pod pewnymi względami od innych smaków, poczynając od komórek receptorowych. Komórki czuciowe, które rozpoznają słodki i gorzki smak oraz umami nazywane są receptorami sprzężonymi z białkiem G lub GPCR. W przeciwieństwie do tego, uważa się, że kwaśne i słone składniki smakowe przechodzą przez kanały jonowe, oparte na cząsteczkach naładowanych dodatnio i ujemnie [źródło: Monell ].

Wiadomo, że trzy typy komórek receptorów odpowiadają na kombinację inozynianu, guanylanu i glutaminianu sodu; jest ich prawdopodobnie więcej. Teoretyzuje się, że te receptory nie tylko wyczuwają te związki, ale także „utrzymują” je dłużej niż receptory, które są ukierunkowane na inne gusta [źródło: Marcus ]. To wyjaśniałoby zdolność umami do ujawniania niuansów innych smaków, gdy są doświadczane razem - do przyrządzania słodkiego jedzenia nie tylko na przykład słodszego, ale inaczej słodkiego. Pomyśl o szarlotce z serem , figami zawiniętymi w prosciutto lub bekonem w czekoladzie.

Kolejna pozostała kwestia dotyczy ewolucyjnej roli umami. Powszechnie przyjmuje się, że zanim ludzie wiedzieli cokolwiek o zdrowiu lub odżywianiu, gusta były przewodnikiem po tym, które rzeczy są dobre do jedzenia, a które mogą je zabić. Ludzie lubią słodkie smaki, ponieważ słodkie pokarmy, takie jak owoce i niektóre warzywa, dostarczają węglowodanów i witamin, które można uzyskać tylko poprzez ich spożycie. Wrażenie umami zapewniają białka, ważny składnik odżywczy. Ale jeden aminokwas najbliżej związany z umami, glutaminian , jest łatwo wytwarzany w ludzkim organizmie [źródło: Geiling ].

Jednak równie ważne są inne białka, które nie są produkowane w organizmie. Są to niezbędne białka, nazwane tak, ponieważ ważne jest, aby były zawarte w diecie. Samo białko nie ma smaku. To aminokwasy, które po „uwolnieniu” z cząsteczki białka rejestrują się w kubkach smakowych. Wolne aminokwasy powstają w wyniku procesów rozkładających białko, takich jak gotowanie, suszenie i fermentacja [źródło: Koetke ].

Uwalnianie aminokwasów rozpoczyna również ich trawienie i metabolizm w organizmie, a niektórzy antropolodzy sugerują, że to właśnie dlatego ludzie wykroczyli poza inne gatunki pod względem mocy mózgu (o ile wiemy). Gotowanie przyspiesza rozkład, a tym samym trawienie aminokwasów i innych składników odżywczych, dzięki czemu mózg ludzki rozwija się coraz szybciej [źródło: Kiger ].

Przemysł spożywczy od dawna znany jest z korzyści płynących ze stosowania umami. Czytaj dalej, aby zobaczyć, jak pojawia się wszędzie, od fast foodów po wyśmienitą kuchnię.

Kikunae Ikeda, identyfikator umami, nie marnował czasu, wykorzystując swoje znalezisko. W 1909 roku, rok po zidentyfikowaniu glutaminianu sodu, współpracował z przetwórcą jodu, aby opatentować komercyjną przyprawę na bazie glutaminianu sodu , a także metodę ekstrakcji glutaminianu sodu z pszenicy, bogatszego źródła kwasu glutaminowego niż wodorosty . Miał nadzieję, że uda mu się zaoferować łatwy sposób na polepszenie smaku pożywnych, ale nieokreślonych domowych posiłków, a tym samym poprawę ogólnego stanu zdrowia Japończyków [źródło: Ninomiya ]. To ironiczne, że dla wielu ludzi glutaminian sodu jako składnik żywności jest kodem niezdrowej żywności, taniej i niezdrowej.

Prawdą jest, że związki umami są ulubionym dodatkiem w przemyśle spożywczym, gdzie ich zdolność do wzmacniania innych smaków oraz dodawania głębi i satysfakcjonującej konsystencji czyni je rodzajem domyślnego „wzmacniacza smaku” [źródło: Souza ]. Oprócz glutaminianu sodu, zobaczysz go na liście według jego przemysłowo przygotowanych źródeł, w tym hydrolizowanego białka pszenicy, teksturowanego białka roślinnego i autolizowanego ekstraktu drożdżowego [źródło: Marcus ]. Ponieważ są to wszystkie substancje naturalne, chociaż mogą być również wytwarzane w laboratoriach, glutaminian sodu można wymienić po prostu jako „naturalne aromaty” [źródło: Yacoubou ].

Jednak te same właściwości mogą sprawić, że umami będzie użyteczne w poprawianiu profili odżywczych preparatów handlowych. Jako wzmacniacz smaku może zmniejszyć zapotrzebowanie na niezdrowe składniki. Ponadto, jeśli zawiera chlorek potasu, a nie chlorek sodu, może zastąpić sód w niektórych produktach spożywczych. Jego mięsistość, która tworzy pełniejsze odczucie w ustach, może sprawić, że potrawy o niskiej zawartości tłuszczu będą bardziej sycące i satysfakcjonujące do spożycia [źródło: Marcus ].

Zastosowania mogą być szczególnie korzystne dla osób starszych, które często doświadczają osłabionych zmysłów smaku i węchu oraz dla osób przyjmujących leki lub kuracje niszczące komórki czuciowe [źródło: Marcus ].

Pomijając względy zdrowotne, umami to jeden z najgorętszych trendów wśród najlepszych szefów kuchni i ich klientów. Nazwa pochodzi od nazwy sieci smakoszy hamburgerów Umami Burger, która wykorzystuje smak dodając sproszkowane grzyby i wodorosty do mielonej wołowiny i polewając burgery sosem sojowym [źródło: Geiling ].

Domowa kuchnia daje również możliwość wykorzystania umami. Podsumujemy to dochodzenie kilkoma pomysłami, które pobudzą Twoją kulinarną kreatywność.

Kontrowersje związane z MSG

Wszystkie główne składniki umami są naturalnie występujące i na ogół nieszkodliwe. Jednak niektórzy ludzie twierdzą, że MSG jako dodatek do żywności powoduje bóle głowy, zawroty głowy i nieregularne bicie serca oraz grypopodobny brak energii [źródło: Geiling ]. Jednak amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zatwierdziła wszystkie składniki komercyjnych dodatków jako bezpieczne do spożycia przez ludzi [źródło: Yacoubou ]. Przegląd naukowo uzasadnionych badań opublikowanych w ciągu ostatnich 40 lat w 2006 roku wykazał brak związku między glutaminianem sodu a tymi zgłaszanymi chorobami [źródło: Freeman ]. Więc jakie jest wyjaśnienie? Może to wynikać z różnic w sposobie trawienia i metabolizowania różnych składników odżywczych przez poszczególne ciała [źródło: Monell]. Ponadto receptory smaku umami mogą być bardziej wrażliwe u niektórych osób [źródło: Marcus ]. Ich objawami mogą być reakcje na nadużywanie dodanego glutaminianu sodu jako taniego wzmocnienia smaku w mocno przetworzonej żywności, w porównaniu z tą samą substancją występującą naturalnie w żywności [źródło: Geiling ]. Z drugiej strony akceptacja smaku obejmuje reakcję emocjonalną. Osoby, które obawiają się glutaminianu sodu, mogą mieć niekorzystną reakcję psychosomatyczną. Niezależnie od przyczyny, debata pokazuje, jak duża część pola smaku pozostaje niezbadanym krajem.

Biorąc pod uwagę jego uniwersalność, nic dziwnego, że umami pojawia się w świecie kuchni, od duńskiego smorrebrod (kanapka z otwartą twarzą) z pieczeni wołową i piklami na chlebie żytnim na zakwasie, po amerykańską BLT. Tak samo, oto kilka kulinarnych sztuczek, aby zmaksymalizować umami:

Uprawiając umami w żywności, możesz również poszerzyć swój repertuar umiejętności kulinarnych. W pewnym sensie rozwijasz swoje własne umami: twoją zdolność do wydobywania i wzmacniania naturalnych smaków jedzenia.

Uwaga autora: Jak działa Umami

Myślę, że możliwa rola historii umami jako przewodnika żywieniowego jest najbardziej intrygująca. Wydaje się, że wskazuje na sfermentowaną żywność, która, nawiasem mówiąc, jest uznawana za jej znaczenie w dostarczaniu probiotyków dla zdrowia układu pokarmowego. Trawienie z kolei może odgrywać większą rolę w ogólnym samopoczuciu psychicznym i fizycznym, niż wcześniej sądzono. Kiedy Omar Khayyam stwierdził w „The Rubaiyat”, że dzban wina i bochenek chleba (oba produkty fermentacji drożdży) mogą zamienić pustynię w raj, był na czymś.

Powiązane artykuły

Więcej świetnych linków