Większość z nas używa go codziennie, nawet o tym nie myśląc. Mówimy o soli . Pod względem chemicznym sól to NaCL. Ale wejdź do sklepu z przyprawami, a zobaczysz, że w NaCL jest wiele różnorodności: na przykład sklep internetowy i słynny nowojorski sklep z przyprawami Kalustyan ma ponad 80 odmian samej soli morskiej. Co je wyróżnia?
Dużo rzeczy. Po pierwsze, tak jak terroir ma znaczenie w smaku , miejscu i źródle wina , które wyjaśniają, dlaczego sole mają różne smaki i kolory - i zastosowania. Tak więc, tak jak każde wino jest owocowe (w końcu pochodzi z winogron), cała sól jest słona, ale w sposobie postrzegania tego, co jemy, jest coś więcej.
„Kluczowymi składnikami smaku są smak, aromat, odczucie w ustach (np. Konsystencja + temperatura) oraz to, co w„ The Flavour Bible ”nazywamy„ X Factor ”” - powiedziała Karen Page, autorka „ The Flavour Bible ” w e-mailu. Jej książka (współautorką jej z Andrew Dornenburgiem) jest indeksem, który pomaga szefom kuchni i innym kulinarnym profesjonalistom łączyć składniki dań i posiłków.
Sole Świata
Sól pochodzi z całego świata i jest wydobywana lub odparowywana z mórz, oceanów i słonych jezior.
Sól kuchenna - prawdopodobnie najpopularniejsza odmiana - jest również najbardziej przetworzona. Jest wydobywany i wydobywany jako skały (sól kamienna) lub rozpuszczony pod ziemią, a następnie odparowany. Sól kuchenna jest traktowana tak, aby miała drobne ziarna i uniknęła zbrylania. Często jest również wzmocniony jodem, substancją chemiczną, której nasze ciała nie wytwarzają, a która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania tarczycy.
Ale wielu miłośników jedzenia pomija sól kuchenną; niektórzy, ponieważ uważają, że smak zmienia się pod wpływem jodu i wolą sól koszerną lub morską. Sól koszerna nie zawiera żadnych dodatków, a jej nazwa pochodzi od tego, że spełnia żydowskie wytyczne żywieniowe. Sól koszerna jest również grubsza niż sól kuchenna.
Istnieje szeroki wybór soli morskiej, a jej smaki różnią się w zależności od tego, gdzie jest słona woda. Większość soli morskiej ze sklepów spożywczych wyparowuje się w sposób sztuczny, a nie w sposób naturalny. Ale droższe sole morskie pochodzą z płytkich dołów lub misek soli morskiej, które mogą naturalnie wyparować, a kryształki soli są zbierane. Sól z wierzchu patelni jest zwykle biała i ma neutralny smak, na przykład „ fleur de sel ” lub kwiat soli.
Sól z dna patelni ma zwykle pewien kolor i bardziej zniuansowany smak wydobywany z patelni, na przykład „ sel gris ” lub szara sól morska. Sól morska wytwarzana w wyniku naturalnego parowania może mieć różne tekstury. Sól morska Maldon , która pochodzi ze wschodniego wybrzeża Anglii, znana jest z szerokich, płaskich, kruchych i chrupkich płatków.
Sól kopalniana może mieć również różne kolory i smaki w zależności od tego, skąd pochodzi. Na przykład himalajska różowa sól pochodzi z kopalni soli Khewra w Pakistanie, drugiej co do wielkości kopalni soli na świecie i jednej z najstarszych (uważa się, że Aleksander Wielki odkrył kopalnie soli Khewra w 320 roku p.n.e.). Różowy kolor pochodzi ze śladów rdzy w soli.
Rozmiar i tekstura mają znaczenie
Ale, jak podkreśla autor Page, smak soli to coś więcej niż sam smak. „Konsystencja jest kluczowym aspektem odczucia w ustach, który często jest funkcją wielkości ziaren soli” - powiedziała. „Bardzo drobne ziarna łatwiej 'stopią się' w danie, a chrupiące, grube ziarna dodadzą tekstury potrawie. Pomyśl o tym, jak gruba sól dodaje chrupkości i smakowitości twardego precla.”
Rozmiar ziaren soli ma również wpływ na sposób użycia soli. Podczas gotowania częściej używa się soli drobnoziarnistej, podczas gdy większa sól ziarnista jest czasami używana tuż przed podaniem - co szefowie kuchni nazywają „solą wykończeniową”.
„Niektóre składniki należy solić na początku, a inne na późniejszym etapie gotowania” - powiedział Page. „Niektóre potrawy należy po prostu wykończyć posypując solą przed podaniem, co pozwala zmaksymalizować zarówno smak, jak i konsystencję. Sole do wykańczania to takie, których smak i konsystencja nie ulegają poprawie w procesie gotowania i należy je dodać w ostatniej chwili do Danie."
Wielu kucharzy i szefów kuchni - w tym Page - ma pod ręką różnorodne sole. Page i jej współautor Andrew Dornenburg zawsze mieli w swojej spiżarni sól wędzoną. „Wspaniale jest mieć pod ręką zarówno sól morską, jak i koszerną, a także różne sole wykończeniowe dla różnych efektów” - powiedziała. „Wędzona sól jest świetnym wykończeniem wegetariańskiej zupy grochowej Andrzeja. Niektórzy wegetarianie odrzucili ją, myśląc, że jest w niej szynka! Ale to tylko sól, która dodaje zupie wędzonego posmaku”.
Teraz to szalone
Naukowcy odkryli, że obecnie sól zawiera coś więcej niż tylko chlorek sodu. W badaniu opublikowanym w Journal of Environmental Science and Technology, prowadzonym przez Uniwersytet Incheon w Korei Południowej i Greenpeace Asia, oceniono 39 próbek soli z 21 krajów na pięciu kontynentach. Badanie wykazało, że 90 procent soli kuchennych było zanieczyszczonych mikroplastikami.
