Masło 101: od słodkiej śmietanki po hodowlę

Apr 29 2020

Nie wszystkie masła są sobie równe. Bierzemy pięć różnych masła, w tym „masło roślinne” i wyjaśniamy, co je wyróżnia.

Masło było częścią posiłków od tysiącleci, ale nie zawsze cieszyło się dobrą opinią. Mitshu / Getty Images

Jak na małą kostkę śmietany, masło wywołało wielowiekową debatę. Ten nabiał budzi kontrowersje od tysiącleci. Starożytni Rzymianie uważali, że masło jest pożywieniem dla barbarzyńców . A Grecy uważali, że ci, którzy jedli masło, byli niecywilizowani. Wydawało się, że to Holendrzy rozumieją wartość nabiału - i masła - iw połowie XVI i połowie XVII wieku uważano ich za geniuszy w jedzeniu i produkcji produktów mlecznych.

W końcu masło trafiło do Europy i Azji, ale w połowie XX wieku sentyment ponownie się zmienił, gdy naukowcy zaproponowali związek między spożyciem tłuszczów nasyconych a chorobami serca, jak podaje magazyn Harvard Public Health . Ponieważ ponad 60 procent tłuszczu w maśle to tłuszcze nasycone, przyszłość składnika wyglądała ponuro.

Następnie (po raz kolejny) badacze stwierdzili, że masło nie jest wrogiem. Chociaż zauważyli, że nie jest to szczególnie zdrowe, badanie z 2016 r. W czasopiśmie PLoS One wykazało, że niejedzenie go nie wpłynie również na twoje zdrowie. Jak wielu dzisiejszych dietetyków mówi klientom, chodzi o umiar.

„Popieram wszystkie produkty i konsumuję całą żywność przed przetworzeniem, więc pasują do tego nabiał i masło” - mówi zarejestrowany dietetyk i szef kuchni Abbie Gellman w e-mailu. „Wielkość porcji i sposób jej użycia odgrywają jednak rolę, a odrobina masła może wiele zdziałać. Więc chociaż nie powiedziałbym komuś, żeby nakładał kilka łyżek na chleb lub naleśniki, wierzę, że jest miejsce na masło”.

Wraz z malejącą debatą na temat masła konsumenci mają kolejny dylemat dotyczący masła: jaki styl masła (lub jego alternatywa) jest najlepszy? Jest słodka śmietanka, kulturowa, europejska, roślinna i margaryna - to tylko kilka z nich. Każdy styl ma swój własny skład odżywczy, zalety gotowania i nuty degustacyjne - a my rozkładamy pięć z nich, abyś mógł wybrać odpowiednie masło dla siebie.

1. Masło ze słodkiej śmietanki

Masło śmietankowe to standardowa i najczęściej stosowana forma masła. Kategoria masła ze słodkiej śmietanki obejmuje dwa różne style: masło niesolone - preferowany wybór dla większości kucharzy, dzięki czemu mają pełną kontrolę nad smakiem - oraz masło solone, które ma taką samą kompozycję jak niesolone tylko z, co nie jest zaskakujące, solą .

Masło śmietankowe zawiera jeden składnik: śmietanę. Jest wytwarzany z ubijanego mleka (często mleka krowiego) i ma bogaty, subtelnie słodki smak i gładką, kremową konsystencję.

Oczywiście, podobnie jak większość bogatych i kremowych składników, masło ze słodkiej śmietanki jest pełne tłuszczu. Zawiera około 80 procent tłuszczu maślanego, 12 gramów tłuszczu i 100 kalorii na łyżkę stołową. Chociaż można go stosować do wszystkiego, od warzyw po makarony, masło ze słodkiej śmietanki jest szczególnie idealne do smażenia na patelni, ponieważ zapobiega przywieraniu. Jest równie popularny w przepisach na desery.

2. Masło hodowlane

Masło hodowlane jest jak masło ze słodkiej śmietanki 2.0. Jest wytwarzany w podobny sposób, ale kultury bakteryjne są dodawane i fermentowane, aby nadać kremowi nowy smak i złożoność. Oznacza to, że smakuje bardziej kwaśno i, cóż, dla niektórych lepiej.

Jego wysoka zawartość tłuszczu - według Vermont Creamery to 12 gramów tłuszczu i 110 kalorii na łyżkę stołową, a około 86 procent tłuszczu maślanego - sprawia, że idealnie nadaje się do gotowania na dużym ogniu. Gellman, wielki fan charakterystycznego smaku tego stylu, używa masła hodowlanego do robienia ciasta i ciastek. „Hodowane masło ma trochę posmaku, pełniejszego smaku i większej kwaskowatości” - mówi. „Jest traktowany kulturami podobnymi do jogurtu i poddawany fermentacji przed ubijaniem go w masło”.

3. Masło europejskie

Europejskie masło jest najbardziej znane z dużej zawartości tłuszczu maślanego oraz bogatego, a czasem lekko kwaśnego smaku. Ten rodzaj masła jest ubijany tak, aby pozostał od 82 do 86 procent tłuszczu maślanego. Ma mniej wody niż typowe amerykańskie masło ze słodkiej śmietanki, dzięki czemu idealnie nadaje się do wypieku kruchych ciast i puszystych ciast.

Gellman używa również europejskiego masła do przygotowywania wszystkiego, od ciasta do ciasta po przegrzebki, chociaż przysięga na zdrową i smaczną alternatywę. „Jeśli gotuję płytę kuchenną i chcę użyć masła, zazwyczaj używam standardowego lub europejskiego masła z 50% masła i 50% oliwy z oliwek, w zależności od potrawy” - mówi. „Smażone przegrzebki dobrze sobie z tym radzą. Dzięki temu przegrzebki nabierają przyjemnego przypalenia i odrobiny smaku, zwłaszcza jeśli polewam je odrobiną masła podczas gotowania”. Pod względem wartości odżywczych masło w stylu europejskim jest podobne do masła hodowlanego, zawiera 110 kalorii i 12 gramów tłuszczu na łyżkę stołową.

Wysoka zawartość tłuszczu w masle dała początek margarynie, chociaż margaryna ma też swoje wady zdrowotne.

3. Margaryna

Wraz ze wzrostem obaw zdrowotnych związanych z masłem wzrosło zainteresowanie margaryną. Konsumenci wierzyli, że ta alternatywa masła - wytwarzana przez przekształcenie płynnego oleju roślinnego w substancję stałą, według Medical News Today - jest zdrowsza i może zmniejszyć ryzyko chorób serca , według Harvardu . Ale stare margaryny były pełne niebezpiecznych tłuszczów trans ; dlatego wielu konsumentów zrezygnowało z margaryny i wróciło do prostego, jednoskładnikowego masła.

Teraz marki margaryn zmieniają kurs. „Kilka margaryn pozbyło się tych złych tłuszczów i zastąpiło je dobrymi olejami roślinnymi, takimi jak olej lniany lub oliwa z oliwek” - mówi zarejestrowana dietetyk Abby Nevins w e-mailu. Jeśli wolisz margarynę od masła, Klinika Mayo zaleca stosowanie margaryn tubkowych, ponieważ im bardziej twarda margaryna, tym więcej zawiera tłuszczu trans. Jeśli chodzi o odżywianie, jedna łyżka margaryny zawiera około 11 gramów tłuszczu i 100 kalorii.

5. „Masło” pochodzenia roślinnego

W dobie wszystkiego opartego na roślinach nie jest zaskakujące, że wegańskie masła pojawiają się na całym świecie. Wegańskie masło ma smakować jak prawdziwe masło i ma około 100 kalorii i 11 gramów tłuszczu na łyżkę stołową. Według Prevention, jego zawartość tłuszczów nasyconych wynosi około 15 procent (w porównaniu z 35 procentami masła) i od 0 procent cholesterolu do 10 procent masła .

Ale czy masło roślinne - które zwykle składa się z co najmniej ośmiu lub więcej składników - jest lepsze niż prawdziwe masło? Gellman nie jest przekonany. „Wolę i polecam prawdziwe masło z punktu widzenia odżywiania” - mówi. „W maśle jest tylko jeden składnik - śmietanka - w porównaniu z listą składników masła wegańskiego. Masło wegańskie może być również wysoce przetworzoną żywnością, więc konsumenci powinni uważać, aby czytać etykiety i unikać uwodornionych olejów i tłuszczów trans”. Gellman mówi, że zazwyczaj zaleca wegańskim klientom używanie oleju roślinnego, takiego jak olej z awokado, zamiast wegańskiego masła.