Kiedy reporter śledczy Ryan Jacobs natknął się na wieści o nielegalnej działalności w przemyśle grzybowym , nie miał pojęcia, że ta historia zmieni bieg jego kariery.
„Relacjonowałem międzynarodowe wiadomości z Waszyngtonu, DC, a ta historia wyszła o„ zbieraczach borowików na wolności w niemieckim lesie ”- mówi. „Zgodnie z artykułem, ci faceci szukali pożywienia w miejscu, w którym nie powinni się znajdować, i najechali strażnika leśnego, który podszedł do nich i zasadniczo cofnął się nad jego nogą i nigdy nie zostali złapani. Zadzwoniłem do tego faceta w Brytyjczyk, który był ekspertem w dziedzinie żerowania borowików i zapytał, czy w handlu borowikami jest coś więcej. Odmówił, a ja poczułem się trochę sfrustrowany, jak: „Myślę, że to nie jest historia”, ale zanim dotarliśmy powiedział: „Jeśli naprawdę chcesz powieść kryminalną, spójrz na trufle”. Tak się wszystko zaczęło”.
„Sprawa” rozpoczęła się w 2014 roku w Atlantic artykuł o szokująco konkurencyjnym i okrutnym świecie polowań na trufle, który Jacobs rozwinął później w docenioną przez krytyków książkę 2019 „The Truffle Underground: A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World’s”. Najdroższy grzyb." Według bestsellerowego autora Dereka Thompsona, ekspozycja ożywiła „historię miłosną, która jest tak uwodzicielska jak maślany grzyb”. Jaka jest więc prawdziwa historia trufli i dlaczego te grzyby (nie czekoladki, przepraszam — przejdziemy do tego) są tak poszukiwane i tak drogie?
Czym są trufle?
Po pierwsze: trufle, o których tutaj mowa, to grzyby . Tak, są pyszne, maślane smakołyki czekoladowe o tej samej nazwie, ale to wszystko, co mają ze sobą wspólnego, oprócz grudkowatego kształtu . Prawdziwe trufle to podziemne bulwy, w przeciwieństwie do ich podobnych, ale odrębnych krewnych, grzybów, które kiełkują nad ziemią. W przeciwieństwie do grzybów, które rozprzestrzeniają swoje zarodniki na otwartej przestrzeni, trufle „wolą uprawiać seks w ciemności”, według magazynu Boston, co oznacza, że istniejące rośliny polegają na zwierzętach, które wykopują ich worki z zarodnikami i rozprowadzają je po całym obszarze poprzez swoje kał. Myśliwi pierwotnie używali dzikich świń do tego zadania nie bez powodu: Trufle zawierają androstenol, hormon płciowy, który działa na zwierzę jak rodzaj afrodyzjaku, przyciągając je bezpośrednio do źródła zapachu.
„Dzikie świnie są naturalnie przyciągane do trufli, ponieważ związki aromatyczne są podobne do feromonów płciowych świń, więc lubią je wykopywać i jeść” – mówi Ken Frank w wywiadzie telefonicznym. Frank jest szefem kuchni i właścicielem restauracji La Toque w Napa w Kalifornii, która od prawie 38 lat jest gospodarzem corocznej kolacji składającej się wyłącznie z czarnych trufli.
Jednak z biegiem lat myśliwi w większości przeszli od wykorzystywania dzikich świń do zatrudniania psów do wykopywania trufli. Powód? „Praktyczność” — mówi Frank. „Po pierwsze, pies jest świetnym zwierzakiem i może ważyć 30-40 funtów. Świnia waży setki funtów – wyobraź sobie, jak wpychasz świnię do tyłu swojego fiata i jedziesz przez podnóża Piemontu. ze świnią przez pozostałe dziewięć miesięcy w roku, że nie poluje na trufle? Musisz także walczyć ze świnią o trufle, ponieważ nie chce się poddać.
„Pierwotnie używano świń, ponieważ tak naprawdę nie wymagają szkolenia — wiedzą, dokąd iść. Ale psy mają świetne nosy i można z tego zrobić zabawę. Pies nie chce jeść trufli, po prostu chce zagraj w grę i zadowól jej mistrza. Jest to o wiele bardziej praktyczne. Używanie świń w dzisiejszych czasach jest bardzo niezwykłe.
Gdzie rosną trufle?
Trufle występują w odmianach czarno-białych i są uprawiane we Włoszech, Hiszpanii, Francji, Wielkiej Brytanii, Australii, Chile, RPA, Szwecji, Hiszpanii, Nowej Zelandii i coraz częściej w Stanach Zjednoczonych. American Truffle Company (ATC) inwestuje w uczynienie z USA bardziej przyjaznego miejsca dla wzrostu trufli.
„Prowadzimy badania i opracowujemy wiedzę naukową i dane na temat uprawy trufli – w szczególności europejskiej czarnej trufli” – mówi dyrektor zarządzający ATC i główny oficer ds. trufli Robert Chang. „Korzystamy z tego naukowego know-how, aby pomóc hodowcom trufli z powodzeniem uprawiać trufle. Hodowcy trufli próbują uprawiać trufle w tym kraju przez 30-35 lat bez większych sukcesów. W rzeczywistości wskaźnik niepowodzeń w tym kraju wynosi ponad 98 procent. po prostu dlatego, że nauka o uprawie trufli nie istnieje”. Aby wzmocnić udaną uprawę w Stanach, Chang i jego zespół współpracują z farmami trufli, dostarczając zaszczepione drzewa, bieżące informacje naukowe na temat wzrostu i analizę postępu.
„Rozprowadzamy również trufle po ich zebraniu” – mówi Chang. „Ogólnie rzecz biorąc, potrzebny jest klimat śródziemnomorski, a w Stanach Zjednoczonych jest to całe zachodnie wybrzeże w górę iw dół od, powiedzmy, środkowej Kalifornii do granicy kanadyjskiej. Mamy również odpowiedni klimat w stanach środkowoatlantyckich – w Karolinie, Wirginii, w dół przez części południowego Kentucky w północnej Alabamie, praktycznie cały obszar górski Appalachów, a następnie inne wybrane obszary wokół Nowego Meksyku i Arizony”.
Dlaczego trufle są tak drogie?
„Powodem, dla którego trufle są tak drogie, jest to, że jest ich tak mało”, mówi Jacobs. „Znalezienie ich jest niezwykle trudne i czasochłonne, a jeśli mówimy o białych truflach, rosną one tylko w kilku obszarach Włoch oraz niektórych obszarach Słowenii i Chorwacji. Musisz mieć psa i musisz iść w lesie o zmierzchu lub świcie”.
Białe trufle są uważane za najrzadszą odmianę gatunku, nic więc dziwnego, że kosztują duże pieniądze. Ale jak wiele duże pieniądze mogą Cię zaskoczyć. W 2016 r. 4,16 funta (1,88 kilograma) biała trufla — największa na świecie — została sprzedana na aukcji Sotheby's za 61 250 USD. I, jeśli możesz w to uwierzyć, ta cena była okazją, biorąc pod uwagę solidną porę deszczową we Włoszech, która spowodowała spadek cen hurtowych o 50 procent od 2014 roku. grzyb.
Dlaczego więc białe trufle są tak rzadkie? „Jednym z powodów jest sezonowość” – wyjaśnia Jacobs. „Białe trufle zwykle rosną dopiero od września i kończą do grudnia, więc jest to naprawdę krótki sezon. Wielu z tych facetów, którzy robią to jako dodatkowy dochód, jest naprawdę zdesperowanych, aby znaleźć jak najwięcej. A jeśli znajdziesz obszar w lesie, gdzie rosną białe trufle, są szanse, że jeśli wrócisz w przyszłym sezonie, odrosną tam ponownie. Legenda lub folklor mówi, że nawet dziadkowie nie powiedzą swoim wnukom, dokąd się udają, dopóki nie są zaraz umrze."
Chociaż trufla Sotheby's była wielką wyprzedażą, jej rozmiar czynił z niej wyjątek. Typowa sprzedaż trufli jest nieco skromniejsza, ale niewiele. „Na poziomie konsumenckim lub komercyjnym można kupić około 2,2 funta [1 kilogram] białych trufli, które są warte od 4427 do 7747 dolarów, a cena rośnie, gdy jest szczególnie zły sezon” – mówi Jacobs. „Czarne trufle są tańsze – jak 1107 dolarów za kilogram”.
„Dokładnie jak grzyby, które mają tysiące różnych gatunków, istnieje ponad 4000 gatunków trufli” – mówi Chang. „Więc kiedy mówisz o truflach, musisz być ostrożny, ponieważ istnieją różne gatunki o bardzo różnych cenach. Na przykład w tym kraju są trufle rodzime, takie jak trufle z Oregonu lub trufle Pecan z Gruzji. To są prawdziwe trufle, ale nie mają prawie takiego smaku ani aromatu jak europejskie czarne trufle. Kosztują około 50-100 dolarów za funt, podczas gdy europejskie czarne trufle kosztują 1200 dolarów za funt”.
Pod względem tego, jak przekłada się to na płytę, znaczniki są nieco zdumiewające. „W restauracjach z gwiazdkami Michelin w Los Angeles czy na Manhattanie za kilka gramów trufli — tylko kilka wiórków — można zapłacić od 100 do 200 dolarów — mówi Jacobs.
I podczas gdy ATC próbuje zwiększyć produkcję trufli w USA, Chang twierdzi, że zwiększona podaż nie obniży kosztów, jak sugerują podstawowe zasady ekonomiczne. „Normalnie, gdy coś uprawiasz, masz tendencję do zwiększania podaży i obniżania ceny” – mówi Chang. „Tak nie jest w przypadku trufli. Światowa podaż trufli w rzeczywistości spada bardzo stabilnie w ciągu ostatnich 30 lat. Jeden z artykułów naukowych, które właśnie opublikowaliśmyprzyjrzeli się wpływowi zmian klimatycznych na trufle w Europie. Hiszpania ma najwięcej trufli ze wszystkich krajów na świecie, a kiedy spojrzysz na zmiany klimatyczne i ich wpływ, Hiszpania robi się coraz gorętsza latem i częściej doświadcza dotkliwych susz. Z tego powodu Hiszpania przestanie produkować trufle za 30 lat, a na długo wcześniej produkcja będzie nadal spadać. Dotyczy to również Włoch i Francji”.
Tajemnica i sabotaż europejskiego handlu truflami
Jak można się domyślać na podstawie ograniczonej podaży i możliwości zarobienia, konkurencja w handlu truflami jest bardzo brutalna. „Powiedziałbym, że najbardziej zaskakującą rzeczą, jakiej dowiedziałem się podczas pisania tej książki, był fakt, że łowcy trufli trują psy swoich rywali” – mówi Jacobs. „Myślałem, że może to nie jest tak powszechne, jak słyszałem, ale kiedy dotarłem do Włoch, rozmawiałem z weterynarzem w jednym z najbardziej pożądanych obszarów w pobliżu Alby, gdzie rosną najdroższe trufle – białe trufle. Miał tony opowieści o przychodzących psach, głównie od łowców trufli, i to było po prostu dzikie, aby usłyszeć mityczną rzecz potwierdzoną przez oficjalne źródło.To, co zasadniczo powiedział mi, to nie tylko to, że widuje kilka psów tygodniowo w sezonie,ale w okolicy było od siedmiu do dziesięciu innych weterynarzy, którzy otrzymywali podobną liczbę”.
Jacobs dodaje, że liczby te odzwierciedlają tylko zgłoszone zatrucia, a prawdziwe statystyki mogą być znacznie wyższe. „W handlu truflami chodzi o to, że jest bardzo tajemniczy”, mówi. „Słyszałem od wielu myśliwych i urzędników prawnych, że myśliwi zatruli swoje psy i nie zgłaszali tego ze strachu przed zemstą. Jeśli znajdują się w obszarze, o którym wiadomo, że ma wielkie białe trufle, albo będą go chronić brutalnie zatruwanie czyjegoś psa lub robienie mniej niebezpiecznych rzeczy, takich jak przecinanie opon samochodowych innych facetów, wbijanie mu się w maskę lub wsadzanie kolców na polnej drodze w pobliżu ich ulubionego miejsca. Próbują zniechęcić ludzi do wchodzenia w obszary urodzajne”.
O co chodzi w tym smaku?
W tym momencie możesz się zastanawiać, co to za wielka sprawa. Jasne, trufle są rzadkością. Ale czy ich smak naprawdę jest tak wyjątkowy? Według zawodowców, uh, tak .
„Trudno opisać smak” – mówi Frank. „Nie chodzi tylko o to, że jest ziemisty lub ostry – dla mnie jest również pierwotny. To coś więcej niż tylko smak, zapach dociera do ciebie i jest naprawdę fascynujący, naprawdę przyciąga i sprawia, że zwracasz uwagę, czy ci się to podoba, czy nie”.
Ale jeśli jesteś nowicjuszem w trufli, bądź ostrożny. Frank mówi, że wielu producentów żywności wykorzystało smak trufli i wyeliminowało trufle z równania. „W latach 70. włoscy chemicy w końcu wyizolowali jeden ze związków wytwarzających smak i z powodzeniem odtworzyli go w laboratorium” – mówi. „Problem polega na tym, że przede wszystkim trufle czerpią swój smak z więcej niż jednego związku. Poza tym ludzie używają ich zbyt dużo i są fałszywe. Jest zbyt mocne i kończy się tak, że przyzwyczajasz swoje podniebienie do tego podobnego. ale niepoprawny smak, a w rzeczywistości przytępisz swoją zdolność do doceniania subtelnego smaku prawdziwych trufli”.
„Wszystkie tak zwane produkty z trufli są podrobione i syntetyczne” – dodaje Chang. Rzeczy takie jak olej truflowy, miód, sól – wszystkie w magiczny sposób zaczęły pojawiać się w latach 70., kiedy naukowcy odkryli, jakie są niektóre z głównych składników smaku i zaczęli je syntetyzować. I dlatego obserwujesz wzrost liczby frytek i chipsów truflowych – nie dlatego, że nagle ludzie zaczęli używać prawdziwej czarnej trufli, ale z powodu rozprzestrzeniania się chemicznego 2,4 ditiapentanu , aktywnego składnika wszystkich smaków trufli”.
Świeżość jest kluczowa
Frank dodaje, że najważniejsza jest świeżość, ponieważ trufle w szybkim tempie tracą smak i aromat. „Trufle w puszce są w porządku, nie są fałszywe, a mrożone trufle są w porządku, nie są fałszywe” – wyjaśnia. „Ale kiedy możesz je lub zamrozić, zabijasz aromat i nie ma już tej magii. Prawdziwym kluczem jest kupowanie naprawdę świeżych trufli i szybkie ich używanie, ponieważ aromat jest nieuchwytny i rozprasza się przez okres tygodnia, więc jest to naprawdę ekscytujące, że w ciągu najbliższych kilku lat będziemy mieli trufle, które można dostać tego samego lub następnego dnia”.
Teraz to ciekawe
Jeśli wszystkie te informacje są dla Ciebie trudne i chcesz po prostu poczuć autentyczny smak trufli, Frank sugeruje, aby wybrać coś ekstra łatwego. „Punktem wyjścia jest ugotowanie ich według bardzo prostych przepisów” – mówi. „Niezależnie od tego, czy golisz na czarno, czy na biało, zacznij od kupowania dobrej jakości trufli od kogoś, komu naprawdę ufasz. To klucz. Następnie umieść je w miejscach, w których naprawdę błyszczą, na przykład na jajecznicy – zwłaszcza jeśli były przechowywane z jajka przez 48 godzin — a będziesz miał okazję docenić samą trufle. Możesz spróbować ich ogolonych na prostym talerzu makaronu z tylko masłem i naprawdę dobrym parmezanem — to świetny sposób, aby dowiedzieć się, jak smakują trufle ”.
Data publikacji: 25 listopada 2019 r.
