Są szanse, że nigdy nie słyszałeś o gumie ksantanowej. (I nie, to nie jest inna nazwa marki gumy do żucia .) Ale są duże szanse, że jadłeś ją wcześniej, zwłaszcza jeśli kiedykolwiek jadłeś sos sałatkowy, lody lub smoothie. Dzieje się tak, ponieważ zazwyczaj zawierają gumę ksantanową w swoich składnikach.
Czym więc na świecie jest guma ksantanowa? Mówiąc najprościej, jest to dodatek do żywności o dziwnej nazwie i jeszcze dziwniejszym pochodzeniu.
Guma ksantanowa i jej zastosowania
Guma ksantanowa to hydrokoloid (pomyśl o długołańcuchowych polimerach, takich jak polisacharydy i białka), który stabilizuje i zagęszcza żywność, aby miała oczekiwany smak i odczucie w ustach. Od czasu jej odkrycia w latach sześćdziesiątych XX wieku guma ksantanowa jest składnikiem wielu produktów spożywczych i napojów, w tym sosów, produktów mlecznych, pieczywa, słodyczy i niskotłuszczowych produktów do smarowania pieczywa. Jak wspomnieliśmy, pomaga zawiesić przyprawy w sosach sałatkowych, a nawet nadaje pastom do zębów gładką i spójną konsystencję.
Jest również kluczowym składnikiem żywności bezglutenowej . Osoby z celiakią i wrażliwością na gluten mogą odczuwać bolesne skurcze żołądka i biegunkę, jeśli jedzą wypieki lub inne produkty zawierające mąkę. Żywność bez glutenu opiera się na gumie ksantanowej (i innych składnikach), która zagęszcza i wiąże wilgoć, dzięki czemu bezglutenowe pieczywo i ciastka mogą mieć taką samą konsystencję i elastyczność jak żywność zawierająca gluten.
Jest bardzo przydatny zarówno w kuchniach komercyjnych, jak i domowych, mówi Shawn Matijevich , instruktor szefa kuchni w Culinary Institute of Virginia w Norfolk. „Rozmawiam o tym z [moimi uczniami]. To coś, czego używam od dawna” - mówi. „To naprawdę fajny sposób na manipulowanie teksturą, szczególnie w przypadku sosów i wypieków”.
Guma ksantanowa wchłania wodę w potrawach, które nie są dobrze przecierowane, np. Papryka, dzięki czemu można ją zmiksować na gładki sos, wyjaśnia Matijevich. „Guma ksantanowa nadaje mu naprawdę ładną teksturę”.
Czy guma ksantanowa jest gumowata?
Guma ksantanowa występuje w postaci proszku, który można kupić w sklepie spożywczym. Jest bezbarwny i bez smaku iw dużej mierze nie wyróżnia się niczym niezwykłym. I o to chodzi. W przeciwieństwie do innych środków zagęszczających, takich jak skrobia kukurydziana lub mąka, guma ksantanowa nie blokuje smaku żywności, z którą jest mieszana, mówi Matijevich.
I potrzebujesz go bardzo mało, aby uzyskać efekt zagęszczający. „Tak więc, kiedy używamy skrobi kukurydzianej, używamy jej w stężeniu około 1%” - mówi Matijevich. „W przypadku gumy ksantanowej używamy jej w ćwierć procenta lub nawet mniej”.
Bob's Red Mill, który sprzedaje gumę ksantanową, zaleca tylko ćwierć łyżeczki gumy ksantanowej na filiżankę mąki do ciastek bezglutenowych; i 1 do 1,5 łyżeczki na filiżankę mąki (tj. ryż, kasza gryczana, mąka migdałowa) w przypadku pieczywa bezglutenowego. Możesz również dodać około 1 grama (1/8 łyżeczki) na litr (około 4 ¼ filiżanki), aby kapać kawę i przetwarzać ją w blenderze przez kilka sekund, aby uzyskać latte bez nabiału .
Ale jeśli użyjesz zbyt dużej ilości gumy ksantanowej, efekt jest raczej nieapetyczny - ostrzega Matijevich. Kiedy jest nadużywany, może zmienić rzeczy, no cóż, gumowate. „Opisuję teksturę trochę jak śluz” - mówi. „Jest bardzo wyraźny i wcale nie przyjemny”.
Dziwne początki gumy ksantanowej
Jak przyznaje Matijevich, nazwa „guma ksantanowa”, jak na tak fajny i pożyteczny składnik, jest nieco równoważąca. „Ma dziwną nazwę, więc ludzie się go trochę boją. A kiedy dowiadują się, jak jest zrobiony, robi się jeszcze dziwniej”.
Guma ksantanowa pochodzi z warstwy ochronnej bakterii Xanthomonas campestris , które występują na liściach zielonych warzyw, takich jak brokuły, brukselka i rzepa. To te same bakterie, które są obwiniane za niektóre choroby roślin, takie jak czarna zgnilizna i więdnięcie bakterii.
Kiedy Xanthomonas campestris są karmione glukozą pochodzącą z kukurydzy, soi lub pszenicy, zachodzi fermentacja i tworzy powłokę, która jest następnie suszona i mielona na proszek w celu utworzenia gumy ksantanowej.
„Kiedy próbujesz wyjaśnić ludziom, że to naturalny produkt, a potem wyjaśniasz, co to jest, są jak„ ew, to trochę obrzydliwe ”.
Chociaż guma ksantanowa istnieje od dziesięcioleci, trafiła na półki sklepów spożywczych (sprawdź przejście do pieczenia) w ciągu ostatniej dekady, w dużej mierze z powodu szybkiego wzrostu liczby diagnoz celiakii . Matijevich przypisuje również rosnące zainteresowanie konsumentów kuchnią awangardową. „Gdy coś jest często używane przez szefów kuchni, zajmuje to trochę czasu, ale potem ścieka i staje się bardziej popularne” - mówi.
Dobry, zły i brzydki
Guma ksantanowa została zatwierdzona jako dodatek do żywności przez Amerykańską Agencję ds.Żywności i Leków (FDA) w 1969 roku na podstawie oceny bezpieczeństwa przeprowadzonej przez agencję federalną. Obecnie jest stosowany w produktach spożywczych na całym świecie, w tym w krajach takich jak Kanada, Meksyk, Brazylia, Unia Europejska, Chiny, Japonia i Korea. Nawet Światowa Organizacja Zdrowia i Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa uważają, że jest on bezpieczny do spożycia.
Oprócz właściwości zagęszczających i emulsyjnych guma ksantanowa może również przynosić korzyści zdrowotne . Dwa badania, jedno w 2013 roku opublikowane w czasopiśmie Applied Physiology Nutrition and Metabolism, a drugie w 2016 roku opublikowane w Food Science and Technology Research , wykazały, że guma ksantanowa może mieć pozytywny wpływ na poziom glukozy we krwi. Badanie z 2016 roku wykazało, że faktycznie obniżył indeks glikemiczny ryżu i poziom cukru we krwi osób, które go spożywały.
Istnieją również dowody na to, że guma ksantanowa wiąże wilgoć w przewodzie pokarmowym i jako taka może działać jako środek przeczyszczający, co może być błogosławieństwem dla osób cierpiących na zaparcia, ale ból w tyłku - i jelitach - dla osób z biegunką, problemami żołądkowo-jelitowymi lub historia nietrzymania stolca.
A ponieważ guma ksantanowa jest wytwarzana z bakterii żyjących na roślinach krzyżowych, osoby z silną alergią na warzywa, takie jak brokuły i kapusta, mogą doświadczać niepożądanych reakcji na produkty wykonane z gumy ksantanowej.
Tym, którzy nie mają z tym problemów, Matijevich sugeruje uczynienie z niego podstawowego elementu. „Mam go w domu od jakiegoś czasu. Dobrze się przechowuje, jak przyprawa w szafce na przyprawy” - mówi. „To taki przydatny produkt”.
Teraz to jest interesujące
Zdolności zagęszczające gumy ksantanowej nie są zarezerwowane tylko dla produktów spożywczych. Jest również stosowany w dużych ilościach, aby zagęścić olej wiertniczy i związać składniki kosmetyków.
Data publikacji: 2 grudnia 2020 r
