Dla cenionych mięsożerców, którzy z radością odłożą setki - jeśli nie tysiące - dolarów za wyśmienity stek , żaden kawałek wołowiny nie jest tak podekscytowany jak wagyu. W dosłownym tłumaczeniu na angielski „japońska krowa” wagyu to rodzaj tłustej, delikatnej i pysznej wołowiny, która należy do najdroższych na świecie.
Wyceniany na około 200 dolarów za funt (najrzadszy stek na świecie, oliwkowy wagyu, może kosztować od 120 do ponad 300 dolarów za stek), wagyu odnosi się do jednej z czterech japońskich ras bydła mięsnego (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn i Japanese Polled), których tłuste, marmurkowe mięso stało się legendą. Bydło rasy Wagyu znacznie różni się od swoich tradycyjnych amerykańskich odpowiedników zarówno pod względem wielkości, jak i siły. Wyhodowane ze względu na wytrzymałość fizyczną bydło Wagyu w rzeczywistości jest nieco mniejsze niż bydło mięsne - ale to nie ich rozmiar sprawia, że te krowy są tak gorącym towarem.
Wołowina Wagyu zawiera średnio około 300% więcej jednonienasyconych tłuszczów niż zwykła wołowina, nie wspominając o niewiarygodnie wysokim poziomie kwasów omega-3 i omega-6 - a także rodzaju kwasu tłuszczowego zwanego sprzężonym kwasem linolowym (CLA). Te wewnątrzmięśniowe komórki tłuszczowe marmurkują mięso, działając jako rodzaj wtryskiwacza smaku w steku. Ponieważ marmurkowaty tłuszcz topi się w niższej temperaturze, mięso staje się bogate, delikatne i soczyste.
„Smak jest naprawdę trudny do opisania” - mówi Redditor Eric hey_im_cool , który chce być znany tylko pod pseudonimem Reddit. Szef kuchni i fanatyk wagyu to tylko jeden z prawie 500 000 członków r / AskCulinary - subredditu poświęconego udzielaniu fachowych wskazówek dotyczących konkretnych problemów związanych z gotowaniem. Każdego dnia można spotkać profesjonalnych szefów kuchni i miłośników jedzenia, którzy zastanawiają się nad tym legendarnym kawałkiem mięsa.
„Myślę, że najlepszym rozwiązaniem jest obsmażenie go na średniej wysokości w patelni ze stali nierdzewnej lub żeliwa” - dodaje Redditor. „Około minuty na stronę, w zależności od grubości, bez oleju. Bardzo trudno to zepsuć, nawet jeśli gotujesz powyżej pożądanej temperatury, nadal będziesz mieć najlepszy stek w swoim życiu”.
Japoński system klasyfikacji wołowiny , oparty na wydajności, jakości i marmurkowatości, obejmuje pięć czynników:
- Klasa wydajności
- Marmurkowanie
- Kolor i jasność mięsa
- Jędrność i konsystencja mięsa
- Kolor, połysk i jakość tłuszczu
„A5” to absolutnie najlepsze, co możesz dostać. Standardy klasyfikacji wołowiny obejmują klasę plonu i klasę jakości. „A” w „A5” oznacza klasę wydajności ( standard oceny podatności na krojenie lub proporcji mięsa uzyskanego z określonej części krowy), natomiast „5” to klasa jakości. Podczas gdy cena jest różna, wagyu A5 może wzrosnąć do 250 USD za funt - to około 15 USD za uncję.
Wołowina Wagyu podlega surowym regulacjom w Japonii, a obowiązkowe badania potomstwa zapewniają ubojowi wyłącznie bydło najwyższej jakości . W cenie do 200 dolarów za funt cielęta wagyu mogą być sprzedawane nawet za 40 razy więcej niż bydło w USA - co daje około 30 000 dolarów za dorosłą krowę . Poziom uwagi na krowę nie zaczyna się w rzeźni; bydło wagyu jest karmione do pięciu razy dłużej (do 700 dni ) niż ich odpowiedniki w USA.
„Istnieją cztery rasy pochodzące z Japonii” - powiedział Joe Heitzeberg, współzałożyciel i dyrektor generalny Crowd Cow w wywiadzie dla Robb Report . „Z tych czterech ras, jedna z ras jest genetycznie wyjątkowa. Ma genetyczne predyspozycje do tworzenia tej szalonej marmurkowatości tłuszczu w tkance mięśniowej. Żaden inny inwentarz tego nie robi”. Wraz z genetyczną predyspozycją do drobnoziarnistego, śródmięśniowego marmurkowania, zdrowa dieta krów i niski poziom stresu wpływają na poziom tłuszczu w mięsie.
Wielkość przemysłu hodowlanego w Japonii również odgrywa dużą rolę w sposobie traktowania krów . Dzięki gniazdom paszowym mieszczącym od 10 do 100 krów (w przeciwieństwie do tysięcy w amerykańskich fermach przemysłowych), rolnicy mogą zafascynować się swoim bydłem i stworzyć środowisko o niskim poziomie stresu niezbędne do rozpływania się w ustach marmurkowych steków.
Popularnym - choć niestety niepoprawnym - przekonaniem dotyczącym krów wagyu jest to, że bydło jest ręcznie masowane przez rolników i podawane do piwa . Chociaż nie możemy zagwarantować, że samotny rolnik nie zszedł z torów i nie podzielił się PBR z krową, powszechnie przyjmuje się, że tego rodzaju uwaga nie jest standardem w branży. Kolejne nieporozumienie dotyczy różnicy między wołowiną wagyu a wołowiną Kobe. To całkiem proste: wagyu to rasa, a wołowina Kobe pochodzi z regionu Kobe w Japonii.
Teraz to rzadkie
Myślisz, że nie jest lepiej niż wagyu? Pomyśl jeszcze raz. Pochodzący z małej japońskiej wyspy Shodoshima, Olive wagyu to jeden z najrzadszych steków na ziemi.
Pierwotnie opublikowano: 15 grudnia 2020 r
