Od zakwasów po domowe ciasta na pizzę, pieczenie jest obecnie na najwyższym poziomie. Wiele z naszych ulubionych przepisów na pieczenie wymaga klasycznych, znanych składników, takich jak sól , cukier i mąka . Ale jest jedna podstawa, która może onieśmielać nawet najbardziej doświadczonego piekarza: drożdże.
Ten jednokomórkowy mikroorganizm jest integralną częścią procesu pieczenia, szczególnie w przypadku wytwarzania wielu rodzajów chleba. Drożdże pobudzają proces fermentacji, przekształcając stałą, gęstą kulę ciasta w miękki, wyrośnięty bochenek.
Ale nie wszystkie drożdże są takie same. W rzeczywistości na świecie istnieje ponad 1500 uznanych gatunków drożdży , z których pierwsze pochodzą sprzed setek milionów lat. Obecnie głównym gatunkiem drożdży piekarskich jest Saccharomyces cerevisiae . Odpowiada za dwa najsmaczniejsze produkty spożywcze związane z drożdżami: chleb i piwo.
Jak więc malutki organizm, widoczny tylko pod mikroskopem, może stworzyć dwa najbardziej lubiane na świecie produkty do posiłków? I czy pieczenie z drożdżami jest tak onieśmielające, jak się wydaje? Aby się tego dowiedzieć, rozmawialiśmy z Kelly Olson, przedstawicielką Red Star Yeast .
Jak działają drożdże piekarskie?
Chociaż często kojarzy się go z chlebem i piwem, drożdże mają zaskakującego krewnego: grzyby . To dlatego, że drożdże są w rzeczywistości grzybami jednokomórkowymi, zgodnie z blogiem Red Star Yeast . Drożdże używane przez piekarzy, S. cerevisiae , są znane jako grzyby zjadające cukier. Proste cukry, takie jak sacharoza, fruktoza i glukoza oraz maltoza, pomagają drożdżom dobrze się rozwijać, a po zmetabolizowaniu cukry ostatecznie prowadzą do wyhodowania chleba.
W jaki sposób? Proces zwany fermentacją alkoholową rozpoczyna się, gdy tylko mąka, woda i drożdże zostaną zmieszane. Enzymy drożdżowe metabolizują proste cukry, uwalniając dwutlenek węgla i produkty uboczne alkoholu etylowego do pęcherzyków powietrza w cieście chlebowym. Bąbelki dwutlenku węgla nie mogą uciec z elastycznego ciasta, więc zamiast tego powoduje jego wzrost. Ciasto rośnie bardziej, gdy dodatkowe komórki powietrza wypełniają się dwutlenkiem węgla, co ostatecznie skutkuje tym, co nazywamy chlebem drożdżowym.
Aktywne drożdże suszone vs. drożdże instant
Dwa podstawowe rodzaje drożdży piekarskich dostępnych w handlu obejmują drożdże suszone i drożdże instant. Oba wykonują zadanie nr 1 drożdży - zakwas - ale każdy wnosi na stół coś nieco innego.
„Aktywne suche drożdże to tradycyjnie takie, które wymagają ponownego nawodnienia. Są to drożdże o umiarkowanym działaniu w porównaniu do drożdży instant” - mówi Olson. „Chodzi o to, że w przypadku drożdży instant można je zmieszać bezpośrednio z mąką i innymi suchymi składnikami, a następnie dodać płyny. Wiadomo również, że drożdże błyskawiczne działają szybciej, chociaż te dwa rodzaje suchych drożdży można ogólnie stosować zamiennie w większości przepisów ”.
Proces fermentacji z aktywnymi suchymi drożdżami trwa dłużej niż w przypadku drożdży instant. Może to prowadzić do subtelnie różnych smaków w pieczywie przygotowanym z aktywnymi drożdżami w porównaniu do pieczywa instant.
„Kiedy drożdże mają więcej czasu na obróbkę ciasta, uzyskuje się lepszy smak i lepszą konsystencję” - mówi Olson. „Więc są pewne korzyści z bardziej umiarkowanie aktywnych suchych drożdży, ale są też inne produkty, w których drożdże instant są również bardzo korzystne. Ludzie mogą używać obu rodzajów we wszystkich przepisach”.
Czy możesz zrobić własne drożdże?
Krótko mówiąc, tak. Kiedy ludzie piekli chleb w czasach starożytnych, być może nie nazywali drożdży po imieniu, ale robili własne drożdże. To samo dotyczy przygotowania zakwasu . Wystarczy zmieszać równe części przefiltrowanej (nie chlorowanej) wody i mąki i pozostawić do fermentacji. Ale te różnią się od opakowań drożdży piekarskich dostępnych w sklepach.
„Dostępne w handlu drożdże są wytwarzane z czystego szczepu Saccharomyces Cerevisiae ” - mówi Olson. „Kiedy próbujesz zrobić własne drożdże, w rzeczywistości otrzymujesz dzikie drożdże, które niekoniecznie pochodzą z Saccharomyces Cerevisiae . Nie otrzymujesz czystych drożdży i niekoniecznie otrzymujesz coś, co jest spójne lub które będzie działać tak samo jak komercyjne drożdże."
Ta nieprzewidywalność - zarówno w przypadku dzikich drożdży, jak i drożdży kupionych w sklepie - jest jednym z powodów, dla których drożdże onieśmielają większość piekarzy; to nie jest czarno-białe. Ale Olson, który odbiera liczne telefony od klientów drożdży Red Star, twierdzi, że drożdże piekarskie nie są tak przerażające, jak się wydaje. Sprowadza się to do oglądania ciasta, gdy rośnie, a nie do trzymania się wyłącznie harmonogramu przepisów.
„Zawsze zachęcam ludzi, aby kierowali się wyglądem i dotykiem ciasta, zamiast trzymać się dokładnie tego, co mówi przepis” - mówi. „Użyj przepisu jako przewodnika, ale zdaj sobie sprawę, że rzeczy mogą się różnić w zależności od partii, więc najlepiej jest kierować się tym, co robi ciasto”.
Drożdże w Winie i Piwie
Piwowarze i winiarze używają S. cerevisiae również do tworzenia napojów alkoholowych. W piwie drożdże fermentują słodowany jęczmień w celu wytworzenia alkoholu. S. cerevisiae , popularne piwo typu ale, jest znane jako drożdże górnej fermentacji. To jest powód, dla którego na górze naparów typu ale tworzy się piana.
W piwach warzonych z Saccharomyces pastorianus , drożdży dolnej fermentacji, zwykle stosowanych w lagerach, drożdże fermentują więcej cukrów niż drożdże górnej fermentacji. Według Europejskiego Stowarzyszenia Kultur Żywności i Pasz to właśnie dlatego lagery mają czystszy smak .
W produkcji wina drożdże są już obecne na skórkach winogron, ale większość winiarzy dodaje również czystą kulturę, taką jak S. cerevisiae, aby zapewnić niezawodną fermentację.
TERAZ TO CIEKAWE
Drożdże są bardzo specyficzne i łatwe do zabicia - temperatura 120 stopni Fahrenheita (48,8 stopni Celsjusza) lub wyższa zaczyna je zabijać - ale kultury mogą przejść w stan uśpienia, a następnie odmłodzić się po drodze, nawet jeśli ta droga obejmuje 5000 lat. Pewien egiptolog odkrył drobnoustroje drożdżowe w ceramice sprzed ponad 5000 lat. On i jego zespół wyekstrahowali drożdże, a następnie upiekli z nimi chleb. Rezultatem był słodki zakwas, według BBC .
