Jak działa grill

Grill jest jedną z najbardziej ukochanych amerykańskich tradycji. Od pikników 4 lipca po stawy, które stały się miejscami spotkań w miastach, grill gromadził ludzi, by towarzysko, zbierać pieniądze na ważne cele, decydować, których kandydatów politycznych wspierać i po prostu cieszyć się dobrym jedzeniem. Poza tym grillowanie pomogło wzmocnić amerykański ideał egalitaryzmu. To kuchnia ukochana przez bogatych i biednych, zarówno białych, jak i Afroamerykanów.

Niektórzy używają słowa barbecue jako czasownika, inni jako rzeczownika i czasownika. W ścisłym tego słowa znaczeniu grill to sztuka przygotowywania i gotowania mięsa powoli na palącym się drewnie, które wydziela dym, aby nadać mu smak, a następnie podawać to mięso ze słodkim lub ostrym sosem [źródło: Mech ].

Ale grill to bardziej rodzaj gotowania. To rytuał, który w ciągu ostatnich pięciu stuleci stał się nieodłączną częścią amerykańskiego życia, szczególnie na południu, ale także na południowym i środkowym zachodzie. George Washington słynie z biesiadowania przy grillu, a rodzice Abrahama Lincolna urządzili grilla po ślubie w 1806 roku [źródło: Raichlen ].

„Prześledzenie historii grilla to prześledzenie samego wątku historii Ameryki” - napisał historyk grillowania Robert Moss .

Bez żartów. Amerykanie tak pasjonują się grillowaniem, że temat ten zainspirował cały gatunek literacki książek o grillowaniu - nie tylko zbiory przepisów, ale także historie i rozważania nad jego kulturowym znaczeniem. Muzycy skomponowali dziesiątki piosenek o stylu gotowania, od utworu Louisa Armstronga „Struttin 'With Some Barbecue” z 1927 roku po utwór ZZ Topa z 1972 roku „Bar-BQ” [źródło: Drozdowski ].

Jednym z powodów trwałego oddania Amerykanów grillowaniu może być jego złożoność. Grill jest przeciwieństwem fast foodów. Potrzeba wielu godzin starannego przygotowania i powolnego, celowego gotowania, aby przygotować talerz pełen smacznych żeber lub kanapki z szarpaną wieprzowiną. A szczegóły - od tego, jakiego drewna użyć do wędzenia, przez kawałki mięsa, po subtelną chemię sosu, którego używa pitmaster (osoba, która opanowała sztukę grillowania) - wszystkie różnią się w zależności od regionu, od pitmastera do pitmastera . Miłośnicy grillowania angażują się w niekończące się ożywione debaty o tym, które techniki, miejsca z jedzeniem i mistrzowie pit stopów są najlepsze.

W tym artykule przyjrzymy się historii grillowania oraz regionalnym i międzynarodowym stylom, które rozwinęły się na przestrzeni wieków. Omówimy również ważne miejsce grillowania w amerykańskiej polityce i kwestiach rasowych oraz oddamy hołd niektórym z najbardziej wpływowych mistrzów kuchni.

1. Początki grillowania
2. Technologia i techniki grillowania
3. Grillowanie a grillowanie
4. Amerykańskie regionalne style grillowe
5. Grill w polityce i wyścigu
6. Legendarni Pitmasters i Barbecue Joint
7. Grill na całym świecie

Częścią mitologii i mistyki grilla jest to, że jest to amerykański wynalazek kulinarny. Ale korzenie grilla sięgają znacznie dalej, do starożytnych ludzi, którzy odkryli, że gotowanie kawałków mięsa na ognisku sprawia, że ​​jest smaczniejsze i łatwiejsze do spożycia. W 2007 roku izraelscy archeolodzy znaleźli prawdopodobnie najstarsze miejsce na grilla na świecie, jaskinię w pobliżu Karmelu, w której ludzie zarzynali zwłoki dzikiego bydła , jeleni i gazeli oraz gotowali mięso na ogniskach 200 000 lat temu [źródła: Goldwyn , Shapira ].

Starożytni Grecy opracowali bardziej wyrafinowane techniki pieczenia mięsa polanego solą i winem na drewnianych rożenach wysoko nad ogniem. Zapobiegało to przypalaniu się mięsa i pozwalało mu powoli gotować się i pochłaniać dym. Jako grill autor „meathead” Goldwyn zauważył , wędzone mięso nie tylko smakował, ale zawierał związki przeciwbakteryjne i odwodnionego mięsa, co czyni go dłużej bez zniszczenia. Te ostatnie cechy były niezwykle ważne w czasach poprzedzających chłodzenie.

Najbardziej bezpośrednie korzenie współczesnego amerykańskiego grillowania sięgają indiańskich technik gotowania, z którymi spotykali się hiszpańscy odkrywcy i zdobywcy na półkuli zachodniej. Rdzenna ludność, którą Krzysztof Kolumb znalazł na wyspie Hispanola (obecnie Haiti i Dominikana) w 1492 roku, wolno gotowane mięso na drewnianych ramach w wyniku pośredniego ognia.

W 1540 r. Hernando de Soto był gościem na miejscowej uczcie z soczystej wieprzowiny z grilla [źródło: Geiling ]. Odkrywca wrócił do Europy, opisując uroki czegoś, co nazwał barbacoa , co wydaje się być hiszpańską wersją słowa z języka plemienia Taino rdzennych Amerykanów. Nikt nie jest dokładnie pewien, jakie słowo Taino zostało błędnie przetłumaczone po hiszpańsku [źródło: Goldwyn ].

Rdzenni mieszkańcy południowo-wschodniego wybrzeża Ameryki Północnej również urządzali grille, a angielscy koloniści z Karoliny aż do Nowej Anglii naśladowali ich techniki [źródło: Moss ]. Pierwszą wzmianką o uczcie grillowej była opowieść z 1706 roku o bankiecie z udziałem angielskich kolonistów na Jamajce, którzy piekli trzy świnie „na sposób zachodnioindyjski”. W XVIII wieku gotowanie grilla było tak popularną rozrywką, że George Washington odnotował w swoim dzienniku udział w sześciu grillach [źródła: Moss , Collins ].

Chociaż grillowanie było popularne w całej kolonialnej Ameryce, stało się szczególnie popularne na południu, gdzie wielu rolników hodowało wieprze. Wieprze były zwierzętami wymagającymi niewielkiej konserwacji, które można było wypuścić na pastwę w lesie. Te świnie miały chudsze, twardsze mięso, a długie, powolne gotowanie grilla było dobrym sposobem na zmiękczenie go. Co więcej, biali ludzie mieszkający na południu mieli tendencję do pochodzić z południowej i zachodniej Anglii, która miała kulturę pieczenia i pieczenia mięsa. Inne części Stanów Zjednoczonych preferowały pieczenie lub opiekanie.

Praca przy grillu wymaga długich godzin upałów nad zadymionym ogniskiem. Na przedwojennym Południu, w XIX wieku, często zlecano je zniewolonemu Afrykańczykowi, aby przygotować grilla dla całej plantacji, zarówno białej, jak i czarnej. Afrykanie również mieli tradycję pieczenia mięsa na rożnie w swoich krajach ojczystych i wnieśli duży wkład w styl gotowania tradycyjnego południowoamerykańskiego grilla [źródła: Moss , Geiling ].

Przez wieki pomysłowi ludzie udoskonalali technologię grillowania. W Indianie położył ich mięsa na drewnianych ramkach nad ogniem odkrywkową. Później osadnicy zastąpili drewniane ramy metalowymi rusztami, a same doły konstrukcjami murowanymi. W 1897 r. Wynalazca Ellsworth Zwoyer opatentował brykiet z węgla drzewnego, który po raz pierwszy był produkowany masowo w latach dwudziestych XX wieku [źródło: Goldwyn ].

We wczesnych latach pięćdziesiątych metalowiec o imieniu George Stephen wpadł na pomysł przymocowania nóg do połowy kulistej boi żeglarskiej, a drugiej połowy jako pokrywy nad grillem. Weber Kettle Grill, jak nazywano jego wynalazek, umożliwił Amerykanom ustawienie ruchomych grilli na ich podwórkach [źródło: Raichen ].

Chociaż narzędzia uległy poprawie, grillowanie pozostaje bardziej sztuką niż nauką, w której mistrzowie kuchni mogą korzystać z szeregu technik i składników, aby stworzyć wyjątkowe doznania kulinarne. Ponieważ na przykład dym nadaje smak mięsu, ważnym wyborem jest rodzaj brykietu drzewnego, który ma być użyty do spalania.

Wybór brykietu tradycyjnie opierał się na drewnie występującym na danym terenie. W przypadku klasycznego południowego grilla preferowanym drewnem jest orzesznik, który dodaje bogatego, lekko słodkiego smaku, który szczególnie dobrze komponuje się z żeberkami wieprzowymi, łopatką, szynką i kotletami. Mesquite, płodne, ale chude drzewo, które farmerzy z Teksasu uważali za niedogodność, dodaje wołowinie mocniejszego smaku [źródło: Vaughn ]. Drewno owocowe, takie jak jabłko, wiśnia i brzoskwinia, dodaje jaśniejszego, bardziej owocowego smaku, który wzmacnia smak drobiu i owoców morza [źródło: Kingsford ].

Przygotowanie mięsa do gotowania jest jeszcze bardziej wyrafinowane. Kucharze zajmujący się grillowaniem zwykle zaczynają od suchego natarcia - mieszanki przypraw, cukru, ziół i innych składników wcieranych w mięso w celu dodania różnych smaków. Jak wyjaśnia Goldwyn , rub „jest jak dobra orkiestra” z dokładnymi kombinacji czterech s:: s weetness (cukru lub miodu ), s avory (jak czosnek), s pices i ziół oraz s odczucia picy, jak ostra papryka lub imbir.

Mokro na ścieranie będzie mieć te składniki, oraz ocet lub olej. Kucharze często przysięgają na jeden lub drugi rodzaj pocierania. Środków - na mokro lub na sucho - nie należy mylić z sosem barbecue, który zawsze należy nakładać na sam koniec gotowania.

Ludzie mają tendencję do używania tych słów zamiennie, ale te dwa oznaczają bardzo różne rzeczy:

Do grillowania środki gotować mięso na małym temperaturze 225 do 250 stopni Fahrenheita (107 do 121 Celsjusza) przez kilka godzin (można usłyszeć to określane jako „nisko i powoli”). Ta metoda tworzy delikatne mięso, które spada z kości. Jest używany głównie do twardych kawałków mięsa, takich jak łopatka i mostek wieprzowy, które wymagają długiego czasu gotowania, aby rozbić kolagen i stopić tłuszcz. Wędzenie i grillowanie to z technicznego punktu widzenia to samo, chociaż terminu „wędzenie” używamy częściej w odniesieniu do kurczaka i ryb niż do wieprzowiny .

Z drugiej strony grillowanie jest gorące i szybkie. Najlepiej nadaje się do chudych kawałków mięsa, takich jak steki i piersi z kurczaka. Nie wymagają one długiego czasu gotowania i powinny być grillowane bardzo szybko w temperaturze 350 stopni F (177 C) lub wyższej [źródła: Southern Living , Raichlen ].

Istnieją dwa rodzaje grillowania, bezpośrednie i pośrednie:

Grillowanie bezpośrednie oznacza gotowanie mięsa na bardzo wysokim ogniu nad ogniem - 600 stopni F (315 C). Wysoka temperatura przypieka mięso i uszczelnia soki. Służy do przygotowywania małych kawałków mięsa (steków, krewetek lub kebabów), a ogień zwykle pozostaje odkryty.

Grillowanie pośrednie to hybryda grillowania i grillowania. Temperatura jest wysoka - około 350 stopni F - a mięso jest gotowane obok węgli lub źródła ciepła, a nie bezpośrednio nad nim. Dzięki tej metodzie grill będzie działał bardziej jak piekarnik i uzyskał delikatność grilla, ale w krótszym czasie. Najlepiej do całych kurczaków, pieczeni żeber i innych dużych tłustych mięs. Nie każdy grill umożliwia grillowanie pośrednie [źródło: Raichlen ].

W miarę jak grillowanie rozprzestrzeniło się w Ameryce, różne regiony rozwinęły wyraźnie różne style sygnalizacji, na które wpłynęło ich środowisko i ludzie, którzy osiedlili się w tych miejscach [źródła: Geiling , Suddath ]:

Strony do grilla

Tak jak istnieją regionalne style gotowania grilla, są też regionalne potrawy. Mieszkańcy Północnej Karoliny lubią hush puppies i coleslaw. Virginians i Gruzini, a także Carolinians, chcą gulaszu Brunszwik (tradycyjnie robiony z mięsa wiewiórki, ale kurczak wystarczy). W Memphis wolą frytki, podczas gdy w Teksasie koniecznie trzeba podawać gorące ogniwa i fasolkę po bretońsku. Kansas City chce wszystkiego po trochu [źródło: Moss ].

Powiązanie grillowania z polityką datuje się na okres przed Deklaracją Niepodległości , kiedy to kandydaci do parlamentu kolonialnego Wirginii organizowali wydarzenia, podczas których częstowali potencjalnych wyborców żeberkami i trunkiem. W końcu niektóre społeczności również zaczęły organizować własne świąteczne grille, a jako goście przybywali kandydaci.

Zwyczaj grillowania politycznego rozprzestrzenił się na całym Południu. W czasach, gdy środki masowego przekazu jeszcze nie istniały, grille wypełniały pustkę informacyjną, stając się miejscem, gdzie ludzie mogli się zbierać, aby wysłuchać przemówień i zaangażować się w ożywione debaty na różne tematy [źródło: Moss ]. Grill był pożywieniem, które wszyscy ludzie różnych ras i na różnych poziomach ekonomicznych - od biednych po bogatych - uwielbiali, więc było to wygodne narzędzie jednoczące. Wydarzenia czwartego lipca obejmowały zazwyczaj grill, parady, przemówienia i odczytanie Deklaracji Niepodległości.

XIX wieku te grille okazały się tak skutecznym narzędziem docierania do wyborców, że rozprzestrzeniły się poza Południe i rozrosły się. Na przykład w 1836 r. Senator USA Daniel Webster, polityk wigów reprezentujący Massachusetts, wygłosił dwugodzinne przemówienie do 5000 osób na grillu w St. Louis. W kampanii prezydenckiej w 1840 r. Kandydat wigów William Henry Harrison polegał głównie na grillach jako narzędziu organizacyjnym, a nawet rozdawał fartuchy ozdobione drewnianą chatą, w której się urodził [źródło: Moss ].

Grillowanie stopniowo stało się utrwalonym zwyczajem prezydenta, który trwał do czasów nowożytnych. W latach sześćdziesiątych prezydent Lyndon Johnson urządzał przyjęcia z grillem na tym ranczo w Teksasie, gdzie często zapraszał ważne osoby do prowadzenia oficjalnych interesów - praktykę, którą pewien dziennikarz nazwał dyplomacją przy grillu . George HW Bush był gospodarzem corocznego grilla na South Lawn w Białym Domu, na który zaprosił wszystkich członków Kongresu i ich rodziny, a jego syn George W. Bush wskrzesił tę tradycję, kiedy był prezydentem [źródło: Shahin ].

Grillowanie było również powiązane z kwestiami rasowymi w Stanach Zjednoczonych. „Właściciele niewolników używali grilla jako środka kontroli, dając swoim niewolnikom 4 lipca i świąteczne grille jako rzekomą nagrodę za ich pracę” - napisał historyk Moss . Jednak niewolnicy organizowali też grille w innych przypadkach, często używając ich jako przykrywki do planowania powstań. Nawet bunt Nata Turnera miał miejsce po grillu.

Po zniesieniu niewolnictwa wielu Murzynów otworzyło własne grille. Jak na ironię, w erze Jima Crowa wielu białych potajemnie odwiedzało czarnoskóre knajpy, aby dostać trochę grilla na wynos [źródło: University of Virginia ].

Grill odegrał również ważną rolę w ruchu na rzecz praw obywatelskich. Na przykład podczas bojkotu autobusów w Montgomery w latach pięćdziesiątych XX w. Miejsce na grilla o nazwie Brenda's w Montgomery w stanie Alabama stało się miejscem, w którym organizatorzy drukowali ulotki i organizowali spotkania w celu zaplanowania protestów. W Atlancie, wielebny Martin Luther King, Jr. spotkał się ze swoimi porucznikami w małym zakładzie o nazwie Aleck's Barbecue Heaven [źródło: Shahin ].

Wiele restauracji grillowych należących do białych było areną walk desegregacyjnych. W sprawie „Newman v. Piggie Park Enterprises” z 1968 r. Sąd Najwyższy orzekł, że sieć czterech restauracji z grillem Maurice'a Bessingera bezprawnie dyskryminowała afroamerykańskich klientów, odmawiając ich obsługi, i że musiał on przestrzegać Ustawy o prawach obywatelskich z 1964 r. (Bessinger twierdził, że służenie Czarnym jest sprzeczne z jego przekonaniami religijnymi) [źródła: University of Virginia , Collins ].

Jest wielu ludzi, którzy gotują grilla, ale ci, którzy stali się prawdziwymi mistrzami, są znani jako mistrzowie kuchni. Chociaż przez dziesięciolecia było wielu takich wirtuozów, oto lista niektórych obecnych gwiazd grillowania, którzy zdobyli uznanie za swoje umiejętności i wkład w sztukę grillowania.

Podczas gdy amerykańscy puryści z grilla lubią myśleć, że ich styl gotowania jest czymś wyraźnie amerykańskim, na najbardziej podstawowym poziomie pomysł gotowania mięsa na ogniu jest dość uniwersalny. Inne kraje na całym świecie mają style gotowania, które są pod pewnymi względami podobne do amerykańskiego grilla, chociaż mają też znaczące różnice.

Oto niektóre z wielu międzynarodowych wersji grilla [źródła: Elie , Zamora ].

Uwaga autora: Jak działa grill

Urodziłem się w McKeesport w Pensylwanii, niedaleko Pittsburgha, gdzie tak się składa, że ​​jest też domem wielokrotnie nagradzanej marki sosu BBQ Stu .

Powiązane artykuły

Więcej świetnych linków