Nieodparte połączenie grubego kawałka panierowanego dorsza spoczywającego na szczycie parujących gorących frytek (znanych w Ameryce jako frytki) to kwintesencja brytyjskiego wygodnego jedzenia. Czy zjedzony na plastikowej tacy przed „telewizorem”, czy pożarty z prowizorycznego papierowego rożka w drodze do domu z pubu, posiłek złożony z ryby z frytkami jest jak porcja smażonej na głębokim tłuszczu nostalgii z posypką sól i ocet .
W okresie największej popularności potrawy pod koniec lat dwudziestych XX wieku w Wielkiej Brytanii (Anglia, Szkocja, Walia i Irlandia Północna) było 35 000 sklepów z rybami i frytkami. Obecnie w Wielkiej Brytanii nadal istnieje 10 500 „chipsów”, które każdego roku serwują 360 milionów posiłków z rybą z frytkami, co odpowiada sześciu porcjom ryby z frytkami na każdego Brytyjczyka, mężczyznę i dziecko.
Smażone na złoto combo jest tak głęboko zakorzenione w brytyjskiej kulturze, że trudno sobie wyobrazić czas, kiedy w każdej okolicy nie było sklepu rybnego z frytkami. Ale cofnij się o zaledwie 200 lat i trudno będzie znaleźć smażoną rybę lub frytki w dowolnym miejscu na Wyspach Brytyjskich. Wyśmienity duet powstał w połowie XIX wieku w dużej mierze dzięki kulinarnemu wkładowi imigrantów.
Smażona ryba sefardyjska
Praktykę panierowania i smażenia ryb przypisuje się społecznościom żydowskim pierwotnie mieszkającym w Hiszpanii i Portugalii. Znane jako Żydzi sefardyjscy, społeczności żydowskie na Półwyspie Iberyjskim rozwijały się tam od VIII wieku, w większości pod rządami muzułmanów mauretańskich.
Sytuacja zmieniła się dramatycznie w XV wieku. Po pierwsze, hiszpańska inkwizycja zdelegalizowała judaizm, wysyłając hiszpańskich Żydów uciekających do sąsiedniej Portugalii. Następnie, w 1496 roku, portugalski król Manuel I poślubił Hiszpanię Isabellę, która nalegała na konwersję lub wypędzenie Żydów z Portugalii.
Niektórzy Żydzi zdecydowali się pozostać w Hiszpanii i Portugalii, wielu z nich udawało konwersję, ale żyło potajemnie jako „krypto-Żydzi”. Ale inni zdecydowali się uciec do innych części Europy, gdzie mogli swobodnie żyć swoją religią. Gdziekolwiek podróżowali Żydzi sefardyjscy, przywozili swoje bogate tradycje kulinarne.
Gotowanie jest zabronione w żydowski szabat ( szabat ), który rozpoczyna się w piątek wieczorem o zachodzie słońca, a kończy w sobotę o zachodzie słońca. Tak więc sefardyjskie rodziny żydowskie przygotowywały w piątek po południu jedzenie, które miało trwać przez następne 24 godziny. Smażona ryba, lekko panierowana z mąką lub mączką z macy, równie dobrze smakowała dzień później.
Według autora i miłośnika jedzenia, Simona Majumdara, żydowscy imigranci do Anglii zaczęli sprzedawać na ulicach smażone ryby z tac zawieszonych na szyi na skórzanych paskach. Już w 1781 r. Brytyjski autor książki kucharskiej wspomina o „Żydowskim sposobie konserwowania łososia i wszelkiego rodzaju ryb”, a Thomas Jefferson, po wizycie w Anglii, pisał o degustacji „Smażona ryba po żydowsku”.
Nawet dziś istnieją pewne wskazówki dotyczące żydowskiego pochodzenia brytyjskich smażonych ryb. Znak wiszący nad Booba's Fish and Chips poza Londynem reklamuje „Matzo Meal, Batter, Grilled”.
Ale dopiero w połowie XIX wieku smażona ryba po żydowsku w pełni przeszła kulturowy transfer z ulic wschodniego Londynu do szerszej populacji brytyjskiej. I za to, mówi historyk Panikos Panayi , możesz podziękować kolei.
„Dla ludzi bez perspektywy historycznej internet jest rewolucyjny, ale kolej zmienia wszystko” - mówi Panayi, autor książki „ Fish and Chips: a History ”. „Teraz możesz przewieźć świeże ryby z morza do dowolnego miejsca w Wielkiej Brytanii w ciągu kilku godzin. Wtedy właśnie smażona ryba naprawdę startuje”.
The Chip Mystery
Nikt nie jest do końca pewien, w jaki sposób smażone ziemniaki stały się podstawą europejskiej diety. Wiemy, że smażone ziemniaki - lub inne ziemniaki - potrzebowały naprawdę dużo czasu, zanim dotarły do Anglii. Egzotyczne bulwy, po raz pierwszy przywiezione do Europy przez południowoamerykańskich odkrywców w XVI wieku, przez wieki uważane były za niejadalne.
W Belgii, historia jest taka, że smażone ziemniaki pochodzi również w Hiszpanii w 16 wieku i zostały sprowadzone na północ do regionie zwanym hiszpańskich Niderlandów, która jest blisko współczesny Belgia. Tam w XVII wieku rybak, który wybił się na morze, kroił ziemniaki na kształty ryb i smażył je na kolację na stojąco.
Payani nie był w stanie dokładnie określić przybycia smażonych ziemniaków do Anglii, ale było to zdecydowanie później niż na belgijskich relacjach. Uważa, że smażenie ziemniaków tak naprawdę zaczęło się w Wielkiej Brytanii dopiero w latach sześćdziesiątych XIX wieku, czyli dokładnie wtedy, gdy otwieramy pierwsze sklepy rybne z frytkami.
`` Dobrzy towarzysze ''
Więc kiedy dokładnie spotkali się ci dwaj smażeni przyjaciele?
Istnieją konkurencyjne twierdzenia, że jest to pierwszy brytyjski sklep z frytkami. Uważa się, że żydowski imigrant o imieniu Joseph Malins otworzył swoje chippy w londyńskiej dzielnicy Bow w 1860 roku po tym, jak przez lata sprzedawał klasyczne combo na ulicach. A na północy, niedaleko Manchesteru, stoisko z frytkami należące do Johna Leesa w mieście Mossley już w 1863 roku prowadziło prężny interes.
Panayi mówi, że od 1900 roku ryba z frytkami była podstawowym pożywieniem w Wielkiej Brytanii. Ich powszechny apel dotyczył kosztów i wygody, a nie tylko smaku. Pojawienie się połowów trałowych na skalę przemysłową na Morzu Północnym oznaczało, że niedrogie świeże ryby mogły być wysyłane koleją do wszystkich zakątków Wielkiej Brytanii, aby nakarmić głodnych pracowników fabryk i ich rodziny.
Do 1910 r. W Wielkiej Brytanii było 25 000 sklepów z rybami i frytkami , które pozostawały otwarte nawet podczas I wojny światowej. Starając się podnieść morale w kraju, premier David Lloyd George zadbał o to, aby ryby z frytkami nie znajdowały się na liście racji żywnościowych. Ta sama praktyka została zaobserwowana podczas II wojny światowej, kiedy Winston Churchill nazwał gorący posiłek złożony z ryby z frytkami „dobrymi towarzyszami”.
Według National Federation of Fish Friers (tak, to rzecz), brytyjscy żołnierze szturmujący plaże Normandii w D-Day identyfikowaliby się nawzajem, krzycząc „Fish!” i czekając na ledwo zakodowaną odpowiedź „Chips!”
Puszysty groszek i ocet słodowy
We współczesnej, wielokulturowej Wielkiej Brytanii panuje duża konkurencja o „narodowe danie” - kurczak tikka masala to mocne twierdzenie - ale pochodzący z Londynu Panayi twierdzi, że ryba z frytkami jest „nadal uważana za kulinarny symbol brytyjskości”.
Z biegiem lat niektóre tradycje uległy zmianie. Na przykład w latach wojny przydział papieru oznaczał, że rybę z frytkami podawano w rożkach z wczorajszej gazety. Ta praktyka wyszła z łask w latach 80. Tradycyjnie rybom z frytkami towarzyszyła sól i ocet słodowy, ale młodsze pokolenia zwróciły się w stronę sosu curry, a nawet keczupu.
„Nie śniłbym o tym” - mówi Panayi o amerykańskiej przyprawie do fast foodów.
W północnej Anglii klasycznym dodatkiem do chipsów jest groszek papkowaty, szaro-zielona mikstura z dobrze ugotowanego grochu polnego, która smakuje znacznie lepiej niż wygląda. I każdy warty swojej soli chipsy dorzuci garść „skrawków” dla klientów, którzy są na tyle bystrzy, by o to poprosić. To oczywiście kruche kawałki luźnego ciasta unoszące się we frytownicy.
Teraz to jest fajne
Sklepy rybne z frytkami słyną z punny . Przykłady? Codfather. Nowy dorsz w bloku. Tylko dla twoich frytek. I zdecydowany zwycięzca ... Smażenie Nemo.
