Niektórzy uważają, że jedyną różnicą między cukrem białym a brązowym jest kolor . Albo ten brązowy cukier to po prostu biały cukier z mniejszą ilością rafinacji. Ale jest jeszcze jeden składnik do rozważenia: melasa .
Kiedy sok z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych jest ekstrahowany i podgrzewany, powstaje brązowy syrop zwany melasą. Cukier biały jest wytwarzany przy użyciu wirówki do usuwania kryształków cukru z melasy. Cukier jest dalej przetwarzany, aż cała melasa zostanie wyekstrahowana.
Brązowy cukier jest tworzony na dwa sposoby: albo melasa jest dodawana z powrotem do białego cukru, albo oryginalny cukier jest tylko częściowo przetwarzany tak, że część oryginalnej melasy wciąż pozostaje. To właśnie melasa nadaje brązowym cukrem bogaty kolor, plus trochę dodatkowej wartości odżywczej . Jeśli brązowy cukier zostanie wystawiony na działanie powietrza, wilgoć w melasie wyschnie i spowoduje stwardnienie i zbrylanie brązowego cukru.
Więc którego powinieneś użyć? Wiele zależy od przepisu i Twojego gustu. Ponieważ cukier brązowy ma więcej wilgoci niż biały, najlepiej nadaje się do miękkich i gęstych wypieków, takich jak keks lub pierniki. Ma też bogatszy smak. Natomiast cukier biały dobrze sprawdza się w wypiekach, które wymagają wyrośnięcia, takich jak suflety i bezy. Jest też słodszy, o bardziej neutralnej palecie smakowej.
Jeśli przepis określa jeden rodzaj cukru zamiast drugiego, najlepiej trzymać się tego, ponieważ zawartość wilgoci może wpłynąć na wygląd wypieku. Jeśli w przepisie nie ma określonego cukru, możesz poeksperymentować. Jeśli przepis wymaga brązowego cukru, a wszystko co masz to biały, możesz użyć 1 szklanki białego cukru plus 1/4 szklanki melasy dla jasnobrązowego cukru i 1 szklanki białego cukru plus 1/2 szklanki melasy dla ciemnobrązowego cukier, zgodnie z Fine Cooking .
Oto różne rodzaje cukru białego i brązowego, wymienione przez Stowarzyszenie Cukru . Niektóre z tych form są stworzone specjalnie dla przemysłu spożywczego i nie są zwykle dostępne w sklepach spożywczych.
Cukry białe
Biały cukier granulowany, czyli „zwykły cukier”, jest tym, co znajdziesz w większości cukiernic. Jest to również najczęstszy cukier, którego wymagają przepisy kulinarne. Ma małe kryształki i nie zbryla się, dzięki czemu jest bardzo wszechstronny.
Cukier puder to cukier granulowany, który jest gładko zmielony, przesiany i zmieszany z odrobiną skrobi kukurydzianej, aby zapobiec zbrylaniu. Nazywany również cukrem cukierniczym, świetnie nadaje się do polewy i ubijania śmietany.
Cukier superdrobny ma najmniejszą wielkość kryształów spośród białych cukrów granulowanych. Dzięki temu łatwo się rozpuszcza, nawet w zimnych płynach. Używa się go w napojach i delikatnych deserach, takich jak musy. Cukier bardzo drobny nazywany jest również cukrem batonowym lub cukrem pudrem .
Mała, jednolita wielkość kryształków cukru owocowego sprawia, że doskonale nadaje się do suchych mieszanek (np. żelatyny i napojów w proszku).
Większy rozmiar kryształów cukru gruboziarnistego pomaga mu zachować kolor i formę, co jest kluczowe w przypadku pomadek i niektórych likierów.
Cukier piaskowy występuje w postaci dużych lub drobnych kryształków i często w żywych kolorach. Odbija światło i mieni się, dzięki czemu idealnie nadaje się do posypywania pieczywa.
Cukier specjalny Bakera jest drobniejszy niż cukier owocowy. Opracowany dla przemysłu piekarniczego, doskonale nadaje się do słodzenia pączków i ciastek.
Cukry brązowe
Cukry jasne i ciemnobrązowe są zasadniczo takie same, chociaż wersja ciemna ma więcej melasy, a tym samym mocniejszy smak melasy. Zdecyduj się na jasnobrązowy , jeśli przepis po prostu określa „brązowy cukier”, oszczędzając ciemność do stosowania w pełnosmakowych produktach spożywczych, takich jak pierniki, fasolka po bretońsku i sos barbecue.
Cukier Turbinado jest również nazywany cukrem surowym trzcinowym lub cukrem demerara. Ten cukier jest przetwarzany na tyle, aby można go było bezpiecznie spożyć — to ten, który można znaleźć w opakowaniach surowego cukru trzcinowego w lokalnej kawiarni.
Cukier Muscovado lub cukier Barbados jest nierafinowany i zawiera całą naturalną melasę. W związku z tym ma dość ciemny kolor i silny smak melasy. Kryształy będą grubsze i bardziej lepkie niż zwykły brązowy cukier.
Sypki lub granulowany brązowy cukier nie jest tak wilgotny jak większość brązowych cukrów, co oznacza, że nie zbryla się. Idealnie nadaje się do posypywania płatków owsianych i jest łatwa do odmierzenia i posypania. Aby uzyskać smak brązowego cukru, jednocześnie pozwalając na swobodny przepływ, cukier musi zostać poddany specjalnemu procesowi, który pozostawia bardzo mało wilgoci.
Teraz to dużo cukru!
Amerykanie spożywają rocznie 60 funtów (27 kilogramów) cukru. Napoje bezalkoholowe stanowią 25 procent tego, a napoje owocowe kolejne 11 procent, według American Heart Association.
