Dla wielu osób jedynym doświadczeniem z papryką jest posypanie bezdusznego czerwonawego proszku na jajku diabelskim lub sałatce ziemniaczanej. Bardziej odważni kucharze mogli słyszeć o używaniu przyprawy w papryku z kurczaka lub gulaszu - obu klasycznych węgierskich daniach. Ale czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, czym jest papryka i skąd pochodzi? Zameldowaliśmy się z Nancy Waldeck , szefową kuchni zdrowej kuchni, autorką książek kucharskich i edukatorką żywności. Waldeck również intensywnie podróżuje, prowadząc wycieczki winiarskie i kulinarne dla małych grup gości. Uwielbia używać lokalnych przypraw w swoich przepisach i ma wiedzę na temat ich pochodzenia, zastosowań i zalet.
Papryka (po węgiersku „pieprz”) pochodzi z odmiany papryki Capsicum annuum , a konkretnie z rodziny longum . Są długie i jaskrawoczerwone, a ich smaki wahają się od słodkich do ostrych. Papryki są zbierane, suszone i mielone na drobny proszek - paprykę. Przy produkcji wędzonej papryki papryka jest suszona nad ogniskiem, co nadaje jej pyszny wędzony smak.
Używanie papryki do gotowania jest powszechne w całej Europie Środkowej, Hiszpanii i Portugalii, ale jest bardzo popularna na Węgrzech, gdzie jest znana jako „narodowa przyprawa”.
Ile jest rodzajów papryki?
Na Węgrzech, jak mówi Waldeck, nie jest niczym niezwykłym znalezienie sklepów oferujących do 20 odmian papryki, od bardzo słodkiej po słodką, ostrą i bardzo ostrą po słodko-gorzką i tak dalej i dalej. Oficjalnie istnieją cztery różne gatunki papryki:
- specjalne: drobno zmielone, słodkie / łagodne
- smakoszy: lekko grube, ostre lub łagodne
- szlachetny: jasnoczerwony, gruby mielony
- róża: ciemnoczerwona, średnio gruba konsystencja, bardzo gorąca
„Dwie rzeczy, w których używają dużo papryki, to paprykarz z kurczaka i gulasz” - mówi Waldeck. „Ale na węgierskiej wsi jadłem też ziemniaki z papryką lub w zupie grzybowej. Są bardzo dumni ze swojej zupy grzybowej”.
Ale dlaczego Węgry są tak dobrze znane z papryki? Co ciekawe, papryka została wprowadzona do regionu dopiero po powrocie Krzysztofa Kolumba z Nowego Świata. Zgadza się. Papryka pochodziła z Meksyku i Ameryki Środkowej i przez lata docierała na Węgry przez Bałkany. Papryka „zapuściła korzenie” w południowych Węgrzech, gdzie chłodny klimat regionu pomógł zachować jej naturalną słodycz. Ponieważ rośliny były tak obfite, przyprawa stała się tania w produkcji i, w przeciwieństwie do innych przypraw, stać było na nią nawet najbiedniejszych ludzi.
Na Węgrzech duma z papryki jest wysoka, więc jeśli kiedykolwiek dotrzesz do wioski Röszke, koniecznie odwiedź Muzeum Papryki, które zostało założone przez PaprikaMolnar w 2008 roku i jest również działającym zakładem produkcji papryki.
Papryka to nie chili w proszku
Wędzone są hiszpańskie odmiany papryki, zarówno słodkie, słodko-gorzkie, jak i ostre. „W Hiszpanii i Portugalii suszona papryka jest wędzona na ogniu dębu” - mówi Waldeck. „Na opakowaniu nie jest nawet napisane„ wędzone ”. Jest na nim tylko napis „ pimentón ”(papryka). I jest używany w mojej ulubionej przyrządzaniu z wędzoną papryką, starym sosem wytwarzanym w całej Hiszpanii i Portugalia, sos romesco . To połączenie starego chleba, papryki, wędzonej papryki i migdałów ”. Sos romesco podawany jest na różne sposoby, m.in.jako pasta do chleba, do mięs oraz mieszany z zupami.
Waldeck opisuje paprykę jako „posmakującą zapachu papryki”.
„Myślę, że to dlatego, że często używam sosu Romesco” - mówi. „Jeśli jest to ostra papryka, to bardziej przypomina ostrą papryczkę chili, ale jeśli jest słodka, ma aromat owocowy. W winie (podczas degustacji) jest termin„ pirazyna ”, to zapach papryki. Tak pachnie papryka mnie."
Tylko dlatego, że papryka ma ten sam bogaty kolor co proszek chili (lub chili chipotle lub ancho chili w proszku), nie oznacza to, że możesz używać przypraw zamiennie. W wielu przypadkach przyprawa oznaczona jako „chili w proszku” w większości szafek jest mieszanką przypraw, w tym czosnku w proszku, kminku, czarnego pieprzu i różnych proszków chili. Ciepło lub słodycz chili może bardzo różnić się od papryki, o której mowa w Twoim przepisie. Jeśli przepis wymaga papryki, najlepiej użyć prawdziwej papryki.
Chcesz kupić paprykę w miejscu, które ma dobre obroty w przyprawach; w przeciwnym razie nie wiesz, jak długo tam siedzi. Te małe puszki z przyprawami można notorycznie datować.
„Czerwone i czerwono-pomarańczowe mielone przyprawy zawierają dużo naturalnego oleju” - mówi. „Zepsują się szybciej niż inne przyprawy. Paprykę najlepiej przechowywać w ciemnym słoiku w chłodnym miejscu. I nie w pobliżu pieca - ciepło też nie jest dobre. Jeśli nie pachnie dobrze i jest brązowa, gdy Otwierasz go, to kurz. To już nie jest papryka. Zaletą papryki jest to, że jest niedroga i łatwa do wymiany. Po prostu nie kupuj gigantycznego opakowania. To przypadek, w którym kupowanie mniejszych jest lepsze ”.
Teraz to jest interesujące
Niektóre odmiany papryki, zwłaszcza te ostre, zawierają kapsaicynę , która może działać przeciwzapalnie - szczególnie przydatna dla osób cierpiących na choroby autoimmunologiczne i chroniczne bóle.
Pierwsza publikacja: 6 listopada 2020 r
