Włosi uwielbiają pancettę i jest to podstawa ich kuchni. Ale w USA pancetta nie jest aż tak popularna — a szkoda, ponieważ ten podobny do bekonu produkt jest wspaniałym dodatkiem do wielu potraw. Pancetta to sezonowany, solony boczek wieprzowy wytwarzany w dwóch formach: stesa (płaska) lub arrotolata (zrolowana). Chociaż we Włoszech często podaje się go w cienkich plasterkach, w USA częściej można go znaleźć pokrojony w małe kostki. Pancetta może mieć kolor od jasnoróżowego do głębokiej czerwieni, o gęstej, jedwabistej konsystencji. Jego smak jest uważany za orzechowy, czysty i odrobinę słodki. Zanim spróbujesz ręcznego gotowania z pancettą, oto pięć rzeczy, które powinieneś wiedzieć.
1. Pancetta to nie to samo co prosciutto
Tak, oba są włoskimi słowami, które zaczynają się na „p” i odnoszą się do produktu podobnego do bekonu. Ale te dwa mięsa są bardzo różne. Pancetta, która pochodzi ze świńskiego brzucha, to mięso, które jest przyprawiane, a następnie peklowane solą . W USA jest zwykle sprzedawany w kostkach tłuszczu. Prosciutto pochodzi z tylnej nogi świni lub szynki. I chociaż jest również solony, jest niegotowany i sprzedawany w cienkich plasterkach. Pancetta ma bogaty, orzechowy smak, podczas gdy prosciutto jest lżejsze i słodsze.
2. Pancetta dobrze komponuje się z makaronem, jajkami, ostrygami, a nawet salsami owocowymi
Tak jak duży, taniczny pinot noir jest idealnym uzupełnieniem dla ptactwa łownego i obfitych gulaszów, takich jak wołowina po burgundzku, tak pancetta jest szczególnie smaczna w połączeniu z niektórymi pokarmami. Makaron jest naturalnym . W rzeczywistości pancetta jest głównym składnikiem Bucatini all'Amatriciana , słynnego rzymskiego dania z pomidorami, cebulą, serem Pecorino Romano i płatkami czerwonej papryki. Chrupiąca pancetta to smaczny dodatek do sałatek i zup.
Ale pancetta sprawdza się również z mniej oczywistymi potrawami, takimi jak jajka w koszulce , ostrygi i brukselka . A ponieważ bogate, słone potrawy dobrze komponują się ze słodkimi smakami, możesz użyć pancetty do stworzenia pomysłowych owocowych sals , takich jak połączenie smażonej na chrupko pancetty z jalapeños, czosnkiem, kolendrą, posiekanymi truskawkami i posiekanym ananasem. Ta salsa jest świetna do grillowanych mięs i owoców morza.
Włosi zazwyczaj dodają pancettę do przepisów po pierwszym ugotowaniu jej na patelni, mówi Judy Witts Francini, założycielka Divina Cucina , która oferuje internetowe kursy gotowania i wycieczki kulinarne. „To uwalnia część tłuszczu wieprzowego, aby nadać potrawie smak” – mówi w e-mailu. „Gdy robi się sos do makaronu, po ugotowaniu zdejmuje się go z patelni i wkłada z powrotem, aby zachować jego chrupkość”.
3. Pancettę można jeść na surowo
Chociaż pancetta jest ogólnie postrzegana jako surowe mięso, które należy ugotować, można ją jeść bez zmian, ponieważ jest sprzedawana w pełni utwardzona. Ludzie, którzy jedzą surową pancettę, zazwyczaj kupują ją w cienkich plasterkach, jak prosciutto. Nadal możesz jeść pokrojoną w kostkę pancettę, ale będzie ona trudniejsza do żucia niż cienko pokrojona. Ze względów bezpieczeństwa upewnij się, że pancetta nie wygląda ani nie pachnie dziwnie przed połknięciem. Niewłaściwie przechowywana pancetta może być niebezpieczna do spożycia.
4. Możesz (w pewnym sensie) zastąpić pancettę lub prosciutto boczkiem
Wielu kucharzy w USA używa zamiennie bekonu, pancetty i prosciutto, przez co potrawy często nie tracą. Ale musisz pamiętać o kilku rzeczach, zanim zamienisz jedną na drugą. Pancetta i bekon mają najwięcej wspólnego, ponieważ oba są wykonane z boczku wieprzowego i zazwyczaj muszą być ugotowane przed spożyciem. Prawidłowe zastąpienie zależy od tego, czy szukasz słonego smaku pancetty, czy też wędzonego smaku bekonu. Natomiast szynka prosciutto jest zrobiona z udźca wieprzowego (szynki), co nadaje jej inny smak. Jest również pokrojony w cienkie plastry i przeznaczony do spożycia na surowo. W związku z tym nie sprawdza się tak dobrze jako substytut w potrawach wymagających określonego smaku, ani w potrawach, które będą gotowane.
„Jeśli nie masz nic innego do wykorzystania, tak, możesz zastąpić boczek lub szynkę parmeńską [w miejsce pancetty]” – mówi Francini. – Ale smak jest inny. I nie zastępuj, jeśli serwujesz Włocha. To byłoby świętokradztwo.
5. Możesz zrobić własną pancettę
Jeśli chcesz spróbować stworzyć własną pancettę, zaplanuj kilka tygodni. Najpierw dopraw kawałek boczku solą. To wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, ale większość producentów pancetty dodaje różne przyprawy i aromaty, aby włączyć określone smaki. Typowe dodatki to czarny pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, jagody jałowca, kolendra i nasiona kopru włoskiego ( Culinara Leite zawiera szczegółowe wskazówki dotyczące tworzenia własnej pancetty).
Po przyprawieniu mięsa wstaw do lodówki do jędrności — zwykle od siedmiu do dziesięciu dni. Umyj wieprzowinę i usuń przyprawy. Następnie dodaj pieprz, aby ponownie doprawić mięso, następnie zawijaj w wałek i umieszczaj w osłonce. Zwiąż obudowę sznurkiem w odstępach co 1 cal. Na koniec zawieś pancettę w chłodnym, suchym miejscu, aby utwardzić. Ten proces może potrwać zaledwie kilka dni, ale zwykle trwa od dwóch do trzech tygodni. Gdy będzie gotowy, pokrój, ugotuj i ciesz się.
TERAZ TO CIEKAWE
Jeśli kupisz pancettę w delikatesach, prawie na pewno będzie to pancetta arrotolata zwinięta w belę . Personel Deli pokroi go do pożądanej grubości.
