Chociaż brzmi to jak odległa koncepcja upieczona w sterylnym laboratorium naukowym, prawie na pewno zjadłeś jedzenie, które przeszło przez reakcję Maillarda (wymawiane my-YAR). W rzeczywistości prawdopodobnie spożywasz pokarmy kilka razy w tygodniu - lub w ciągu dnia - które przeszły przez ten szczególny proces.
Nazywana „reakcją smakową”, reakcja Maillarda jest filarem nauki o żywności i odpowiedzią na pytanie „co sprawia, że gotowane jedzenie smakuje dobrze?” Więc jaka jest na świecie reakcja Maillarda?
Odkryta ponad 108 lat temu przez francuskiego chemika Louisa-Camille'a Maillarda , reakcja Maillarda to seria następujących po sobie złożonych reakcji między aminokwasami na cukrach podczas gotowania żywności. Więc jak to działa? Mówiąc prościej, jest to reakcja chemiczna, która zachodzi, gdy przyrumieniasz jedzenie w temperaturze od 285 do 355 stopni Fahrenheita (140 do 179 stopni Celsjusza).
Podczas tego procesu związki smakowe są rozkładane, tworząc wiele nowych związków smakowych. Następnie te związki ulegają rozpadowi i tak dalej, i tak dalej. Tak więc ten pyszny, pikantny smak, który otrzymujesz z każdym chrupnięciem pieczonego steku, jest po części bezpośrednim wynikiem reakcji Maillarda.
Oto przewodnik krok po kroku dotyczący tego, co dzieje się na poziomie mikroskopowym.
- Po dodaniu ciepła cukier i białko / aminokwas reagują i tworzą związek zwany związkiem Heyns lub Amadori .
- Te następnie reagują dalej, tworząc związki aromatyczne.
- Na ostatnim etapie powstają duże, złożone cząsteczki zwane melanoidynami . To ostatecznie nadaje żywności brązowy kolor.
Czym więc różni się reakcja Maillarda od karmelizacji? „Mówiąc najprościej, karmelizacja to brązowienie cukrów, podczas gdy reakcja Maillarda jest nieco bardziej złożona i obejmuje interakcję między aminokwasami i cukrami” - wyjaśnia Alex Lovick, szef kuchni Napa Valley Inglenook Winery . „Reakcja Maillarda zaczyna zachodzić w niższej temperaturze niż karmelizacja i wytwarza wiele złożonych związków smakowych. Jest to jeden z powodów, dla których żywność, która przeszła tę reakcję, jest często pożądana i może być znacznie bardziej ekscytująca i interesująca do spożycia”.
Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za wiele kolorów i smaków w potrawach, które znamy i jemy cały czas:
- Karmel z mleka i cukru
- Zarumienienie chleba na tosty
- Czekolada, kawa i syrop klonowy
- Aromat i skórka na pieczonym mięsie
Dlatego następnym razem, gdy pokroisz w idealnie obsmażony stek, pamiętaj, że smak, którego smakujesz, pochodzi z serii złożonego procesu chemicznego znanego jako reakcja Maillarda.
Teraz to jest interesujące
Podczas gdy reakcje Maillarda zachodzą szybko podczas gotowania, mogą również rozwijać się powoli w czasie, gdy żywność jest przechowywana w niskich temperaturach. Na przykład sery, które dojrzewają z czasem, nabierają intensywnego smaku, częściowo z powodu reakcji Maillarda.
