Top 10 najczęstszych składników fast foodów

Zamów posiłek w dowolnej restauracji typu fast-food , a prawdopodobnie odejdziesz z kanapką, frytkami i napojem. Gdybyś musiał określić składniki tego posiłku, możesz wymienić wołowinę (lub kurczaka), sałatę , pomidor , ser , ketchup, chleb , ziemniaki i napoje gazowane. Nie skomplikowane, prawda? Zło.

Burgery i kurczaki nie myślą o elementach budulcowych pozycji menu jako składnikach. Myślą o nich jako o składnikach, które składają się ze składników. Na przykład słynny dżingel McDonald's Big Mac – „dwa kotleciki wołowe, specjalny sos, sałata, ser, pikle, cebula w bułce sezamowej” – sugeruje, że kanapka składa się z siedmiu składników. Czy uwierzysz, że ma 67 składników?

Najwyraźniej fast food jest bardziej skomplikowany niż się wydaje. Wiele pozycji menu zawiera przetworzoną żywność, która została zmodyfikowana ze względu na jej naturalny stan dla bezpieczeństwa lub wygody. Przetworzona żywność ma zwykle wiele dodatków, aby dłużej zachować świeżość. W całym menu fast-foodów znajdują się tysiące składników, od zwykłych ( woda ) po egzotyczne ( guma ksantanowa ).

Biorąc pod uwagę, że niektóre z tych składników są związane z poważnymi problemami zdrowotnymi, dobrze byłoby wiedzieć, które są najczęstsze. Postanowiliśmy odpowiedzieć na to właśnie pytanie. Zaczęliśmy od menu z pięciu popularnych sieci fast foodów - McDonald's, Burger King, Taco Bell, KFC i Arby's - dokonaliśmy pewnych zestawień, a następnie porównaliśmy nasze wyniki z listą popularnych składników i barwników amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków . Rezultatem jest 10 najpopularniejszych składników w fast foodach, uporządkowanych według rodzaju składnika i tego, co robi.

Na pierwszym miejscu jest najczęstszy środek konserwujący.

1. Kwas cytrynowy: najczęstszy konserwant
2. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy: najpopularniejszy słodzik
3. Kolor karmelowy: najczęstszy dodatek barwiący
4. Sól: najpopularniejszy smak lub przyprawa
5. Glutaminian sodu: najpopularniejszy wzmacniacz smaku
6. Niacyna: najczęstszy składnik odżywczy
7. Olej sojowy: najpopularniejszy olej lub tłuszcz
8. Mono- i diglicerydy: najpopularniejsze emulgatory
9. Guma ksantanowa: najpopularniejszy stabilizator lub zagęszczacz
10. Kurczak: najpopularniejszy produkt mięsny

Sól była używana od wieków do konserwowania mięs i ryb. Działa hamująco na wzrost komórek bakterii, które tracą wodę i odwadniają się w zasolonych środowiskach. Przez lata naukowcy i producenci żywności odkryli, że inne chemikalia również mogą służyć jako konserwanty.

Kwas cytrynowy , kwas organiczny występujący w wielu owocach, zwłaszcza w limonkach, cytrynach i grejpfrutach, jest jedną z tych substancji chemicznych. Zwiększa kwasowość środowiska drobnoustrojów, utrudniając przeżycie i rozmnażanie bakterii i pleśni. Może być również używany do wiązania i neutralizacji jonów metali rozkładających tłuszcz, które dostają się do żywności za pośrednictwem maszyn przetwórczych.

Wspaniałe w kwasie cytrynowym jest to, że robi to wszystko bez szkody dla organizmów, które go spożywają. Występuje naturalnie we wszystkich żywych organizmach i jest ważnym pośrednim związkiem chemicznym w szlaku metabolicznym znanym jako cykl kwasu cytrynowego lub cykl Krebsa . W rezultacie kwas cytrynowy nie powoduje skutków ubocznych u 99,9 procent populacji i jest zatwierdzony przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków do stosowania w żywności i napojach [źródło: Driver ]. Może dlatego substancja chemiczna pojawiła się 288 razy w przebadanych przez nas jadłospisach typu fast food .

Kolejna pozycja na naszej liście – syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy – nie radzi sobie tak dobrze w sądzie opinii publicznej.

Zachować i chronić

Kwas cytrynowy ma dużo towarzystwa. W analizowanych przez nas jadłospisach często pojawiały się również następujące konserwanty: benzoesan sodu (122 razy), propionian wapnia (64 razy) i kwas askorbinowy (52 razy).

Restauracje typu fast food mają wiele różnych sposobów na słodzenie napojów, wypieków i przypraw. Sacharoza, czyli cukier , królowała jako tradycyjny słodzik przez lata, dopóki naukowcy zajmujący się żywnością nie zaczęli syntetyzować substytutów cukru . Jako pierwsza pojawiła się sacharyna, a następnie aspartam i sukraloza.

Bardziej znacząca rewolucja nastąpiła w 1957 roku, kiedy dwóch naukowców opracowało proces produkcji syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy ( HFCS ). Od tego czasu HFCS przekształcił się w słodzik z wyboru, trafiając do niezliczonych produktów spożywczych i napojów. W naszym badaniu dotyczącym menu fast-food, substancja chemiczna pojawiła się jako pierwszy składnik prawie dwa razy więcej niż cukier.

Więc co to jest i dlaczego jest kontrowersyjne? Proces wytwarzania HFCS polega na zamianie jednego prostego cukru – glukozy – w skrobi kukurydzianej na inny prosty cukier znany jako fruktoza. Produkt, będący połączeniem dwóch cukrów prostych, jest tak samo słodki jak sacharoza, ale znacznie tańszy w przetwarzaniu. Działa również jako konserwant, przedłużając okres przydatności do spożycia żywności. Nic dziwnego, że to jeden z najbardziej wszechobecnych składników fast foodów.

Niestety, niektóre badania wykazały związek między HFCS a otyłością. Przynajmniej wiele napojów i przetworzonej żywności wyprodukowanych z użyciem tego słodzika kukurydzianego ma wysoką kaloryczność i niską wartość odżywczą.

Dodatki barwiące, takie jak ten, który zamierzamy omówić, również cieszą się złą reputacją.

Jeśli chodzi o psychologię jedzenia, jedzenie musi dobrze wyglądać, jeśli ma dobrze smakować. Właśnie dlatego fast foody zawierają dodatki barwiące — aby zapobiec utracie naturalnego koloru żywności, wzmocnić kolor lub dodać kolor, gdy nie występuje on naturalnie. Prawie żaden element menu fast-food nie ma przynajmniej jednego sztucznego barwnika ukrytego gdzieś na liście składników.

Popularne dodatki to Yellow No. 5, Yellow No. 6 i Red No. 40. Według jednego źródła, Red No. 40, który znajduje zastosowanie w galaretkach, wypiekach i tych neonowo-czerwonych wiśniach maraschino umieszczonych na chick-fil- Shake to najczęściej używany barwnik spożywczy w Ameryce. To samo źródło mówi, że żółte nr 5 i 6, które nadają złoty blask serom , nadzieniom do puddingów i ciast oraz napojom bezalkoholowym, są odpowiednio drugim i trzecim najczęstszym barwnikiem spożywczym [źródło: Zdrowie kobiet ]. Ale kiedy przeanalizowaliśmy składniki pięciu popularnych menu fast-food, odkryliśmy, że kolor karmelowy jest jeszcze bardziej powszechny.

Kolor karmelowy to ciemnobrązowy materiał, który powstaje w wyniku starannego podgrzewania węglowodanów spożywczych. Pomyśl tylko o kolorze smażonej cebuli (proces znany jako karmelizacja), a zrozumiesz ten konkretny odcień, chociaż może on wahać się od czerwonobrązowego do jasnożółtego. Wbrew pozorom kolor karmelowy nie ma znaczącego wpływu na profil smakowy gotowego produktu.

Tego samego nie można powiedzieć o kolejnej pozycji na liście.

naturalny rudy

Red No. 40 nawet brzmi, jakby mógł być dla ciebie zły, dlatego sieci fast foodów i przetwórcy żywności zawsze szukają innych, bardziej naturalnych dodatków, takich jak annato. Dodatek pochodzi z rośliny Bixa orellana z Ameryki Środkowej i Południowej i może wyglądać na żółto, jeśli zawiera więcej pigmentu karotenoidowego znanego jako norbixin . Jeśli zawiera więcej biksyny , innego blisko spokrewnionego pigmentu, może wyglądać na czerwono-pomarańczowy. Annatto pojawiła się 59 razy w pięciu badanych przez nas menu.

Jeśli chodzi o częstotliwość, sól – lub chlorek sodu – pojawiała się w jadłospisach fast-foodów częściej niż jakikolwiek inny składnik. Nie zawsze jest pierwszy, ale zawsze jest obecny, nawet w słodkich potrawach (na przykład koktajlach i deserach lodowych), które wcale nie wydają się słone.

Sieci fast foodów używają soli przede wszystkim po to, aby ich posiłki były smaczniejsze. W połączeniu z pieprzem do przyprawiania hamburgerów jest głównym składnikiem chleba, szynki, bekonu, kiełbasek i sera . Pojedynczy plaster sera amerykańskiego zawiera w rzeczywistości 250 miligramów sodu. To sprawia, że ​​podwójny cheeseburger jest popularnym produktem fast-food, szczególnie słonym. Wersja McDonald's tego ulubionego produktu zawiera 1150 miligramów (1,15 grama) sodu [źródło: McDonald's USA Nutrition Facts ].

Większość ekspertów w dziedzinie zdrowia ostrzega przed spożywaniem zbyt dużej ilości soli, wskazując na badania, które wskazują na związek między sodem a wysokim ciśnieniem krwi . Rząd zaleca maksymalnie 6 gramów soli dziennie dla dorosłych, 5 gramów dziennie dla dzieci w wieku od 7 do 10 lat i 3 gramy dla dzieci w wieku od 4 do 6 lat. Porównaj to zalecenie z typowym rodzinnym posiłkiem z KFC, który zapewnia aż 5,2 grama soli na osobę [źródło: BBC News ]!

Nawet jeśli ograniczysz spożycie soli, musisz szukać innych źródeł sodu. Nasz następny składnik to doskonały przykład.

Glutaminian sodu lub MSG zyskał swoją reputację w azjatyckich kuchniach na wynos w całej Ameryce, ale prawie wszystkie restauracje typu fast-food do pewnego stopnia stosują ten wzmacniacz smaku. Co ciekawe, sam MSG nie ma wyraźnego smaku. Zamiast tego wzmacnia inne smaki, zwłaszcza w żywności z dodatkiem kurczaka lub wołowiny, w procesach, których naukowcy nie do końca rozumieją.

MSG jest solą sodową aminokwasu kwasu glutaminowego i jest tylko jedną z form glutaminianu, substancji chemicznej występującej naturalnie w wielu żywych organizmach. W rzeczywistości Azjaci historycznie używali bulionu z wodorostów jako źródła glutaminianu sodu. Obecnie przemysł spożywczy pozyskuje biały proszek w procesie fermentacji z udziałem węglowodanów, takich jak skrobia, buraki cukrowe, trzcina cukrowa czy melasa.

Bezpieczeństwo MSG było kwestionowane od wielu lat. W 1959 roku amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków sklasyfikowała MSG jako substancję „ogólnie uznawaną za bezpieczną”. Następnie, w latach 80. naukowcy zaczęli się zastanawiać, czy chemikalia z rodziny glutaminianu mogą uszkodzić tkankę mózgową na podstawie badań, które ujawniły rolę glutaminianu w normalnym funkcjonowaniu układu nerwowego. Rozległe badanie sponsorowane przez FDA wykazało, że MSG jest bezpieczny, gdy jest spożywany w ilościach zwykle stosowanych w gotowaniu i produkcji żywności, chociaż dwie grupy ludzi – ci, którzy jedzą duże dawki MSG na pusty żołądek i ci z ciężką astmą – może wystąpić zestaw krótkotrwałych działań niepożądanych znanych jako zespół objawów MSG.

Żaden taki kompleks nie kojarzy się z kolejnym składnikiem na naszej liście.

It seems strange that fast-food chains would add nutrients to our extra-value meals. Doesn't food already come with a natural supply of nutrients? Broccoli , for example, contains significant levels of many essential vitamins and minerals, including vitamins C , K and A . Of course, broccoli isn't generally found on a fast-food menu. In the place of fresh fruits and vegetables are scores of highly processed foods. Manufacturing these foods often has the unwanted side effect of eliminating key vitamins and minerals, which then have to be replaced in a process known as enrichment. Fortification is the companion process, which adds nutrients that may be lacking in the diet.

Wheat flour is one of the most common processed items in the world of fast food. It is used to make plain buns, sesame seed buns, corn-dusted buns and specialty buns of all shapes and sizes. The wheat flour found in all of these bread products has been enriched with several vitamins and minerals, including riboflavin , folic acid and iron . But the most commonly added nutrient is niacin , or vitamin B3. Niacin is water-soluble and constantly eliminated from the body through urine. That means you need a continuous supply of the vitamin in your diet. But you don't need to eat bread products to get your recommended daily allowance. Poultry, fish, lean meats, nuts and eggs also contain plenty of niacin.

Up next is another ingredient that enjoys widespread use in fast-food fare.

Drive around America long enough, and you're bound to see a soybean farm. According to the U.S. Department of Agriculture, nearly 75 million acres (30 million hectares) of farmland were used in 2008 to grow soybeans, resulting in 2.9 billion bushels of crop [source: U.S. Soybean Industry Statistics].

What happens to all of those soybeans? Many are crushed and mixed with solvents to extract soybean oil -- a fast-food staple used for deep-frying and as a key ingredient in margarine, pastries, cookies, crackers, soups and nondairy creamers. Some ingredient lists describe it as soybean oil, others as vegetable oil.

Soybean oil contains several unsaturated fatty acids, which means their component molecules have fewer hydrogen atoms. Unfortunately, unsaturated fats don't have long shelf lives. Hydrogenation, or forcing hydrogen gas into soybean oil under extremely high pressure, eliminates this undesirable characteristic. But it also leads to the creation of trans fatty acids, which have been linked to heart disease .

Scientists have recently developed varieties of soybeans that produce oils low in unsaturated fats. As a result, this new and improved oil doesn't require hydrogenation. Fast-food restaurants are slowly embracing trans-fat-free soybean oil, although hydrogenated oil is still widely used.

Przetwórcy żywności używają również oleju sojowego jako punktu wyjścia dla innych dodatków, w tym dwóch ściśle powiązanych składników, które zamierzamy omówić.

Rezerwy ropy naftowej

Olej sojowy pojawił się 355 razy w naszym zestawieniu składników fast-foodów, ale nie był to jedyny olej, jaki znaleźliśmy. Olej z nasion bawełny pojawił się 86 razy, następnie olej rzepakowy 62 razy, a olej kukurydziany 38. Nawiasem mówiąc, olej rzepakowy pochodzi z rośliny rzepakowej, eksperymentu krzyżowania z lat 70. XX wieku.

Kucharze i osoby przygotowujące jedzenie od dawna pracują z emulsjami – co najmniej dwoma płynami, których normalnie nie można ze sobą zmieszać. Na szczęście dla naszych kubków smakowych odkryli kilka substancji, które zachęcają płyny do przezwyciężenia ich niechęci do łączenia. Substancje te znane są jako emulgatory .

Jajko jest powszechnie używane jako emulgator, ale większość producentów żywności używa dziś glicerydów otrzymywanych z oleju palmowego, sojowego, słonecznikowego lub łoju. Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce zawierają głównie trójglicerydy, ale enzymy można wykorzystać do rozbicia trójglicerydów na mono- i diglicerydy. Są to składniki, które tak często widzisz w menu fast-food.

Mono- i diglicerydy umożliwiają płynne mieszanie składników, zapobiegają rozdzielaniu się i ogólnie stabilizują żywność. Można je znaleźć w lodach, margarynie, wypiekach, bitej posypce i niektórych napojach. Na szczęście glicerydy nie stanowią poważnych zagrożeń dla zdrowia, choć są źródłem tłuszczu. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków sklasyfikowała je jako substancje „ogólnie uznawane za bezpieczne”, wskazując, że eksperci uważają je za bezpieczne jako dodatki do żywności.

Następnie mamy jeden z najbardziej wszechstronnych składników we wszystkich fast foodach.

W latach pięćdziesiątych chemik pracujący dla Departamentu Rolnictwa USA rozpoczął badania nad interesującą nową cząsteczką. Chemik był Allene Rosaline Jeanes, a cząsteczką był dekstran , gigantyczna cząsteczka zbudowana z tysięcy cegiełek cukru . Jeanes miała wielkie trudności ze znalezieniem dużych ilości dekstranu, dopóki firma napojów bezalkoholowych nie przyszła do niej z butelką wypełnioną nie orzeźwiającym piwem korzennym, ale czymś śliskim i lepkim. Jeanes odkrył, że butelka została skażona bakterią wytwarzającą dekstran jako produkt uboczny fermentacji. Wyizolowała komórki bakteryjne i nagle znalazła mechanizm wytwarzania całego potrzebnego dekstranu.

Jeanes odkrył również inną podobną cząsteczkę, która stała się znana jako guma ksantanowa . Wytwarzana również przez bakterię - Xanthomonas campestris - guma ksantanowa jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Jest to szczególnie przydatne w sosach do sałatek, ponieważ pomaga zapobiegać oddzielaniu się składników, takich jak olej i ocet . Guma ksantanowa nie jest jednak emulgatorem. Działa stabilizując emulsje, zwiększając lepkość mieszanki, dzięki czemu olej i ocet dłużej pozostają razem, a przyprawy pozostają zawieszone.

Guma ksantanowa tworzy również gładką, przyjemną konsystencję w wielu produktach spożywczych. Z tego powodu pojawia się w lodach , bitej posypce, kremie i nadzieniu do ciast. I naprawdę dobra wiadomość: nie wiąże się to z żadnymi znanymi skutkami niepożądanymi.

Nasz końcowy składnik nie jest tak egzotyczny jak guma ksantanowa, ale króluje w fast foodach.

Jesteśmy tak samo zaskoczeni, jak Ty wymieniasz kurczaka, a nie wołowinę, jako najpopularniejsze mięso w fast-foodach , a szczerze mówiąc, to jest trudne. W naszej analizie kilku menu, kurczak pojawił się jako pierwszy składnik bardziej niż wołowina, wieprzowina czy indyk. Ale to trochę mylące, ponieważ wiele sieci fast food ma więcej pozycji w menu na bazie kurczaka niż wołowiny. Na przykład McDonald's oferuje kanapki z kurczakiem, nuggetsy z kurczaka, paski z kurczaka premium, przekąski z kurczaka w formie przekąsek i pełną linię sałatek premium z, jak się domyślacie, kurczakiem. Jeśli jednak mówisz o konsumpcji, otrzymasz nieco inny wynik. McDonald's kupił 663 miliony funtów (301 milionów kilogramów) kurczaka w USA w 2007 roku, w porównaniu do 795 milionów funtów (361 milionów kilogramów) wołowiny [źródło: Hughlett].

Jednak przyszłość to kurczak. Zakupy kurczaka McDonald's w 2007 roku wzrosły o 59 procent w porównaniu z 2003 rokiem, podczas gdy zakupy wołowiny wzrosły w tym samym okresie o zaledwie 10 procent [źródło: Hughlett ]. Potwierdzają to liczby z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych: Spożycie kurczaków wzrosło ponad dwukrotnie w latach 1970-2004, z 27,4 funta (12,4 kg) na osobę do 59,2 funta (26,9 kg) [źródło: Buzby ]. Większość tego wzrostu można przypisać sieciom fast foodów, w których ludzie tacy jak my podchodzą do rejestru i zamawiają smażonego lub grillowanego kurczaka – oraz setki innych składników, które przekształcają świeży drób z farmy w kurczaka typu fast food, którego nienawidzimy kochać.

Jeśli nie zabraknie Ci teraz kurczaka zmieszanego z kwaskiem cytrynowym i gumą ksantanową, czytaj dalej, aby uzyskać więcej wiedzy na temat fast foodów.

Pierwotnie opublikowany: 4 maja 2009 r.

Dlaczego fast food jest niezdrowy?

Z czego są zrobione hamburgery McDonald's?

Jakie konserwanty są w fast foodach?

Jakie są najczęstsze dodatki w fast foodach?

Czy burgery typu fast food są przyrządzane z prawdziwej wołowiny?

Dużo więcej informacji