10 sekretów restauracji dotyczących tworzenia niesamowitego posiłku

Posiłek w restauracji jest wyjątkowym, często uroczystym przeżyciem. W dzisiejszych czasach wiele osób próbuje ograniczyć wydatki, więc upamiętnienie osiągnięcia wieczorem w restauracji może nie mieścić się w budżecie. Ale szczególne chwile życia powinny być honorowane i cieszyły się dobrym jedzeniem i dobrym towarzystwem. Wskazówki, porady i sekrety na tych stronach pomogą Ci stworzyć niesamowite posiłki w domu, dzięki czemu możesz zaznaczyć te kamienie milowe zarówno te duże, jak i małe.

1. Musisz rozbić kilka jajek
2. Świeże jest najlepsze
3. Przygotuj się do przodu
4. Szanuj mięso
5. Zacznij mały
6. Dodatki, a nie refleksje
7. Sezon (i smak) jak idziesz
8. Posiłek to coś więcej niż jedzenie
9. Uwolnij się od szampana
10. Wielki Finał

Śniadanie to nie tylko pierwszy posiłek dnia; to często pierwszy posiłek, którego uczymy się gotować i pierwszy posiłek, którego uczymy gotować nasze dzieci. Kucharze różnią się (a czasem kłócą), czy do ubitych jajek dodać mleko czy wodę , aby zrobić puszysty omlet . Więc co jest słuszne?

Według Ricka Tramonto, szefa kuchni i właściciela Osteria di Tramonto w Chicago, nie. Naśladuje swoją babcię, która dodała „szczyptę proszku do pieczenia do surowej mieszanki jajecznej”. Następnie Tramonto upewnia się, że jego patelnia jest gorąca i „entuzjastycznie ubija jajka tuż przed wlaniem mieszanki na patelnię”.

Do omletu z trzech jajek użyj 7- lub 8-calowej (17,78- lub 20,32-centymetrowej) nieprzywierającej lub dobrze wysmarowanej masłem patelni. Omlet musi łatwo przesuwać się po patelni i wysuwać z niej. Gdy połowa omletu znajdzie się na talerzu, krawędzią patelni zagnij drugą połowę i zamknij nadzienie w równym półokręgu.

Praktyka i pewność siebie to dwa kolejne niezbędne składniki do stworzenia niesamowitego omletu. Więc pęknij i rozbij kilka jajek!

Restauracja Moosewood w Ithaca w stanie Nowy Jork zbudowała swoją ponad 30-letnią reputację na zdrowej wartości świeżych warzyw i ziół uprawianych w ogrodach kuchennych restauracji Moosewood. Właściciele Magnolia Grill w Durham w stanie Karolina Północna uważają, że sukces ich restauracji polega bezpośrednio na świeżości składników, kupowanych na lokalnym targu od renomowanych hodowców w promieniu 80,47 km od rynku.

Jeśli nie możesz uprawiać własnych owoców, warzyw i ziół w domu, najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie lokalnego targu. Czym różnią się produkty uprawiane lokalnie od tych, które można kupić w supermarkecie? Produkty uprawiane na sprzedaż w sklepach spożywczych są często hodowane ze względu na ich zdolność do wytrzymywania rygorów transportu, a nie ze względu na ich smak. Może być zbierany, zanim dojrzeje, aby nie zepsuł się w transporcie. Ludzie, którzy uprawiają żywność na sprzedaż na targowiskach, mogą poczekać, aż produkty będą w pełni dojrzałe, zanim je zbiorą. Gwarantuje to, że ma pełny smak, a także lepszą zawartość witamin i składników odżywczych niż produkty zebrane przed szczytem. Lokalni hodowcy oferują również produkty regionalne i sezonowe, które nie są dostępne w sklepach sieciowych.

„Odniesiesz największy sukces… jeśli dokładnie przeczytasz cały przepis, zanim zaczniesz gotować lub piec” – doradzają Ben i Karen Barker, szefowie kuchni i współwłaściciele Magnolia Grill w Durham, Karolina Północna. miej cały swój sprzęt i składniki na swoim miejscu przed umieszczeniem ognia na patelni.

Niekoniecznie oznacza to niewolnictwo przez cały dzień w gorącej kuchni. W Magnolia Grill większość prac przygotowawczych wykonuje się dzień przed ugotowaniem i podaniem dania, ale możesz zacząć mentalnie przygotowywać się nawet wcześniej. Zapoznaj się z krokami zawartymi w przepisach i oszacuj harmonogram na główne danie główne i każdy z przystawek. Zastanów się, kiedy będziesz musiał zacząć gotować każde danie, aby wszystkie były gotowe w tym samym czasie. I upewnij się, że masz narzędzia do gotowania i miejsce do gotowania, których potrzebujesz do każdej oferty.

W celu przygotowania fizycznego obierz i posiekaj warzywa, marynuj mięso, oddzielne jajka i tak dalej na dzień przed imprezą. Zanim zaczniesz gotować, odmierz wstępnie składniki i ułóż je w kolejności, w jakiej będziesz je dodawać do potraw. Takie podejście usprawnia proces gotowania i eliminuje kryzys, który pojawia się, gdy nagle zdasz sobie sprawę, że nie masz dość jakiegoś krytycznego składnika.

Kucharze w Morton's Steak House zalecają kupowanie wołowiny, która ma klasę jakości USDA „najwyższa”, jeśli możesz ją znaleźć, lub „wybierz”, jeśli nie jest dostępna. Najlepsza wołowina pochodzi od młodego, dobrze odżywionego bydła i ma więcej marmurkowatości – nitek tłuszczu, które przenikają mięso, aby dodać smaku i delikatności – niż inne gatunki wołowiny. Większość bardzo małego odsetka wołowiny, która zarabia na najwyższej jakości, jest sprzedawana w restauracjach lub hotelach. Wołowina klasy Choice jest nadal delikatna i aromatyczna, a kosztuje mniej niż wołowina prime. Wołowina „Select” jest chudsza i bardziej sucha niż te z wyższych klas. Większość wybranych kawałków powinna być marynowana lub gotowana na wilgotnym ogniu.

Kolejna wskazówka od Mortona: nigdy nie dźgaj mięsa. Nakłuwanie mięsa widelcem lub termometrem do mięsa sprawia, że ​​wszystkie soki z krojonego mięsa odsączają się, pozostawiając suche danie. Niezależnie od tego, czy gotujesz wołowinę, wieprzowinę, kurczaka, ryby czy hot dogi , używaj łopatki lub szczypiec do obsługi mięsa i obracaj każdy kawałek tylko raz podczas procesu gotowania.

Jeśli nie możesz pokroić mięsa, jak możesz stwierdzić, kiedy jest gotowe? Użyj testu dłoni Mortona. Nie oznacza to trzymania dłoni nad mięsem, aby poczuć ciepło; odnosi się do porównania twardości mięsa, gdy szturchasz je palcem, z twardością różnych obszarów dłoni. Rzadki stek powinien mieć nieodparty gąbczasty dotyk w okolicy kciuka. Średni stek powinien odskoczyć po dotknięciu jak środek dłoni. Dobrze wysmażone mięso będzie jędrne jak obszar małego palca.

Podczas swojego szkolenia i kariery w wielu restauracjach, w tym w Caesar's Palace, „Chef Jeff” Henderson poznał wartość małych ofert. „Prawie każde danie można przerobić na magiczną małą przystawkę” – mówi.

Przystawki to świetny sposób na zabawę gości i wzbudzenie oczekiwania na nadchodzący posiłek. Historycznie były używane do stymulowania rozmów, przyjaźni i apetytów. Zamiast próbować wymyślać koło na nowo, po prostu zmniejsz przepis, który dobrze sobie radzisz i zaoferuj go jako przekąskę. Henderson sugeruje użycie filiżanki do espresso do zupy zamiast miski lub zamienienie hamburgerów w maleńkie suwaki. Upewnij się, że masz dużo czasu na zatrzymanie się nad małymi kęsami wielkości kęsa. Jak sugerują nazwy nadane im przez inne kultury, przystawki mają bardziej na celu towarzysko niż zaspokojenie głodu.

Wiemy, że powinniśmy je jeść, ale wielu Amerykanów nie ma wielkiej miłości do warzyw. Może dlatego, że tak źle je traktujemy, wrzucając puszkę fasoli do rondla lub podgrzewając w kuchence mikrofalowej życie z mrożonych mieszanek. Zdegradowaliśmy warzywa do nieapetycznego statusu drugiej kategorii.

Ale warzywa są ważną częścią posiłku, a Jamie Oliver z londyńskiej restauracji Fifteen (a także sławna telewizja) oferuje kilka rad, jak przywrócić warzywa do stołu.

„Gotuj warzywa z pełną uwagą” – mówi. Brokuły, szparagi, kapustę i cukinię należy gotować powyżej punktu al dente, ale nie tak mocno, jak papka. Metoda Olivera polega na włożeniu warzyw do wrzącej, osolonej wody i okresowym wyjmowaniu kawałka i zjedzeniu go, aby sprawdzić, czy jest gotowe. Następnie zaleca spuszczenie wody za pomocą durszlaka i umieszczenie warzyw na czystym ręczniku kuchennym, aby wchłonąć pozostałą wodę. Gdy są gorące, dopraw je sokiem z cytryny, dużą ilością oliwy extra vergine, solą i pieprzem. Aby dodać smaku, wrzuć kilka ząbków czosnku do gotującej się wody przed dodaniem zieleniny; po spuszczeniu wody zetrzyj czosnek i dodaj do pozostałych przypraw.

According to Chef Scott Conant of New York's acclaimed Italian restaurants L'Impero and Alto, under-seasoning is one of the biggest mistakes cooks make. He's backed up in this assessment by Joey Altman, who cooked for and/or co-owned many restaurants before becoming a television cooking show host, and by the Barkers of Magnolia Grill, whose motto is "not afraid of flavor." All of them advise cooks to season food throughout the cooking process, and to taste it to make sure you're getting the flavor you want.

Conant's secret is salt . He skips the iodized table type and employs kosher, sea and smoked salts. The kosher salt is for cooking because it dissolves quickly in water and doesn't leave an aftertaste. It's good for seasoning meat, too; the large grains make it easy to see how much salt you've sprinkled on. He adds a pinch of sea salt or smoked salt to dishes just before serving.

"My advice is to keep a salt cellar filled with this sea salt near the stove or on the table," Conant says. "Once you start using it . . . you will understand how this easiest of culinary 'tricks' is often what takes a dish from good to great."

Altman and the Barkers are fans of bold and layered flavors. For Altman, this means using combinations of fresh and dried seasonings -- like chili peppers -- to create a deep flavor with nuances you'll notice as you eat. At the Magnolia Grill, layering includes building a meal with complementary and contrasting flavors, temperatures and textures.

At least one restaurant secret is right out in the open. Think about how you feel when you walk into a restaurant. The experience doesn't begin when the food arrives at your table; it begins the moment you walk in the door, with that intangible quality called ambiance. The sight of a well-set table, with a crisp white tablecloth, shining silverware, fresh flowers or glowing candles makes you feel welcomed, expected and fussed-over. The smell of baking bread encourages you to take in deep breaths of enjoyment. Background music helps set the emotional mood.

"At all of my restaurants, the staff and I work very hard to make the meal a wonderful dining experience," says Emeril Lagasse, chef and owner of Emeril's in New Orleans and several other restaurants around the United States. "We pay a lot of attention to detail, we want our guests to be comfortable and to enjoy good wines . . . I want to tantalize all the senses -- sight, smell, taste, and feel."

And when the server finally brings your food to the table, what's the first thing you do? You gaze at it!

"Chefs know that we eat with our eyes," says Joey Altman. "An attractive presentation actually makes food taste better."

Do you want to create a fun and festive evening? Offer your guests a cocktail when they arrive.

"A well-crafted cocktail sets the stage for an enjoyable evening," says Joey Altman.

It's an indulgence that gives the occasion a special feel and helps people relax. When the toasts are finished and it's time to dine, extend the celebration -- and enhance the flavor of the food -- by including a wine offering with the meal.

"A great food and wine pairing enhances the taste of both the food and the wine," says Greg Harrington, Master Sommelier and partner and Director of Corporate Beverage for New York based B.R. Guest Restaurants. He offers these tips to help you choose which wine to serve.

Możesz również użyć wina i likierów do przyprawiania potraw bezpośrednio podczas gotowania. Alkohol wypala się, pozostawiając po sobie tylko smak. TGI Friday's używa sosu whisky Jack Daniels do przyprawiania kurczaka, krewetek, hamburgerów, żeberek i steków.

Ach, deser! Wyczekiwane zakończenie posiłku, deserów i wypieków jest sztuką samą w sobie. Ludzie z Brasserie T w Chicago zalecają wybór deseru dla smaku zamiast formy, ale łatwo im to powiedzieć. Współwłaścicielka Gail Gand jest cukiernikiem. Wszystkie ich oferty są wspaniałe.

„Cukiernik musi łączyć umiejętności jubilera, fizyka, chemika, artysty, perfumiarza i pracownika linii montażowej” – pisze we wstępie do książki „ Jajka z mąki maślanej ”. - napisana wraz z mężem i partnerem restauracyjnym Rickiem Tramonto oraz pisarką kulinarną Julią Moskin.

Aby uzyskać niezapomniane zakończenie posiłku, nie bój się zrobić tego, co robią restauracje kanapowe na Uniwersytecie Oklahoma: wezwij ekspertów. Wielokrotnie nagradzana, gotowana na zamówienie restauracja, która może pomieścić 750 klientów jednocześnie, serwuje około 3000 posiłków dziennie w ciągu roku szkolnego [źródło: University of Oklahoma ]. Ale jeśli chodzi o deser, podpisują umowę z lokalną piekarnią, aby zapewnić zestaw przysmaków do ich piekarni, który jest równie nieodparty dla oka, jak i dla podniebienia.

„Oferujemy wiele fantastycznych deserów od zera opracowanych w naszej własnej piekarni w Couch Restaurants” — powiedziała Lauren Royston, specjalista ds. marketingu i public relations na Uniwersytecie Oklahoma Housing and Food Services, „ale gdy masz lokalne zasoby, takie jak La Baquette na palcami, sensowne jest, abyśmy wykorzystali niektóre z ich produktów jako uzupełnienie naszych własnych”.

Wystarczająco ciężko pracowałeś nad tym posiłkiem. Kiedy przychodzi czas na deser, pozwól zawodowcom zająć się podnoszeniem ciężarów. Wszystko, co musisz zrobić, to służyć, uśmiechać się i przyjmować komplementy.

Powiązane artykuły

Źródła