„Niezależnie od tego, co faktycznie smakuje jak galarecie - i to nie dla wszystkich. - jest coś niezwykle przekonujące o tym jiggle Jest to pokarm dla podglądaczy”, pisarz żywności i absolwent Międzynarodowego Culinary Center , Hannah Selinger mówi.
Ale co to właściwie jest galareta i jak jest zrobiona?
Co to jest galareta?
Encyklopedia Britannica definiuje galaretkę jako pikantną przezroczystą galaretkę przygotowaną z płynnego bulionu przygotowanego przez gotowanie na wolnym ogniu kości wołowiny, cielęciny, kurczaka lub ryby. Galareta zastyga po schłodzeniu, ponieważ zawiera naturalną żelatynę, która rozpuszcza się w bulionie pochodzącym ze ścięgien kości. Czasami dodawane są komercyjne arkusze lub sproszkowana żelatyna, aby zapewnić sztywne wiązanie.
„W tradycji zachodniej galareta odnosi się do każdej żelatyny słodkiej lub słonej, wytworzonej z kolagenu w tkankach łącznych i skórze zwierząt lub ryb” - mówi Ken Albala , profesor historii na University of the Pacific w Stockton w Kalifornii. . „Oznacza to, że można go wytwarzać z kości i chrząstki kurczaka, skóry wieprzowej lub wołowiny, a nawet ryb”. Albala obecnie pisze książkę, która prawdopodobnie będzie zatytułowana „Żelatyna: przeszłość i przyszłość”, która zostanie opublikowana przez The University of Illinois Press.
„Galaretki mogą być klarowne lub zawierać kawałki warzyw, mięsa lub owoców. Jell-O to marka żelatyny instant, ale formy instant w proszku sięgają XIX wieku i były sprzedawane jako szybkie i wygodne” - mówi.
Galaretka w całej historii
W przeszłości nawet rogi jelenia były golone, aby uzyskać żelatynę z rogówki , a pęcherze pływowe jesiotra były używane do produkcji karuków , z których oba były prawie natychmiastowe, wyjaśnia Albala. Inne podobne iteracje do galarety obejmują karageninę wytwarzaną z wodorostów, a także agar , który jest roślinną alternatywą dla żelatyny używanej w Azji do produkcji galaretowatych deserów.
„Najwyraźniej galareta pobudziła żarliwą obronę w całej historii kulinarnej - żelatyna jako całość przeszła wiele permutacji, jeśli spojrzeć wstecz na stare miedziane foremki” - mówi Selinger. „W latach siedemdziesiątych odrodziło się pakowanie galaretki i połączenie pikantnych i słodkich rodzajów galarety”.
Albala podobnie myślał o falach popularności tego dania w czasie. Na przykład żelatyna barwiona i warstwowa była bardzo popularna w średniowieczu, potem nastąpiła względna cisza do przełomu XVIII i XIX wieku, a potem następna cisza. W połowie XX wieku nastąpił kolejny boom, zwłaszcza w przypadku żelatyny błyskawicznej.
„Jak to często bywa, moda zaczęła się na szczycie w społeczeństwie i była naśladowana przez tych poniżej, aż całkowicie wyszła z mody w wykwintnych restauracjach, czyli tam, gdzie teraz jesteśmy. W mojej [nadchodzącej] książce przewiduję, że nadejdzie z powrotem - mówi Albala.
Galareta różni się na całym świecie zarówno smakiem, jak i popularnością. Nadal jest dość powszechne w Europie Wschodniej i Niemczech, zwłaszcza zimne galaretki i salceson, chociaż Albala twierdzi, że nie jest już zbyt powszechne w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej ”, z wyjątkiem oczywiście domowej kuchni i nieustraszonych kucharzy na granicach, którzy lubią robić dziwne rzeczy ”.
Selinger mówi, że uważa, że istnieje pewien urok galarety, który ma więcej wspólnego z „entuzjazmem retro” i tym, jak wygląda, a nie jak smakuje, ponieważ galareta może smakować tak, jak chcesz.
Jak smakuje galareta?
Mówiąc o tym, jak smakuje, Albala mówi, że gdy galareta jest dobrze przygotowana, nie powinna smakować jak nic. „Niezależnie od dodanego smaku, powinien dominować, chociaż istnieją żelatyny mięsne wykonane z mięsa i kości, które smakują jak stała zupa” - mówi. Tak więc w ekscentrycznym królestwie galaretki jest dużo miejsca na kulinarną kreatywność.
Oznacza to, że jeśli zrobiłeś galaretkę z mięsa, prawdopodobnie będzie miała lekko mięsisty smak. Kiedy jesz galaretkę, dosłownie topi się lub rozpuszcza w ustach - prawie do postaci bulionu. Więc prawdopodobnie spróbujesz również potraw zakrzepłych w galarecie. Na przykład, jeśli jesz galaretkę pomidorową z warzywami, powinna ona smakować jak pomidory i wszystko inne, co jest w formie.
Sposoby korzystania z galarety
Jak wspomnieliśmy, galareta była ostatnio popularna w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku, kiedy odrodziła się w Stanach Zjednoczonych. Ma wiele zastosowań, chociaż najczęściej używa się jej do formowania żywności w pleśni.
Te uformowane produkty spożywcze mogą obejmować wszystko, od mięsa i warzyw po owoce, a nawet jajka. Wszystkie składniki łączy się w formie i dodaje galaretkę. Następnie forma jest schładzana. Aby podać, jest zwykle pokrojony w plasterki lub zgarnięty łyżką do serwowania.
Galareta jest również używana do powlekania i glazurowania potraw, takich jak wędliny i ryby, jajka, gotowany lub pieczony drób i warzywa; zwykła galareta posiekana lub pokrojona w kształty jest również używana do ozdabiania zimnych potraw. Z galaretką można również łączyć różne potrawy w formach dekoracyjnych. Majonez lub sos velouté zmieszany z płynną galaretką daje chaud-froid, sos, który można barwić i używać do dekoracji zimnych potraw.
Obecnie galareta ma dwa najczęstsze zastosowania w przypadku terrin i pasztetów - obydwu tradycyjnych potraw francuskich. „Jestem staroświecki. Myślę, że najlepszym rodzajem galarety jest żel na wierzchu pasztetu” - mówi Selinger.
Być może najbardziej zabawną rzeczą w galarecie w dzisiejszych czasach są społeczności internetowe oddane jej energicznej spójności. Pracując nad swoją galaretką, Albala mówi, że była to „perwersyjna aberracja, że przez około rok lub dłużej robiłem galaretkę prawie codziennie, miałem obsesję na jej punkcie, a potem całkowicie przestałem, kiedy skończyłem pisać książkę. To było dużo ale to świetna zabawa, wielkie wyzwanie techniczne i gastronomiczne, głównie dla rozrywki grupy na Facebooku o nazwie Show Me Your Aspics, która najwyraźniej uwielbiała to, co robię ”.
Więc chociaż galareta może nie być najbardziej pożądaną kreacją kulinarną, inspiruje ona rodzaj kultowego oddania wśród zagorzałych zwolenników.
Teraz to jest niesamowite
Najwyraźniej istnieje kilka społeczności na Facebooku poświęconych galarecie. Wspomniany przez Albala Show Me Your Aspics ma ponad 44 000 członków, podczas gdy Aspics with Threatening Auras ma ponad 17 000 członków, w tym ten autor.
