Merriam-Webster definiuje umami jako „doznanie smakowe, które jest wytwarzane przez kilka aminokwasów i nukleotydów (takich jak glutaminian i asparaginian) i ma bogaty lub mięsny smak charakterystyczny dla sera, gotowanego mięsa, grzybów, soi i dojrzałych pomidorów”.
Krótko mówiąc, kiedy słyszysz umami , pomyśl „pikantne”. Oba terminy są regularnie używane do opisania jednego z najpopularniejszych składników kuchni Azji Południowo-Wschodniej : sosu rybnego.
Wykonana ze sfermentowanej ryby lub kryla, ta przyprawa jest podstawą diety milionów ludzi na całym świecie. „Większość wietnamskich potraw wymaga sosu rybnego, ponieważ sos rybny jest używany jako substytut soli” , mówi Tiffany Pham, przedstawiciel firmy Red Boat Fish Sauce , w e-mailu.
Phở , thịt kho i cơm tấm to tylko niektóre z tradycyjnych wietnamskich potraw, w których głównym składnikiem jest sos rybny.
Ale sos rybny jest równie popularny w Tajlandii. Pad Thai , jedna z narodowych potraw w kraju — i podstawa w tajskich restauracjach od Bangkoku przez Londyn po Nowy Jork — prawie zawsze zawiera odrobinę sosu rybnego.
Co to jest sos rybny?
Melanie S. Byrd jest profesorem na Uniwersytecie Stanowym Valdosta w Gruzji i współautorką „ Gotowanie przez historię: światowa encyklopedia żywności z menu i przepisami ”.
„Dokładne pochodzenie pierwszego sosu rybnego jest nieznane i jest źródłem debaty wśród historyków” – mówi Byrd w e-mailu. „Wietnam jest często wymieniany jako jeden z punktów pochodzenia. Sosy i pasty rybne były częścią starożytnej kuchni chińskiej”.
W Wietnamie znana jest jako nuoc mam , a tutaj robi się ją tylko z sardeli i soli. Najlepszy podobno pochodzi z Phú Quốc, małej wyspy w Zatoce Tajlandzkiej.
Podobnie Tajlandia, Kambodża i Indonezja mają bogate tradycje stosowania sosów rybnych. „W różnych krajach Azji Południowo-Wschodniej istnieją różne odmiany sosu rybnego, a nazwy różnią się w zależności od języka, kraju oraz określonych składników i smaku” – wyjaśnia Byrd.
W Tajlandii sos rybny znany jest jako nam pla i jest bardziej słony niż nuoc mam . Robi się go również z anchois i soli, ale często zawiera sardynki, makrelę, śledzie lub karpie, a także cukier .
Byrd mówi, że sos rybny jest również powszechnie używany w Korei i Japonii, ale jest głównie kojarzony z południowo-wschodnim wybrzeżem Azji.
Geografia pomaga wyjaśnić dlaczego. Wietnam kontynentalny ma linię brzegową o długości 2025 mil (3260 kilometrów). Wybrzeże Tajlandii ma 1956 mil (3148 km) długości – a różne linie brzegowe Indonezji składają się na ogromne 50 300 mil (81 000 km) terenu nadmorskiego.
Ponadto region ten obfituje w rzeki, strumienie i stawy pełne ryb i skorupiaków. Tak więc, naturalnie, rybołówstwo to dość duża sprawa w całej Azji Południowo-Wschodniej.
Jak powstaje sos rybny?
Tak jak nie wszystkie wina są wytwarzane z tego samego rodzaju winogron, sos rybny można przyrządzać z wielu różnych stworzeń morskich.
Sardele są powszechnym składnikiem bazowym sosu rybnego. Ale jak wspomniano, niektóre sosy rybne mogą zawierać śledzie, karpie lub makrele, a nawet kryl .
Bez względu na rodzaj użytej ryby, stworzenia muszą zostać posolone, zanim zacznie się magia.
„Złożony smak [sosu rybnego] pochodzi z procesu fermentacji bakterii rozkładających soloną rybę” – mówi Byrd. „Ryby, zwykle małe ryby, takie jak sardele lub kryl, są solone i pakowane w beczki i pozostawiane na kilka miesięcy do kilku lat”.
Pham mówi, że sos rybny z czerwonej łodzi fermentuje ich sos przez około 12 miesięcy.
„Red Boat specjalizuje się w sosie rybnym produkowanym na wyspie Phú Quốc w Wietnamie” – mówi Pham. „Phú Quốc ma światową reputację producenta najlepszego sosu rybnego z Wietnamu. Zapisy historyczne mówią nam, że ludzie wytwarzają sos rybny na wyspie Phú Quốc od ponad 200 lat”.
Jak smakuje sos rybny?
Chociaż możesz pomyśleć, że nigdy nie jadłeś sosu rybnego, jest całkiem spora szansa, że masz. Jeśli kiedykolwiek jadłeś na przykład pad Thai lub phở, miałeś sos rybny.
Sos rybny ma zaskakująco ostry aromat, ale niech Cię to nie zniechęci. Jego smak nie jest jednak w przeważającej mierze rybny. To znacznie bardziej złożone. Ma nuty umami z ryb i soli, a także nuty ziemistości i grzybów podobne do sosu sojowego. Ale jego finisz ma niemal karmelową słodycz.
Złożoność sprawia, że sos rybny jest idealny do przyprawiania marynat i bulionów lub podkręcania smaku kapusty smażonej, zieleniny i innych przystawek w stylu azjatyckim. Gdy połączysz sos rybny z innymi składnikami, sos zmięknie, a jego strona umami wzmacnia się, dzięki czemu można go używać do zastąpienia soli w wielu pikantnych potrawach. Pamiętaj tylko o dwóch charakterystycznych profilach smakowych nuoc mam i nam pla — a to wystarczy.
chwytaj dzień
Azja nie była jedynym kontynentem, który zakochał się w sfermentowanych sosach na bazie ryb.
„Podobnie jak w starożytnych Chinach, starożytni Grecy i Rzymianie również robili sos rybny, zwany garos lub garum. Chociaż wyszedł z użycia w późniejszym Cesarstwie Rzymskim na zachodzie, przez pewien czas pozostawał przyprawą w Cesarstwie Bizantyńskim” – mówi Byrd. Rzymianie smarowali garum chleb, jajka, mięso i warzywa.
Kiedy wulkan Wezuwiusz wybuchł w 79 roku p.n.e., przykrył on rzymskie Pompeje warstwą gorącego popiołu . To pozostawiło sześć beczek, które kiedyś były używane do produkcji garum, znakomicie zachowanych przez tysiące lat – dopóki naukowcy nie znaleźli ich w 2009 roku.
Chemiczne wskazówki wewnątrz tych artefaktów, wraz ze starożytnymi pisanymi recepturami, które przetrwały do dnia dzisiejszego, mówią nam wiele o tym, jak wytwarzano garum.
Byrd mówi, że proces ten polegał na soleniu wnętrzności małych ryb, takich jak szproty, anchois lub barweny, i pozostawieniu mikstury do fermentacji lub maceracji na słońcu przez kilka miesięcy. Często dodawano zioła i inne składniki.
„Wielu historyków żywności sugeruje, że grecko-rzymskie garum było podobne do wietnamskiego sosu rybnego, nuoc mam , który wciąż jest podstawą w Wietnamie” – mówi Byrd.
Dla Pham trwały urok tej przyprawy nie jest tajemnicą. „Sos rybny to sekretny składnik, który sprawi, że wszyscy będą pytać o Twój przepis!” ona mówi. „Pogłębia smak potrawy i dodaje pikantnej nuty umami”.
Teraz to zabawne
Sardela jest postacią dzielącą miłośników pizzy. Każdego roku, 12 listopada, restauracje w całych Stanach Zjednoczonych obchodzą „ Narodowy Dzień Pizzy z Zakładem (z wyjątkiem Anchois) ”.
